Morcon blanco | Con Texturas y Sabores

Morcon blanco | Con Texturas y Sabores

Si prefieres ver la receta en formato video para que te sea más ameno, aquí podrás verlo:

El morcón es un embutido del cerdo muy similar al chorizo con la única particularidad se embuste con el intestino grueso del cerdo, también se usa la vejiga de la vaca para este tipo de elaboraciones. Es tradición hacer la matanza del cerdo y elaborar toda clase de embutido, morcillas, sobrasada, longaniza blanca y roja, chorizos, chistorra, chiquillos y morcon blanco… entre otros.

Recibe el nombre de morcón por ser el morcón o ciego la tripa que lo envuelve, es decir por el intestino grueso… además hay tres tipos de morcones, el morcón blanco, morcón tipo lorquino (este en concreto no utiliza grasa) y morcón negro (con sangre para darle este color oscuro) Estas variedades se elabora en la Región de Murcia.

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El adobo empleado para condimentar el morcón es el pimenton dulce, sal, anís matalauva… A continuación la receta.

Ingredientes:

  • 4.2kg (magra de cerdo, papada, lengua)
  • 2.8kg Tocino fresco
  • 75g pimenton dulce
  • 128g sal
  • 34g canela molida
  • 4g nuez moscada molida
  • 21g anís matalauva molida
  • 7 huevos
  • c/s vejiga de vaca
  • c/s agua
  • c/s limones

Elaboración:

En una olla grande, poner a remojo la vejiga de vaca con abundante agua, sal, limones partido en mirepoix, reservar en camara.

Por otro lado, usar la picadora de charcutería con la placa núm 14 y picar la carne junto con el tocino. Añadir las especias, la sal y los huevos. Mezclar bien la farsa hasta que quede homogenea la mezcla. Rellenar las vejigas con la farsa que hemos preparado y cerrar el extremo con hilo bramante.

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En una olla grande cocer con abundante agua a 85ºC sin que llegue a hervir, para ello podemos colocar una bandeja con agujeros y colocar hielo encima. De esta manera evitamos que llegue a hervir el agua.

Una vez cocido, se deja en lugar fresco y oreado para su mejor curación. Según la humedad relativa puede variar el tiempo de curación del morcon blanco. Por lo general son 8-10 días de curación.

Nota:

Maduración lenta, con temperatura inicial de 10 ºC, humedad relativa del 90 por 100 durante 8-10 días. Paso a los secaderos donde permanecen hasta curación total (65 días) a 12-14ºC, y 82 por 100 de humedad relativa.

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