El hojaldre

pastel de carne hojaldre

Pastel Murciano.

Hablar de hojaldre en pastelería es como hablar de fondos en la cocina. Las elaboraciones son tan extensas… Se utiliza tanto en cocina y pastelería.

El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas y pastas bollería hojaldrada y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento…

En cuanto a nuestro ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre utilizamos; harina, materia grasa, agua, sal y otros ingredientes opcionales.

HARINA.

El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma, se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).

Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuencia el hinchamiento de esas proteínas, lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas últimas la gliadina y la glutenina que son conjuntamente las que al añadirles agua, forman el gluten.

  • Gliadina: Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.
  • Glutenina: Se encarga de la estructura de la masa.

El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto más fuerte es una harina, más cantidad de agua admite en su amasado.

Por este razonamiento, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua, obteniendo así, una consistencia mediana y firme.

El contenido proteínico idóneo es de un 9-11 % lo que da un 25-27 % de gluten húmedo en la harina. Un contenido de gluten húmedo superior al 30 % se clasifica como harina fuerte.

Las harinas vienen clasificadas por el grado de extracción del gluten en:

HARINA                       EXTRACCIÓN                  MINIMO DE PROTEÍNAS.

De gran fuerza    T-45 y T-55           11%
De media fuerza   T-70                  9%
Floja             T-75                  8%

Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontramos con harinas que sobrepasan estos porcentajes proteínicos, tanto en la harina fuerte como en la floja, estamos
obligados a mezclar harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya que:

  • Una harina con demasiada fuerza: Produce masas con mucha elasticidad, por lo que el estirado de estas masas se vuelve dificultoso, las piezas se encogen al cortarlas y se deforman en el horno pues tienden a caerse o torcerse además de perder tamaño al cocer.
  • Una harina con poca fuerza: Produce masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.

Contemplando estos datos, ¿qué harina utilizaremos para elaborar hojaldre? La respuesta está estrechamente ligada al momento de uso del hojaldre:

  • Si es en el momento o día: Como base utilizaremos harina de media fuerza, pudiendo emplear incluso más proporción de harina floja que de fuerte.
  • Si es para el día siguiente o más: La base a utilizar es harina fuerte, pudiendo incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón). En el caso de utilizar
    harina de gran fuerza, podemos emplear algo de harina floja (20-30 % sobre el peso de harina fuerte).

MATERIA GRASA.

Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final. Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso.

Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión en torno a los 45-48 ºC para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).

Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). También su vida se acorta ya que pasado más de un día, el hojaldre toma mal aspecto, no está apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.

El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusión más bajo (35-38 ºC), aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusión.

  • Mantequilla: Es la materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad. Tiene el inconveniente de que presenta mayores difiultades para su trabajo debido a su punto de fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor.
  • Margarinas: Son las que le siguen en calidad y existe en el mercado una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.
  • Manteca de cerdo: De peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas, ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas. Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.

Es recomendable poner al empaste algo de grasa (5-10 % del peso de la harina), procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa. Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.

Es muy importante destacar que la dureza de la grasa está ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa.

Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa para dar las vueltas, pues de esta forma evitamos o deshacemos los posibles grumos que pueda tener y que, de ser conservados, pueden producir roturas y deformaciones en el volteado.

AGUA.

Al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.

El porcentaje de hidratación viene marcado por la calidad de harina, porcentaje de grasa y el proceso, oscilando entre 44-56 % del peso de harina.

El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua debe ser tan fría como sea posible.

SAL.

Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y aportando plasticidad.

El porcentaje a emplear está entre 1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada).

OTROS INGREDIENTES OPCIONALES.

  • Leche: El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa, favorece la coloración del hojaldre gracias a su contenido en lactosa (azúcar de la leche).
  • Yemas: La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte es una grasa) al amasado, además de aportar color.
  • Vinos: Por norma general blancos o secos, incluso rancios. Aportan sobre todo sabor a la masa (hojaldre al jerez, nicanores de Boñar, rosquillas de Reinosa, etc.).
  • Colorantes: Color amarillo huevo. Se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar la coloración del hojaldre, ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan color adecuado al hojaldre.
  • Clara de huevo: Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina flja y que se va a destinar: al fonseado, elaboración de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fi de mejorar las propiedades de esta.
  • Ácidos orgánicos: La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., viene determinada por dos factores principales:
    • La fuerza de la harina. Si esta es demasiado baja se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (dar fuerza o elasticidad).
    • Cuando el hojaldre no se va a usar en el día es conveniente castigar la masa para que no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedaría la masa muerta.

El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina usando como norma general entre un 2 y un 5 % del peso de la harina. Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa

Es importante respetar los tiempos de cada vuelta que le damos a la masa. Por cada vuelta sencilla o vuelta doble darle 15 minutos de reposo en cámara.

A continuación os muestro la receta tradicional en la elaboración de un hojaldre basico, Así que vamos a tomar nota de todos los ingredientes y para la cocina a preparar nuestro hojaldre natural.

Antes de nada, comentar que la mantequilla hojaldrada que utilizo es la más adecuada para hacer estas elaboraciones. En el caso de no disponer de mantequilla hojaldrada puede usar mantequilla de buena calidad solo habría que trabajarla un poco.

HOJALDRE BÁSICO

Ingredientes:

  • 1kg de harina media fuerza
  • 500ml de agua
  • 15g de sal
  • 100g de manteca de cerdo
  • 800g de mantequilla de hojaldre (plastón)

Elaboración:

En la mesa de trabajo o de cocina que este bien limpia, hacer un volcán con la harina, poner en el centro la sal, agua y los trozos pequeños de manteca de cerdo. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Darle forma de bola. En la bola, hacer dos cortes en cruz (el corte limpio) y dejar reposar 15 minutos con un paño limpio y en cámara.

Mientras esta reposando la masa, coger la mantequilla hojaldrada y ablandarla hasta formar un cuadrado. Reservar. Enharinar la mesa, coger la masa y estirar por los 4 trozos con el rodillo, dejamos un montón de masa en el centro, colocar el plastón en el centro y cerrar en este orden N-S-E-O hasta cubrir el plastón.

hojaldre basico 0

Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm (Procurando lo mas rectangular posible). Dar la primera vuelta sencilla y dejar reposar 15 minutos en la cámara. Pasado ese tiempo repetir el proceso de laminar hasta conseguir 5 vueltas. En cada vuelta debemos respetar los 15 minutos de reposo en refrigeración.

hojaldre basico vuelta sencilla

primera vuelta sencilla

hojaldre basico vueltas dobles

vueltas dobles

Para agilizar las vueltas puedes combinar 3 vueltas sencillas y 1 doble. Así seria como hacer el hojaldre, fijaros cuando digo de trabajar la mantequilla (grasa) 

empomar mantequilla

empomar la mantequilla


Cantidad de vueltas que puedes darle al hojaldre.
Una vez vistos los tipos de vueltas que se le dan al hojaldre es hora de pasar a ver la cantidad o combinaciones de vueltas que podemos dar. Podemos realizar varios tipos de combinaciones:

  • 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple.
  • 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles.
  • 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles.
  • 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles.
  • 5 vueltas dobles.

Existen mas variantes, pero estas son las mas usadas.

La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le da el horno hace que la grasa, comience a hervir y esta al estar encerrada en las laminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente.

Nota:
NUNCA SE DEBERAN AMASAR LOS RESTOS DE MASA SOBRANTES ya que una vez formas la bola rompes las capas que hemos creado.

Como norma general hornearemos el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte 200 a 225 ºC.

Las piezas que vayan abrillantadas con huevo, decoradas con crema o espolvoreadas con azúcar se deberán hornear con mas suelo que techo.

Con Texturas y Sabores.

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