Publicado en 6 junio, 2020 por Con Texturas y Sabores El magret de pato es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Tiene origen francés este tipo de elaboraciones por el chef André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), quien fue el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado al principio de los años 1960.La cocina francesa tiene numerosas elaboraciones, uno de los más conocidos es el confit de pato. La manera más común de elaborar el magret es en salazón o fresco…A continuación la receta…Ingredientes:4 pax

1 Magret de pato
c/s Sal ahumada

–Salsa Cumberland

2u chalotas
C/s mostaza
c/s jengibre
12u pimienta negra grano
100ml vino oporto
300ml jalea grosella
1 naranja
1 limón

–Bizcocho sifón frambuesa

125g huevo pasteurizado
30g pasta frambuesa
30g harina floja
30g azúcar
2-3 cdas colorante rojo

–Puré violet

Patatas violeta
c/s Aceite de oliva virgen extra
c/s Agua
c/s Sal

-Patatas graten:

c/s Patatas
c/s Nata
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida

Elaboración:El magret de pato, con el cuchillo hacer incisiones en forma de rombo en la parte de la grasa. Marcar en plancha fuerte o en la sartén. Terminar en el horno unos minutos a 220ºC. Sacar y cortar medallones, dejar reposar con la sal ahumada.-Salsa CumberlandPrimero sacar zumo naranja y limón, cortar en juliana sin la parte blanca de la naranja y limón, poner a hervir un cazo con agua y blanquear la juliana de la naranja y limón, enfriar en agua fría. Reservar.Por otro lado cortamos la chalota en juliana y pocharla en mantequilla en una sartén. Mientras pochamos la chalota, preparamos un almibar de frutos rojos, dejar reducir. Una vez pochada la chalota incorporar el almibar de frutos rojos junto con el zumo que hemos reservado antes.Se rectifica de sal y pimienta, agregar la mostaza en grano y jengibre molido. Por último añadir la juliana de la naranja y limón. Dejar reducir la salsa y servir.-Bizcocho sifón de frambuesaEn el vaso de la batidora mezclar todos los ingredientes. Colar bien por un colador metálico y llenar 1/3, meter una carga, perforar por 3 lados debajo del vaso de plastico y rellenar hasta la mitad. Meter en el microondas a 30 seg / max potencia. Retirar del microondas, enfriar y recortar el tamaño deseado.-Patatas gratenCortar las patatas por la mandolina o cortafiambre, poner en placa con papel sulfurado, ir formando capas salpimentando y cubriendo con nata liquida. Terminar con la ultima capa de patatas. Hornear a 180ºC / 45 min. Reservar y cortar porciones-Puré violetPoner en un rondón a cocer las patatas violet, cuando cocidas se pone en la thermomix y triturar añadiendo un poco de agua de cocción de la patata. Seguir triturando con aceite hasta obtener la consistencia deseada. ReservarYa solo queda montar el plato, pintamos a un lado con la salsa cumberland, encima colocar el magret de pato, a un lado colocar las patatas graten y terminar con el puré violeta y el bizcocho de frambuesa desmenuzado.Nota:Si no tenemos sal ahumada podemos sustituirla por la sal maldon.

Tiempos de cocción de mariscos

Con Texturas y Sabores.

RR.SS.

Contenidos

RR.SS.
Me gusta esto:
Relacionado

Me gusta esto:

Me gustaCargando…

Relacionado

Esta entrada fue publicada en platos principales y etiquetada aceite de oliva virgen extra, agua, azucar, chalotas, colorante rojo, frambuesa, harina floja, huevo pasteurizado, jalea grosella, jengibre, limón, magret de pato, mostaza dijon, naranja, nata liquida, patatas, patatas violeta, pimienta negra, pimienta negra molida, sal, sal ahumada, vino oporto por Con Texturas y Sabores. Guarda enlace permanente. Viviendo experiencias en la cocina en compañía Ver todas las entradas por Con Texturas y Sabores →

Magoga Restaurante – De ruta…

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .