Patatas confitadas con sepia

Hoy vamos a conocer una técnica de cocina que se emplea mucho en carnes como por ejemplo el confitado de pato confit du canard, es una de la recetas mas conocidas por la gastronomía francesa.

También hay elaboraciones que se emplean para el pescado, verduras y hortalizas. Confitar es introducir el genero en un tipo de grasa mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo y cocinarlo a baja temperatura entre unos 60º y 90º según que genero se vaya a usar hasta que este cocinado.

Se puede usar hierbas aromáticas como laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, baya de Jamaica, etc… la sal siempre se deja para el final, antes de servir.

Para un buen confitado hay que controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee, para ello usamos termómetros especiales o por infrarrojos.

Hoy le toca el turno al pescado, vamos a tomar nota de los ingredientes y marchando a la cocina… gusta?


Ingredientes: (Pax 4)

  • 2 patatas
  • 1/2 sepia
  • 1 pimiento verde
  • Aove
  • Sal
  • Romero
  • Cebolla caramelizada (opcional)
  • Perejil
  • 4 dientes de ajos
  • Salsa mary: 3 dientes de ajo, perejil, aceite de olivavirgen extra

Elaboración:

-Sepia

Limpiar la sepia, reservando los tentáculos y las aletas. Escaldar la sepia en agua con sal, dejamos unos segundos y enfriar en agua fría para cortar la cocción. Con papel film vamos enrollando la sepia en si misma y lo cerramos en forma de caramelo. Cuando estén todas las sepias se mete en el congelador.

-Patatas confitadas
Cortar las patatas a rodajas gruesa y colocar en una bandeja honda se van colocando las patatas sin que se junten y cubrimos bien con aceite de oliva. Añadir un diente de ajo y romero, confitar las patatas a 60ºC se saca la bandeja cuando estén hechas.

Cortar el pimiento verde en juliana fina y cocer al vapor unos 5 minutos. Reservar. Sacar la sepia congelada y pasar por el cortafiambres para hacer fideos o laminas. Se vuelven a escaldar y se monta el plato con las patatas confitadas, la sepia, y el pimiento verde al vapor. Se adereza con la salsa mary.

Nota:
la cebolla caramelizada es opcional. Cortar la cebolla en juliana y pochar en mantequilla, a media cocción añadir azúcar y un poco de vinagre de Módena, cocer hasta que este tierna.
 

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