bechamel. Tipos y elaboraciones

pechuga marinada con cous cous

Pechuga Marinada con cous-cous

La bechamel es una salsa básica muy utilizada en cocina y dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho.

Sin embargo, cuando se usa para napar cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos o asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas cremas, como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc…

Tabla. Cantidades y aplicación

roux 60g: 60g harina / 60g mantequilla salsa bechamel
roux 80g: 80g harina / 80g mantequilla salsa derivadas: soubise, crema o mornay
roux 125g a 175g: harina / mantequilla para farsa de croquetas

Ingredientes:

  • 1 litro de leche
  • 60g mantequilla
  • 60g harina
  • c/s pimienta blanca
  • c/s sal
  • c/s nuez moscada

Elaboración:
Pon una cazuela a fuego suave e introduce la mantequilla. Cuando se funda la mantequilla agrega la harina, rehogar unos tres minutos hasta que quede perfectamente integrada.

Por otro lado, calentar la leche en un cazo, cuando empiece a hervir añadir poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea, sin dejar de remover, rectificar de sal, pimienta blanca y nuez moscada a tu gusto y cocina la salsa a fuego suave durante 10-15 minutos.

Nota:
En el caso de tener grumos la salsa, lo que haremos es colarla por un colador fino.

Si la salsa bechamel no lo vas a utilizar de inmediato, lo mantienes tapado con papel film “a piel” haciendo contacto con la superficie, esto evita que forme corteza.

Con Texturas y Sabores

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