Canelones de berenjenas con brandada de bacalao

Es una receta tradicional de la España antigua, hablamos de la brandada de bacalao un clásico en la cocina casera que con el paso del tiempo no ha sufrido ninguna modificación en la elaboración pero si ha salido diferentes versiones… por ejemplo en las Islas Baleares se incluye alcachofas, en Castilla la Mancha tenemos el atascaburras que incluye patatas, nueces y huevo duro… aquí os la presento con unos canelones de berenjena.

Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad.​ En la región francesa del Rosellón a veces añaden olivas enteras al plato final.

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