LIGAZONES Almidones, albuminas, grasas y reducciones

Dentro de la temática de fondos básicos, nos encontramos con un repertorio extenso de ligazones (Almidones, albuminas, grasas y reducciones) utilizado en cocina…

El tema de ligazones son preparaciones que se elaboran con tiempo y sirven de base para otras elaboraciones culinarias, hay gran variedad desde caldos aromatizados hasta un elemento de ligazón. Es importante conocer cada una de ellas.  

En este apartado veremos todas las ligazones que se utilizan para poder ligar, espesar o cuajar un género en cocina. Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios, llamados ligazones, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los líquidos a los que son añadidos y también para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones.

CLASIFICACIÓN. Antes de entrar en desarrollo dentro del apartado de ligazones nos encontramos con 3 grupos (Almidones, albuminas, grasas y reducciones)

  1. FECULAS y HARINAS (ALMIDONES)

Este tipo de espesante una vez fría la salsa queda con más cuerpo, por lo que habrá de tener en cuenta el uso de la salsa, si es para consumo inmediato o para conservar.

MaicenaHarina refinada de maíz.
 -Disolver en el liquido frio (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche) -El liquido a ligar tiene que estar en un punto cercano al hervor, ya que el almidón empieza a espesar a partir de unos 65ºC -Hervir hasta conseguir la consistencia deseada.
Maicena exprésEspesante a base de fécula de patata, harina de arroz y grasas deshidratadas -Se añade directamente a salsas o a cremas. Es uno de los espesantes comerciales.  
Fécula de arrozLa primera es como la maicena molidaLa segunda es usando el arroz entero, echarla a la preparación, cocer 20 min, una vez cocido se tritura todo.Para ligar salsas-cremas, crema de marisco, bísquets, salsa americana.La proporción es de 40-50g por litro.
Migas de panRemojada en leche o nata, triturada para elaborar albóndigas o rellenos. Panadas: son la mezcla de miga de pan o pan rallado con leche o nata y se utilizan para espesar y suavizar farsas para rellenos y albóndigas
Pan fritoSe tamiza en el almirez con otros elementos, se añade hacia el final para espesar guisos y salsa.
Pan ralladoSe utiliza para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, txangurro), ligar salsas y otras recetas regionales.
Pan tostado o secoPara farsas, previamente lo remojado en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes.Para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Para espesar platos específicos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más conocido es el Gazpacho, salmorejo, ajo blanco malagueño.
Croquetas de jamón
Legumbres y hortalizasTriturar las legumbres y hortalizas una vez cocidas. Cremas a base de legumbres y hortalizas. Purés Crema castellana de puré de garbanzosCrema conti de lentejasCrema easu de lentejas de arroz
Fécula de patataSe puede utilizar de dos formas: Con el puré de patata deshidratado en escamas añadiéndolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.Con patata entera, cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, cocer y pasar por el túrmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar. (crema Parmentier, crema vichisoise)
Harina de almortasLa almorta es una leguminosa, es el espesante natural de las gachas manchegas.
Harina de garbanzosSe obtiene de la molienda de los garbanzos. Una elaboración a base de harina de garbanzo son las conocidísimas tortitas de camarón. Como sustituto en el uso de espesantes para celiacos.
Harina en secoEspolvorear directamente sobre las preparaciones cuando están en el fuego. A veces se tuesta la harina antes de realizar esta operación. (Estofados, ragús, etc.)La harina con la que ha sido enharinado un género puede determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. (Lomo riojana, Pollo en salsa)
Mantequilla maniéMantequilla en pomada que se mezcla con harina generalmente a partes iguales. Se incorpora a las preparaciones en pequeñas porciones y sin dejar de remover.Se utiliza principalmente para rectificar el punto de espesor de las salsas.
Roux — Blanco, Rubio, OscuroEs la mezcla de grasa con harina efectuada al calor, normalmente a partes iguales y dependiendo de la tonalidad de color se clasifican en roux blanco, rubio, oscuro. Se emplea en la elaboración de bechamel, veloutes, farsas de croquetas, salsa española… Es conveniente añadir el líquido sobre el roux cuando éste está casi frío, sin dejar de remover con un batidor. Roux blanco: Salsa bechamel — Veloutés — Cremas — Salsas blancas en generalRoux rubio: Salsa de tomateRoux oscuro: Salsa española — Demi-glacé

Frutos secosEn la cocina catalana se utiliza “la Picada o majada” para espesar los guisos y las salsas; se prepara con frutos secos (almendras, avellanas, piñones, nueces, etc…), perejil, ajo, pan tostado o frito; todo trabajado en un mortero comenzando por los ingredientes más blandos. Se vierte en la preparación y se revuelve hasta espesar; la picada catalana también resalta el sabor de las distintas recetas.

2. ALBUMINAS (proteínas)

Las proteínas tienen gran poder de coagulación cuando son sometidas al calor, empieza a cuajar a partir de los 65 ºC. Son capaces de cuajar de líquido en mayor o menor medida.

salsa velouté
Huevo enteroSe refiere al empleo aprovechando su poder de coagulación al calor. Base para flan: Verter leche hirviendo sobre huevo batido azucarado, procurando no hacer espumaBase para pudines salados: mezclar los huevos con leches o natas y el elemento que dar nombre al pudding o pastel.
Yema sola o mezclada con huevo entero-Base para Royal: Verter líquido no muy caliente sobre las yemas o la mezcla de yemas y huevos enteros -Sabayón: mezcla de yemas de huevo, licores y mantequilla
Yema mezclada con nataLigazón de veloutés y salsas blancas. -Verter una pequeña cantidad de líquido caliente sobre la mezcla de yema y nata para diluirla -A continuación, verter poco a poco la mezcla anterior sobre el resto de líquido que deseamos ligar
Yema o huevo entero utilizado como segunda
ligazón en preparaciones previamente ligadas a
base de almidón
Las preparaciones con base de almidón, ligadas en segunda ligazón con yemas o huevos enteros, se pueden hervir algunos minutos sin que se corten -Crema pastelera — Salsa mornay — Blanquetas — Bases para souflés
Yemas crudas utilizadas como emulsionantesSalsas emulsionadas en frío -Salsa mayonesa, yema de huevo mezclada con aceite
Yemas semi-coaguladas utilizadas como
emulsionantes
Salsas emulsionadas calientes -Salsa holandesa, bearnesa, etc. yema de huevo mezclada con mantequilla derretida
Claras.Es la proteína más pura y como tal coagula por encima de los 70ºC pero además batiéndola produce una emulsión bastante consistente. -Se emplea en muselinas, espumas, soufflé, y merengues.
Yema cocidaEmpleada principalmente para salsas frías como la tártara, la vinagreta y en rellenos
Sangre y coral de crustáceosSe utilizan las mismas técnicas que en el caso de las yemas de huevo, sustituyendo éstas por sangre o coral, ya que estos elementos son ricos en proteínas -Civets — Salsa americana
Ligazones inestables obtenidas por emulsión de cuerpos grasos y gelatinasLas grasas, ya sean mantequilla o aceites, añadidas a trozos pequeños o a chorro fino y agitadas por batidor o movimientos constantes del recipiente donde elaboramos y sin hervir, dan como resultado salsas ligadas o emulsionadas -Salsas blancas montadas con aceite — Bacalao al pil-pil

3. POR REDUCCIÓN DE FONDOS, JUGOS, FUMET

GlasesAl reducir fondos gelatinosos, por efecto del calor se obtienen líquidos con aspecto ligado, untuosos y brillantes
Por reducción de nataCuando se reduce nata asociada a otros elementos, por efecto del calor, se espesa todo el conjunto.
-Salteados que en su composición lleven nata líquida.
-Salsa vino blanco.
-Salsa de cabrales o roquefort
-Salsa de pimienta, …

Con Texturas y Sabores.

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