Procesos de coccion de los alimentos

el abeceradio de la cocina españolaLa cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificación de los componentes

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas…) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.

Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto

La cocción de los alimentos es un proceso culinario para la transformación o modificación de su estructura para que sea apetecible, comestible y digerible.

fritura de jamon serrano

LA COCCION DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto aplicado a los alimentos por una exposición de una fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades para hacerlo comestibles.

1.1 MODIFICACION DE COLOR

  • Color: los alimentos cambian de color característico con la cocción. En las carnes rojas pasa a ser una tonalidad rosada a marrón. En las blancas se emblanquecen. Los vegetales de colores vivos atenúan su intensidad debido a la degradación de los pigmentos.
  • Olor y sabor: en función de la técnica de cocción, el olor y el sabor de los alimentos se pueden potenciar, mantener o menguar.
  • Volumen y peso: la mayoría de los alimentos pierden volumen y peso con la cocción pero en algunos casos, pueden aumentar como es el caso en los productos secos que se cuecen en agua (arroz, pasta, legumbres, alimentos deshidratados…)
  • Composición química: La cocción ejerce en los alimentos unas complejas modificaciones en su estructura química y los hace mas digeribles.
    • Reacción maillard
    • Caramelización
    • Osmosis

Las ventajas de la cocción, aportan una seria de caracteristicas en nuestra alimentación.

En digestivas: ablanda las fibras y hace los alimentos más asimilables facilitando la masticación y digestión.

Gastronómica: mejora las características de los alimentos en aspectos, aromas, sabores, etc… y los hace más atractivos a nuestros sentidos.

Seguridad alimentaria: inhibe o destruye los gérmenes contaminantes de los alimentos con temperaturas superiores a 65-70ºC comienzan a destruir microorganismos. Lo cual garantiza en no sufrir una intoxicación alimentaria.

1.2 TRASMISION DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes por conducción, convención y radiación.

  • Conducción: se produce por contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
  • Convención: se produce en un medio húmedo, en los fluidos líquidos y gases.
  • Radiación: se transmite en forma de ondas electromagnéticas.

confitado de patataEn la cocina se dispone de diversos generadores o fuentes de calor que nos permitirán la cocción de los alimentos. Los generadores de calor son todas aquellas maquinas destinadas a proporcionar la energía calorífica que necesitamos para cocinar. Las mas importantes son la placa de cocina y el horno pero en la cocina profesional disponemos de una gran variedad de equipos con funciones especificas.

LAS PLACAS DE COCINA

Son las placas donde se colocan los recipientes para ser calentados por su base. Las mas utilizadas en una cocina procesional son:

-Fogones de gas; se basa en el empleo de gas butano, propano o gas natural. Generan calor en forma de llama. Es el más económico y más usado en la cocina.

-Fogones eléctricos; son placas de vitrocerámica que transmiten el calor a través de resistencias situadas debajo de una base de vidrio.

Placas radiantes; son las antiguas cocinas de carbón o leña. Son polivalentes sirven como fogón, plancha, zona de calor más suave.

LOS HORNOS

Es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Los hornos más usados en la cocina son:

Horno tradicional; gas o eléctrico. El calor se transmite a través de resistencias fijas con lo que la distribución del calor es irregular.

-Horno de convención; gas o eléctrico. Mediante un sistema de ventiladores se hace circular el aire dentro de la cámara y se crean corrientes de convención. De esta manera el calor se transmite de manera uniforme y reduce el tiempo de cocción hasta un 30% respecto al tradicional.

Horno de bóveda; inspirado en los antiguos hornos de adobe. Se elaboran con materiales que son buenos conductores de calor. Se usan para cocer pan y son típicos de los asadores de cordero y cochinillo.

Horno de cocción mixta; horno habilitado para cocer al vapor, con calor seco o combinando ambos tipos de calor. Es apto para cocinar al vacio y regenerar elaboraciones.

Horno de pastelería y pizzería; estos hornos disponen de un tiro para abrir o cerrar la salida de aire caliente. Pueden funcionar con gas o electricidad. Se fabrican horno para pastelería con las medidas tradicionales para bandejas de 60x40cm.

Horno microondas; horno de pequeñas dimensiones que funciona por radiación de ondas. Se usa para cocer, calentar alimentos o en su caso para regenerar o descongelar.

OTROS GENERADORES DE CALOR

-Sartén basculante; esta formada por una cuba basculante (sistema manual o eléctrico) de forma rectangular y poca profundidad. La fuente de calor puede ser de gas o eléctrica y puede cocer a presión.

-Marmita fija; recipientes cilíndricos de gran capacidad (50 a 350 litros) usados para cocciones liquidas, caldos, potajes…

-Vaporera a presión; son hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión sin aire tiene un poder de transmisión del calor dos o tres veces superior al agua hirviendo. Alcanzan temperaturas hasta los 120ºC y reducen el tiempo de cocción en un 60%

dad87-feria2bde2bmalaga2b2012-Parrillas; Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Se hacen parrillada de verduras (calcots, pimientos, setas…) carnes (chuletas de cordero, churrascos de buey, kobe…) embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas…) pescados (el clásico espeto malagueño, salmón, ).

El estilo de asado “a la barbacoa” propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.

LOS TIPOS DE COCCION

  • Medio húmedo: técnica de cocción en el que el alimento se somete a la acción de calor por mediación de un liquido o por un liquido en estado de vapor ej. Al baño maría
  • Medio seco: consiste en someter un alimento a la acción del calor seco ej. Asado a la plancha
  • Medio graso: consiste en la cocción de los alimentos en aceites u otros medios grasos ej. Confitado en grasa
  • Combinación de medios: es la combinación de distintos medios ej. Rehogados

ESQUEMA DE LA CLASIFICACION DE LAS TECNICAS DE COCCION

  1. COCINADOS EN MEDIO HUMEDOS
    1. Hervidos
      1. Concentración y escaldado
      2. Expansión y blanqueado
    2. Escalfados
      1. Frio
      2. Caliente
    3. Cocción al vapor
    4. Al baño maría
    5. Al vacio
  2. COCINADOS EN MEDIO SECOS
    1. Asado al horno
    2. A la plancha
    3. A la brasa / parrilla
    4. Gratinado y glaseado
  3. COCINADOS EN MEDIO GRASOS
    1. Salteados
      1. Saute
      2. Salteado orientales
    2. Fritos en poca grasa
    3. Gran fritura
    4. Confitado en grasa
  1. COCINADOS EN COMBINACION DE MEDIOS
    1. Sofritos
    2. Rehogados
    3. Sudados
    4. Estofados
    5. Braseados
    6. Escalfados al horno (poches)

TECNICA DE COCCION EN MEDIO HUMEDO AL BAÑO MARIA

Consiste en la cocción de un alimento en un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente. El agua no debe de hervir.

COCINADO AL VACIO. Definición y ventajas

Consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en bolsas termoresistentes. Las ventajas que tienes que las propiedades organolépticas se conservan mejor, reduce la cantidad de mermas, aumenta la conservación del producto.

TECNICA DE ASADO A LA PLANCHA

Precalienta la plancha a una temperatura correcta, unta un poco de grasa en el producto, controla la intensidad del fuego adáptalo en cada elaboración.

GRAN FRITURA

Proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a temperaturas elevadas. 150ºC no debe superar los 180ºC.

ESTOFADOS

Consiste en cocer un alimento a fuego lento, en un recipiente tapado y sumergido en un líquido aromático y con poca grasa.

-Las diferencias entre estofados y braseados:

La cocción es más lenta y se requiere más tiempo para su elaboración. No se cubre toda la pieza con el líquido, sino una parte más o menos por encima de las verduras.

TERMINOLOGIA

  • Caer o recaer la cebolla: pochar la cebolla, es otro término que se utiliza en cocina
  • Braiser: técnica de cocción parecida al estofado con algunas diferencias. Concentración y expansión
  • Papillote: técnica que consiste en envolver los ingredientes con papel de aluminio o en hojas naturales de modo que se haga en su propio jugo y no haya perdida de liquido.
  • Pasta Orly: Es una pastina esponjosa a base de agua y levadura o cerveza, harina, yemas y claras montadas.
  • Tempura: es un rebozado de harina y agua helada.

Empanado con nombre propio:

  • Clásico: harina, huevo y pan rallado.
  • A la milanesa: harina, huevo, pan rallado y queso parmesano.
  • Villeroy: precocina el ingrediente, unta con bechamel y se empana antes de freir.
  • Confitado en grasa: Consiste en sumergir el alimento en un medio graso a baja temperatura 40º-80ºC en un periodo largo de tiempo.

Con Texturas y Sabores.

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