Receta de Conserva de Anchoas

Anchoas saladas

BlogLas anchoas pueden ser uno de los alimentos más controvertidos de las estanterías de los supermercados. La sabiduría popular dice: “O las amas o las odias”; nosotros somos de otra opinión: o las amas, o es que aún no has probado las anchoas de calidad.

Aunque somos partidarios de unos filetes de anchoa en una tostada de pan con un poco de mantequilla, las utilizamos más a menudo en adobos, guisos y aliños. Trituradas con un poco de sal, se funden en el aceite de oliva o en cualquier líquido de cocción para infundirle un sabor profundamente sabroso. Los expertos cocineros caseros no son los únicos que conocen el secreto: la salsa Worcestershire lleva anchoas.

Las anchoas son pequeños peces plateados que se encuentran tradicionalmente tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Por término medio, un adulto alcanza entre 5 y 6 pulgadas, aunque a menudo se pescan un poco antes. Su cuerpo alargado presenta ojos muy prominentes y una boca de gran tamaño, de ahí su nombre en español, boquerone (de boca).

Se desplazan en bancos apretados y se alimentan de plancton. Por la noche, suben a aguas poco profundas, sobre todo cuando hay luna brillante. Esta atracción por la luz inspiró a los pescadores a desarrollar una técnica llamada “Lamparo”, por la que se suspende una luz a la proa del barco pesquero, atrayendo a los peces dentro de una red de cerco.

Cómo picar las anchoas

La preparación más segura para hacer en casa es pasarlas durante un minuto en vinagre y vino, de esta forma además de tomar un sabor particular, también serán más seguras desde el punto de vista higiénico y sanitario. Es importante utilizar tarros y tapones esterilizados y asegurarse de que el aceite cubre completamente y siempre los boquerones, para evitar el riesgo de botulismo. Las anchoas en aceite pueden aromatizarse con ajo, guindilla, perejil o cebolla fresca. Una vez listos, deben reposar al menos 15 días antes de ser consumidos.

Llevar a ebullición el vinagre y el vino blanco en una cazuela, añadir los filetes de anchoa y dejar cocer un minuto. Escurrirlos y colocarlos suavemente sobre papel absorbente para que se sequen y se enfríen. Colocar los filetes en tarros de cristal esterilizados, añadir guindilla y ajo al gusto y cubrir con aceite.

Recetas con anchoas en aceite

Las anchoas son un ingrediente muy versátil al que recurrimos con frecuencia para añadir sabor y condimento no sólo a los platos mediterráneos, sino a cualquier plato que necesite un toque de umami. Gordas, de color rosado y no excesivamente saladas, las anchoas en conserva de calidad deben saber a mar y deshacerse fácilmente en la boca, o en una salsa, estofado o salsa. Y aunque hay muchas aplicaciones clásicas para este extraordinario pescado -cubierto sobre una pizza al horno de leña, mezclado con una ensalada César o emulsionado en una salsa bagna cauda mantecosa-, hay muchas otras formas de utilizarlo en la cocina. Estas son algunas de las favoritas de nuestro equipo:

Las anchoas Cantara proceden de las cálidas aguas de la costa española de Catabria, se filetean cuidadosamente y se envasan en aceite de oliva virgen extra de calidad. Encuéntrelas en la tienda o cómprelas en línea para recibirlas en cualquier lugar de Australia.

Cómo hacer anchoas

Lo he dicho antes, y lo diré otra vez: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos aún no lo saben. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que se imagina. Apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, donde aportan un toque carnoso y umami a todo lo que desee.

Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuándo ni siquiera importa), además de todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puedes hacer exactamente con ese bote de anchoas que tienes en el fondo de la nevera? Veámoslo.

Las anchoas de calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Pero también son muy fuertes. Para saborear los filetes enteros sin excederse con la sal, pruebe a poner unas anchoas en un bocadillo abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o combínelas con queso manchego y pimiento rojo asado para unos clásicos pintxos españoles. ¿Quiere desayunar? Pruebe a añadir unos filetes a unos huevos revueltos suaves y cremosos para obtener una becada escocesa.