Receta de Ceviche de Lubina con Vieiras
Receta de ceviche
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El ceviche es el famoso plato de América Latina en el que el pescado fresco y otros mariscos se “cuecen” en zumo de lima y se mezclan con guindilla, cilantro/cilantro, cebolla y otros condimentos. También conocido como cebiche, seviche o sebiche, esta receta rápida y fácil es un plato ligero estupendo para los calurosos días de verano, o un elegante entrante.
Originario de la costa occidental de Sudamérica, el ceviche se puede encontrar hoy en día en diversas formas desde México hasta Perú y más allá. También es un plato muy apreciado en los mejores restaurantes de todo el mundo. Se sirve con elegancia y es un entrante ligero de marisco ideal para preceder a un plato principal más contundente.
El ÚNICO pescado que se debe utilizar para el ceviche es el de calidad sashimi, apto para el consumo crudo. No basta con comprar “pescado fresco” en las tiendas, ya que normalmente sólo significa que no ha sido congelado y luego descongelado. No significa que sea lo bastante fresco para comerlo crudo. Hay que comprobar en la pescadería que el pescado es de “calidad sashimi” (suele llevar una etiqueta útil) y que se puede comer crudo.
¿Qué pescado no es bueno para el ceviche?
Sugerencias y variaciones de recetas
Seguridad: El zumo de cítricos no mata las bacterias ni los parásitos del pescado (tampoco lo hará el congelador de su casa), así que elija pescado congelado comercialmente o pescado fresco de alta calidad para el ceviche. El bacalao, el pez espada y muchos pescados de agua dulce son propensos a los parásitos.
¿Cuánto tiempo necesita remojarse el ceviche?
Dependiendo del tamaño de los trozos de pescado, necesitará al menos 30 minutos y normalmente una hora para que los cítricos “cuezan” el pescado. Dos horas está bien, pero más allá de eso el ceviche, aunque sigue siendo bueno, se convierte más en una cosa de pescado en escabeche. Es una diferencia sutil, pero se nota.
Ceviche de vieiras aguacate
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El mejor ceviche de vieiras
El tipo de limas utilizadas para hacer ceviche es muy importante. En Perú, la variedad de lima se conoce como limon sutil. Es un poco más pequeña que las limas mexicanas que se encuentran en EE.UU. y un poco más grande que una lima. Este tipo de lima tiene un mayor nivel de acidez que las limas mexicanas y es capaz de “cocinar” el pescado a mayor velocidad. El sabor de las limas peruanas es más parecido al de una lima. El ceviche de pescado peruano también suele incluir el ají Amarillo, que es más afrutado que la mayoría de los ajíes americanos. Otro tipo popular de ají se llama ají limo, que es muy parecido a un habanero. Mientras que el habenero y el ají limo pueden tener un sabor afrutado, sus escalas Scoville son mucho más altas y proporcionan mucho picante. El famoso chef peruano Gastón Acurio nombró recientemente al ají amarillo el ingrediente más importante de la cocina peruana.
Sobre el ceviche peruano — En el ceviche al estilo peruano, el jugo de lima en el que se “cocina” el pescado se escurre y se retira, por lo que el ceviche se sirve más como una ensalada en un plato plano. En Perú, el jugo del cebiche se sirve por separado como un chupito líquido llamado leche de tigre. El ceviche peruano suele servirse sobre una hoja de lechuga, con choclo o maíz hervido, maíz cancha o nueces de maíz al estilo andino, y camote hervido y cortado en rodajas.
Receta de vieiras al ceviche
Si crees que esto suena a mucho trabajo para un ceviche, tienes razón. Pero el trabajo merece la pena, y el plato final fue probablemente el mejor ceviche que he hecho nunca, y sin duda el más bonito. Hágalo ahora, mientras las naranjas sanguinas están en su punto más jugoso, y sírvalo como aperitivo para una cena.
Sugerencias: Si no te apetece hacer el plato entero, omite el aceite de cebollino y el confit de cidra. La salsa de naranja sanguina y el ceviche son sencillos; el crujido del rábano y el apio aportan el contraste de textura necesario, así que no los omitas. Sólo pude encontrar verjus blanco, y funcionó bien en lugar del rojo de la salsa.
