Receta de Gnocchis de platano y guineo

Receta de Gnocchis de platano y guineo

Ñoquis veganos de plátano

Unos buenos ñoquis de patata deben ser tiernos, etéreamente ligeros, agradablemente patateros y capaces de soportar cualquier salsa. Entonces, ¿por qué este maravilloso plato, compuesto de sólo tres ingredientes (patatas, harina y sal), sale tan a menudo pastoso e insípido?

Aunque llevo 40 años escribiendo sobre gastronomía, sólo el año pasado descubrí cómo hacer unos ñoquis perfectos. A partir de mis exploraciones, he llegado a los siguientes seis pasos indispensables.

Primer paso: Empezar con patatas Yukon Gold. Las Russets sirven, pero las Yukon Gold tienen más sabor a nuez que las patatas cocidas de pulpa amarilla que utilizan los cocineros italianos y provenzales que dominan los ñoquis.

Segundo paso: Hornee las patatas, no las hierva. El agua es el enemigo de una buena masa de ñoquis. Yo cocino las patatas pinchándolas varias veces con un tenedor y horneándolas sobre un lecho de sal gruesa para eliminar el exceso de humedad durante la cocción.

Tercer paso: Rebozar las patatas con un escurridor fino o, mejor aún, con un tamiz de tambor o tamis. Evite los pasapurés y los molinos de alimentos, que comprimen las patatas. Lo que se pretende es obtener pequeños trozos que liberen aún más humedad y produzcan ñoquis muy ligeros.

¿Con qué se comen los Gnocchis?

La respuesta corta es que los ñoquis se pueden servir con casi cualquier cosa. Yo lo veo del mismo modo que la pasta: como un delicioso vehículo para diferentes salsas, quesos y proteínas. Algunas opciones estupendas para acompañar los ñoquis son las salsas de nata, las salsas de tomate, las salsas de queso, las chuletas de cerdo, los champiñones, el bacon, el pato y el filete.

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¿Cuál es la proporción de patata y harina en los ñoquis?

La pregunta es, ¿cuánto? Si miras 10 recetas de ñoquis, encontrarás 10 proporciones diferentes de patata/harina. Tres cuartos de taza por kilo de patatas es razonable para empezar. A medida que hagas ñoquis con más frecuencia y te acostumbres al proceso de elaboración de la masa, puedes ir reduciendo gradualmente la cantidad de harina.

¿Es mejor hornear o hervir las patatas para los ñoquis?

Segundo paso: Hornea las patatas, no las hiervas. El agua es el enemigo de una buena masa de ñoquis. Yo cocino las patatas pinchándolas varias veces con un tenedor y horneándolas sobre un lecho de sal gruesa para eliminar el exceso de humedad durante la cocción.

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Hacer unos ñoquis deliciosos que se deshagan en la boca parece fácil, después de todo sólo tiene 4 ingredientes. Sin embargo, a menudo puede resultar difícil conseguir la consistencia adecuada. He aquí cuatro trucos que le ayudarán a conseguir unos ñoquis esponjosos como almohadas.

1. Elija la patata adecuada. En Italia, encontrará sacos de patatas con la etiqueta per gnocchi o “para ñoquis”. Aunque puede que no encuentres esa etiqueta donde vives, lo que debes buscar son patatas con almidón como las russets. Son más secas y retienen menos agua.

2. 2. Utiliza agua fría. Pon las patatas en una olla, llénala de agua fría y llévala a ebullición. Con este método, es menos probable que la piel se abra.    Si la patata absorbe demasiada agua al hervirla, también absorberá demasiada harina.

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4. No trabaje demasiado la masa. Amasar demasiado la masa creará demasiado gluten y dejará los ñoquis gomosos. Trabaja la masa lo justo para que se una y puedas extenderla, y luego deja de hacerlo.

Pon las patatas con piel en una olla grande. Llénelas de agua fría, llévelas a ebullición y cuézalas hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor; escúrralas. Dejar que las patatas se enfríen al tacto y pelarlas. Páselas ahora por un escurridor de patatas, dejándolas caer en un cuenco.

Cómo hacer ñoquis de plátano

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Los plátanos verdes fritos en sartén no son algo que se encuentre en los menús de los restaurantes indios. Cortados en rodajas finas y fritos hasta dorarse con sal, cúrcuma, chile en polvo y una pizca de asafétida. y si el aceite es de coco, tanto más sabroso.

a los menús de los días que invitan a la introspección austera y a recordar a los antepasados. Lo más probable es encontrarlo en el menú de Amaavas (día de luna nueva) servido con un “moar kuzhambu”, un guiso espeso hecho con yogur y coco fresco, al que se añaden distintas verduras en aras de la variedad (dado que los plátanos se hacen invariablemente de la misma manera).

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Los plátanos verdes son una delicia cuando se sacan con una cuchara del wok de hierro fundido en el que se fríen, pero una vez fríos, el almidón tiende a endurecerse y a volverse harinoso, y ahí se acaba el plato. Recalentarlo no ayuda mucho a devolverle su textura original.

Dado que se trata de un plato tan tradicional y “casero”, tenía que trabajar con esta verdura olvidada y, para mi deleite, unos ñoquis elaborados de forma similar a la versión con patatas funcionaron a la perfección en el experimento inicial de “viabilidad”. Además, los ñoquis fritos saben igual de bien cuando están fríos. Hice este plato de dos maneras, una similar a una presentación clásica de pasta, y la otra servida con fideos de arroz tradicionales.

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