LIGAZONES Almidones, albuminas, grasas y reducciones

Dentro de la temática de fondos básicos, nos encontramos con un repertorio extenso de ligazones (Almidones, albuminas, grasas y reducciones) utilizado en cocina…

El tema de ligazones son preparaciones que se elaboran con tiempo y sirven de base para otras elaboraciones culinarias, hay gran variedad desde caldos aromatizados hasta un elemento de ligazón. Es importante conocer cada una de ellas.  

En este apartado veremos todas las ligazones que se utilizan para poder ligar, espesar o cuajar un género en cocina. Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios, llamados ligazones, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los líquidos a los que son añadidos y también para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones.

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Rocas de almendras caramelizadas

Cuando tienes tiempo en casa estando en familia decides preparar algún postre, surge la idea de hacer estas rocas caramelizadas. A si que te pones manos a la obra…  mientras reina la calma en casa, os dejo esta receta que hará la delicia de los tuyos…

A continuación os dejo la receta por si alguno se anima a preparar esta delicia…

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Patatas al ajillo con sepia a la gallega

Hoy os traigo otra guarnición para nuestra famosa sepia a la gallega, hace un plato humilde y bastante sencillo. Para nuestras patatas al ajillo utilizaremos un aderezo con estos ingredientes (pimentón dulce, sal, pimienta negra, orégano y AOVE), se prepara en el horno pero antes le daremos un pequeño hervor en la cazuela con la piel. Verás que receta sale.

Esta guarnición es idónea tanto para carnes, pescados o mariscos. A continuación os dejo las dos recetas

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Amazonia. Wild Food & Coctails (Murcia)

Minientrada

Desde que comenzara su andadura en 2017 como una Coctelería de autor en la terraza del Hotel 525 en Los Alcázares, el crecimiento de Amazonia ha sido imparable. El concepto tuvo una gran acogida y fue en abril de 2019 cuando abrió el segundo establecimiento en la ciudad de Murcia, en el Centro de Ocio ZigZag.

El proyecto Amazonia, liderado por el empresario murciano Benito Gómez Samper, director del Hotel 525, tuvo que reinventarse tras la aparición de la Covid-19, dando lugar al nacimiento del concepto Wild Food, y lanzándose al servicio delivery y take away con sus ya famosas burgerzonias.

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Nuggets de pavo caseros

Para nuestros hijos es la mejor receta de los famosos nugget de pollo, podemos utilizar tanto la de pollo como las de pavo. En mi caso, usamos las de pavo, ya verás lo que tarda en la mesa.. en un visto y no visto.

Os dejo la receta tanto en modo tradicional y en Thermomix. Las cantidades saldrá entre 20 – 30u aprox. Se puede congelar perfectamente en paquetes pequeños y sacarlo cuando surja el momento idóneo. A continuación la receta…

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Pollo al limón. Estilo chino

Cuando toca comida china, uno de los platos emblemáticos que nunca falta es el pollo al limón al estilo chino aparte del clásico arroz tres delicias, los rollitos de primavera con su salsa agridulce, el pan chino, los tallarines con ternera…

La lista es numerosa y vamos a preparar esta receta de la mejor manera aportándole este sabor cítrico. A continuación la receta…

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Migas de maiz con crujiente de alcachofas

Según la tradición de nuestro Campo de Cartagena, cuando llueve siempre se preparan unas migas con tropezones, antiguamente había dos clases de migas, las migas de ricos y las migas de pobres.

Para la alta sociedad eran las migas pobres, es decir, solamente era de guarnición en la comida, en cambio para la gente de bajo recursos le ponían más ingredientes de y lo consideraban comida rica…

migas de maiz con crujiente de alcachofas y chip de remolacha

En la costa son más de acompañarla con sardinas, pimientos italiano frito… en cambio en la huerta murciana, son más de verduras.

A continuación la receta…

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GELATINAS

Tanto en cocina como en la repostería la gelatina es un elemento destacado a usar. Es un ingrediente gelificante como cola de pescado o agar-agar. Es una preparación laboriosa liquida que es solidificada a través de elementos gelificante naturales o comerciales.

Las gelatinas generalmente son preparadas a base de consomés, zumos de frutas o infusiones, que se mantienen sólidos a temperatura ambiente.

El principio de la gelificación de estos preparados puede ser, bien porque los ingrediente que utilizamos para la elaboración tienen un alto contenido en gelatina, o bien porque les añadimos ingredientes gelificante.

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FONDOS básicos blancos, oscuros y consomés

En el mundo de la nueva cocina es de obligado cumplimiento conocer como la palma de tu mano los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios de la gastronomía, a igual hice con el tema de salsas básicas y derivadas. Es lo que hablare en esta entrada dedicada al tema de fondos básicos y complementarios. Para no hacerlo extenso lo dividido en dos entradas. 

Todas aquellas personas que comienzan en la cocina aprenderán la base de la cocina gastronómica, es decir, desde cero hasta llegar un gran profesional seas reconocido o no, todos pasamos un periodo de aprendizaje que ha día de hoy se sigue aprendiendo, mejorando las técnicas, adaptando los sabores a tus platos. ¿Quién no recuerda esa niñez de meterte en la cocina y probar ese fondo oscuro mojando en pan y comerlo…? Es lo que llamo la memoria gastronomía, recordar aquellos sabores de niñez, es como que te recuerda ese plato que tanto te fascinaba y lo recuerdas ahora…

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Suspiros de Monja

A la vuelta de la esquina tenemos la Semana Santa y como es tradición, es tiempo de elaborar los dulces tradicionales de la zona. La gran mayoría tiene su origen en los Conventos de monjas… de ahí vamos reproduciendo cada año recetas clásicas, en esta ocasión os traigo un dulce similar a los buñuelos llamado suspiros de monja.

Suspiros de monja

Se asemeja a la pasta choux (receta francesa) que se inflan en el horno. En cambio los suspiros de monja se fríe en abundante aceite de oliva suave consiguiendo una textura suave y ligera con toques cítricos.  

A continuación la receta…

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El Marquesito Santa Ana

Siempre es bueno ampliar las ofertas gastronómicas en Cartagena y cuando hablo de ofertas gastronómicas me refiero a nuevos locales de la buena gastronomía, en este caso le ha tocado el turno a este restaurante-taperia llamado El Marquesito de Chema García.

Llevan abiertos desde mediados de Octubre 2020, donde la profesionalidad tanto de sala y cocina queda supervisada por el Chef Chema García, hace de este lugar mágico versionando lo mejor de cada plato y cuidando el más mínimo detalle con las elaboraciones… y esto es lo que vamos a contar en esta reseña de hoy…

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Tosta de brandada de bacalao y teja de pimentón.

Vamos a versionar una receta antigua española, hablamos de la brandada de bacalao un clásico en la cocina casera que con el paso del tiempo no ha sufrido ninguna modificación en la elaboración pero si ha salido en diferentes preparaciones…

Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con la turmix), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. La brandada se puede condimentar con otras especias (pimienta, ajo y perejil picados…).

A continuación la receta.

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Coca de verdura vegetariana

Os acordaís de esta receta coca de verduras y queso de cabra pues también tenemos en versión vegetariana. En este caso una perfecta coca de verduras, una mezcla de sabores que hará un bocado exquisito. El relleno es de calabacin, tomates secos, crema de almendras con cebolla y decorado con cacahuetes triturados.

A la hora de preparar la masa de coca, podemos prepararla con aceite de oliva o con mantequilla hojaldrada, también se puede hacer con mantequilla normal. En este caso, lo haremos con aceite de oliva.

A continuación la receta…

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Pizza de cebolla

La cena de los viernes suele ser de pizzas caseras y la receta que más utilizo para elaborar la masa de pizza es de Bruno Oteiza. El relleno es a elección de cada uno. En mi caso, lo hice de cebolla, atún, olivas verdes y queso de cabra curado bien rallado…

pizza de bruno oteiza de cebolla

Como ya digo, el relleno es a elección de cada uno. A continuación os dejo la receta… 

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Tomate cherry caramelizadas con azúcar isomalt

La receta de hoy es tan sencilla con pocos ingredientes. Uno de los ingredientes que usamos en esta receta y que más adelante se hablará sobre el azúcar isomalt. Para que veaís las multiples utilizades que tiene en el mundo de la repostería…

tomates caramelizadas con isomalt

No tiene complicación la receta, la única precaución que debemos tener, es no quemarse con el azúcar isomalt. tiene mala sombra una quemadura con este azúcar. En cambio tiene la particularidad de ser un azúcar que no se pasa de cocción ni se quema.

También con el azúcar isomalt podemos formar figuras una vez calentado a 110ºC y atemperado a 80ºC para poder manejarlo con los guantes y hacer diseños. A continuación la receta.

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caldero vegetariano

También hay recetas para los que le gusta la cocina vegetariana, hoy vamos a probar un caldero vegetariano con este tipo de alga Wakame y alga nori. Dos tipos de algas muy común en la cocina japonesa, la alga wakame se usa en la sopa miso, y la alga nori se usa en la elaboración de sushi…

caldero vegetariano

Las hojas de wakame son verdes y tienen un sabor dulce y una textura característica. Las hojas deben cortarse en trozos pequeños ya que se expanden durante su cocción.

A continuación la receta…

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Centro deportivo Agon

Acostumbrado a realizar rutas para conocer los diferentes bares, restaurantes y chiringitos de la zona, me encuentro con este Centro Deportivo Agon, llevan abiertos desde diciembre del 2020 y el encargado de llevar los fogones es nuestro amigo Chef-ejecutivo Ibán Velasco además tiene un canal YouTube.

Donde hace buenas delicias que te deja salivando de lo bueno que está todo. Cuida el más minimo detalle con la comida y esto es lo que vamos a contar en esta reseña de hoy. Vamos al lio…

El día fue bastante caluroso unos 20ºC aproximadamente que daba gusto estar en la playa tumbado tomando el sol, después por la tarde fuimos hacer ruta por los montes de Cartagena, después de esta caminata apetecía unas cervezas y ya de paso cenar. Siempre existe esa relación amorosa de cañas y tapeo ya sea la hora que sea, siempre apetece.

Dado a las restricciones del covid, los bares no estabán abiertos para comer o cenar en la terraza o dentro, la única opción era hacer pedido por just eat

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Tipos de cocción de los alimentos

En este post vamos a conocer los diferenteis tipos de cocción de nuestro alimento en cuestión. Nuestos alimentos son la fuente principal de energia para el cuerpo humano, su consumo es necesario, para ello vamos a conocer los diferentes tipos de cocciones en la cocina, con esto conseguimos sacar mejor provecho.

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San Valentin Tarta Red Velvet

San Valentín es una festividad de orígen cristiana donde se celebra cada 14 de Febrero el Día de los enamorados. Un día para celebrar nuestro amor y afectividad hacia la persona que amamos, no solamente es hacia esa persona que está compartiendo su vida contigo también a tí mismo, es tener amor propio.

Hoy en día, se está perdiendo estos valores de amar con el corazón… pero aún se ve a personas de nuestra generación amar con el alma y demostrarlo cada día…

Nuestra receta de hoy va dedicada a San Valentín… es super tierno, ya verás el festín que te darás. Cupido de mi alma aquí os dejo la receta para sorprender a vuestras parejas.

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Arroces: Variedades, tiempos de preparación y de cocción.

sushi 3

La temática de hoy viene dada a uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial donde se contará las características del arroz y sus variedades.

El arroz es el grano de una planta herbácea del mismo nombre que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, básico en la dieta de los habitantes de gran parte de los paises orientales.

En las propiedades nutritivas el arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unos 368 calorias por cada 100g de arroz crudo, aparte contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral es muy rico en vitaminas, principalmente del grupo B. Sigue leyendo