Cremas a base de grasa

LA CREMA DE MANTEQUILLA es una preparación de consistencia liguera, elaborada con mantequilla como elemento base, azúcar, huevos enteros y un aroma.

tarta Sara

Tarta Sara

La crema de mantequilla se puede elaborar usando claras montadas, crema pastelera y almíbar.

  • Azúcar. Se utiliza azúcar refinado. La cantidad puede estar entre los 400-500g dependiendo del grado de dulzor.
  • Huevos. Utilizaremos huevos frescos o pasteurizados. Los huevos se pueden sustituir por yemas entre 6-12 unidades o utilizar la mezcla de yemas y huevos.
  • Mantequilla. Debe de ser de buena calidad, eso aporta cremosidad y untuosidad característica.
  • Aromas. El aroma que más se utiliza para esta crema es el de café crema de moka aunque se pueden aromatizar con otros tipos de licores.

En el siguiente cuadro veremos la aromatización de la crema de mantequilla.

Crema de mantequilla de… Cantidad de aroma por litro Modo de incorporarlo
VAINILLA Extracto liquido o en polvo 5g Al empezar o al acabar el proceso.
CAFÉ 30g extracto de café Al empezar o al acabar el proceso.
CHOCOLATE 80-100g pasta cacao

80g cacao en polvo

100g cobertura de chocolate fundida.

Al empezar o al acabar el proceso.
PRALINÉ 125-200g praliné Al empezar o al acabar el proceso.

Trabajar antes la praliné con un poco de la crema

MARRONS GLACE 400-500g de pasta marrons Al empezar o al acabar el proceso.

Rebajar antes un poco de la crema.

ALCOHOLES 50-60ml Al empezar o al acabar el proceso.
LICORES 40-50ml Al empezar o al acabar el proceso.

-La crema se puede cortar por la velocidad del batido o porque la temperatura de los ingredientes son variables. Para poder recuperarla es conveniente calentar en un baño María y batir un poco.

-La mantequilla debe tener la textura de una pomada y se debe evitar que se funda, ya que daría un mal sabor a la crema y la textura no seria la apropiada. Es conveniente utilizar la crema al terminar el proceso de elaboración. En este momento la crema esta ligera y lista.

Se utiliza para cubrir, rellenar, decorar… petit fours, bizcocho genovés, merengues, tartas.

Una de las elaboraciones más conocidas es la tarta Sara, cuya base es un bizcocho genovés que se rellena y se alisa con la crema de mantequilla y se recubre con la almendra fileteada y tostada.

Su conservación es de tres a cuatro días en acero inoxidable o plástico cubierto para que no coja olor ni se reseque en la cámara.

NATA es una de las materias primas más utilizadas en la pastelería. Se utiliza para rellenar, decorar y como base de otras elaboraciones  mousse, cremas, biscuit es un producto derivado de la leche y rico en materia grasa que se separa de la leche por un proceso de centrifugado y calor.

Su aspecto puede variar  en función del tratamiento térmico recibido y del contenido de grasa. Sus propiedades organolépticas son: aroma ligero con matices de la leche, sabor ligeramente dulce, delicado y lácteo. El porcentaje optimo de MG materia grasa de la nata para montar es de un 32-35%.

LA NATA MONTADA es una espuma liguera y aterciopelada, que se obtiene por la incorporación de aire durante el batido de la nata fría. Al comenzar el batido los glóbulos de grasa se desestabilizan, se rompen y forman cadenas más pequeñas de glóbulos de grasa que se disponen alrededor de las burbujas de aire formando  una película rígida que las contiene.

El batido de la nata debe ser moderado o suave para obtener unas burbujas más estables y conseguir mayor volumen, firmeza y estabilidad, además de una textura más cremosa, esponjosa y ligera.

Una nata está a punto cuando las varillas del batidor dibujan surcos. Si el batido es excesivo la nata puede cortarse y convertirse en mantequilla, debido a que la materia grasa se separa del líquido rompiendo la emulsión. La nata liquida si se congela, no se puede montar.

La nata para montar tiene que tener entre 32-35% de materia grasa y su temperatura ha de estar entre 4-8ºC para que pueda montar.

La crema Chantilly  se le da a una crema muy ligera compuesta por nata montada azucarada y aromatizada con esencia de vainilla.

Se utiliza para acompañar y decorar numerosos postres aportando un blanco muy elegante y un delicado sabor.

El único inconveniente que tiene la crema chantilly  que no aguanta más de 24h.

LAS YEMAS son unas cremas muy dulces que pueden tener diferentes texturas dependiendo su uso. Se pueden utilizar para rellenar, cubrir, bañar o napar tartas. Los ingredientes básicos son yemas o huevos y azúcar.  Existen tres tipos de yemas.

  • Yemas blanda
  • Yemas dura
  • Yemas doble

La yema blanda sirve para cubrir o rellenar. Esta crema se elabora básicamente con huevos o yemas y azúcar. También le podemos añadir un ácido, como el cremor tártaro, para reforzar el sabor y favorecer la textura final.

  • Sistema directo: En un bol batir los huevos, agregar el azúcar y mezclar. Verter en un cazo y cocer a fuego lento sin dejar de remover con una espátula
  • Sistema doble: Elaborar un almíbar a 108ºC punto de hebra media Mezclar en un bol los huevos, añadir el almíbar caliente poco a poco sin dejar de mover. Pasar a un cazo y cocer a fuego suave sin dejar de mover con una espátula. Si la yema se cuece demasiado, puede quedarse gomosa o cortarse, quedando parte del azúcar y el huevo granuloso. La yema se debe enfriar rápidamente bien extendida y tapada a piel con film para evitar que adquiera un color verdoso.

La yema dura se elabora del igual manera por sistema doble con la única diferencia que el almíbar estará a 135ºC  punto de hebra fuerte.  Esta mezcla se cuece más tiempo para que pierda la humedad y quede dura.

Al enfriarse se le agrega azúcar lustre para endurecer más la yema y esto nos permite para formar las piezas. Se pueden mezclar con frutas confitadas, nueces, dátiles… se dejan secar y se acaban con gelatina, fondant, chocolate, caramelo, azúcar glass

Es una pieza de repostería tradicional, se pueden encontrar las yemas de Santa Teresa, las yemas escarchadas.

La yema doble se utiliza para decorar brazos de gitano y tartas de yema. Se elabora cociendo unas pequeñas tortitas de yemas batidas con un poco de almidón sobre un almíbar caliente que no hierva. Una vez frías se colocan adornando los productos, se cubren con yema clara, se flambean y se pintan con gelatina.

TRUFA es una preparación compuesta por nata y cobertura que se utiliza o como relleno o para cubrir. Su estado puede ser cremoso, compacto o esponjado todo dependerá de las proporciones de cobertura que utilicemos y del uso que le demos.

Con Texturas y Sabores.

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