Papillote de salmon y merluza

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, papel sulfurado e incluso de pasta filo como los rollitos de primavera.

Normalmente se suele preparar con verduras y pescado, en la receta utilizamos salmón y merluza acompañado de dos salsas ya conocidas en este blog y le viene bien a nuestro plato. La salsa Tartara y la salsa pimiiento de piquillo…

A continuación la receta…

Ingredientes:

-Papillote

  • 400g salmón
  • 400g merluza
  • 2 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 1 puerro
  • c/s sal
  • c/s pimienta negra
  • c/s pasta filo
  • c/s zumo de limón
  • c/s aceite de oliva
  • c/s huevo batido


-Salsa Tártara

  • 200g lactonesa
  • 1 huevo
  • 25g alcaparras
  • 25g pepinillo
  • 50g cebolla
  • 1cdta mostaza Dijon
  • c/s perejil
  • c/s aceitunas negras

-Salsa pimiento de piquillo

  • 150ml nata liquida
  • c/s pimiento de piquillo
  • c/s sal

Elaboración:

Limpiar el calabacín, el puerro haciendo una incision en cruz para quitarle bien la tierra que contenga en su interior. bajo el grifo lavarlo bien. Pela la zanahoria y pica todo en juliana fina. Reservar.

Hacer lo mismo con el salmón y la merluza, sacando las supremas. En la mesa de trabajo, extiende 4 laminas de pasta filo y coloca en el centro la mezcla de calabacín, puerro, zanahoria. Salpimentar las verduras y coloca encima la suprema de salmón y merluza. Salpimenta y vierte un chorrito de aceite y zumo de limón. Cerrar el papillote pintando con un poco de huevo batido. Recortar los laterales de tal forma que queden unos paquetitos rectangulares bien doblados por las esquinas.

Colocar los paquetes que hemos formado en una bandeja con papel sulfurado, hornear a 180ºC durante unos 15 – 20 minutos de horneado.

-Salsa Tártara

Por otro lado elaborar primero la lactonesa, picar en brunoise muy fina las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el huevo cocido. Incorporamos estos ingredientes a la mahonesa y añadimos por último el perejil picado y una cucharadita de mostaza de Dijón. Decorar con un poco de aceitunas negras picadas en brunoise.

-Salsa Pimiento de piquillo

En un cazo ponemos los pimientos de piquillos con un poco de nata a reducir durante 10 minutos. Sazonar, triturar y reservar.

A la hora de montar el plato, colocamos una lagrima de pimiento de piquillo, al lado la salsa tártara y por último nuestro papillote de salmón y merluza.

Con Texturas y Sabores.

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