Sabzi

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

He dejado constancia de que los mejillones son el plato más fácil de preparar en una sola olla, y tengo la intención de demostrárselo. Esta versión utiliza mi técnica estándar de mejillones al vapor y la combina con los sabores clásicos de una bullabesa francesa. El hinojo, el azafrán y los tomates se cuecen juntos con un poco de pastis y ralladura de naranja para formar un caldo aromático y salobre en el que mojar pan.

Examine los mejillones antes de utilizarlos. Si están arenosos o tienen muchas barbas (parecerán trocitos de pelo saliendo de entre las conchas), frótelos bien bajo el chorro de agua fría y sáqueles las barbas agarrándolas y tirando hacia el extremo de la bisagra del mejillón. (Más información sobre la limpieza y el desbarbado de los mejillones aquí.) Los mejillones de piscifactoría suelen estar bastante limpios cuando se venden.

Cómo cocinar berenjenas

Desde entonces, esta receta no ha faltado en mi mesa de Acción de Gracias. El tocino en el plato ligero y elegante de Chez Panisse viene en forma de panceta, que se corta en cubos y se hace sudar con el mirepoix (zanahoria, cebolla y apio cortados en cubos) antes de agregar las hojas de coles de Bruselas que se cocinan al vapor; un golpe de vinagre de vino blanco al final le da un hermoso equilibrio.

Receta de Sorpresas de acelga

Me volvieron loco las coles de Bruselas con mantequilla dorada y ajo negro en su libro Ottolenghi Simple de 2018, en gran parte gracias al umami serio del ajo negro y la cremosidad terrosa del tahini, todo equilibrado con limón y hierbas zingy. También lo han hecho nuestros lectores: Nuestra adaptación fue la cuarta receta con más clics de Cooks Without Borders en el último año.

Ahora de moda: Esta temporada, las coles de Bruselas son tendencia crudas: Aparecen en dos de los libros de cocina más interesantes de este otoño. El primero, arriba, es de Via Carota, el nuevo volumen del restaurante neoyorquino de Jody Williams y Rita Sodi, que es el primer libro de cocina del año de Cooks Without Borders. Mezclado con el aliño característico de Via Carota, además de manzana en juliana, granos de granada y queso curado desmenuzable, es espectacular. El segundo es de Tanya Holland’s California Soul, en el que la estrella de “Tanya’s Kitchen Table” de Oprah Winfrey Network presenta una receta de Ensalada de coles de Bruselas con aderezo tibio de bacon. (Lo sé, ¿verdad?) Es uno de nuestros libros de cocina más recientes de 2022.

Pimientos sin relleno

Richard Kuo, del Pearl & Ash de Nueva York, utiliza limón en conserva, un alimento básico marroquí, para alegrar este sencillo plato primaveral. Consiga la receta de Colmenillas con menta, guisantes y chalota “PUBLICIDADADADPersian Kuku SabziUn clásico plato persa de huevo cargado de hierbas con la fragancia de los pétalos de rosa. Conseguir la receta de Kuku Sabzi persa “Esta refrescante ensalada de fideos soba mezclados con verduras de invierno y verduras mixtas se combina con un aliño ácido de miso, zumo de jengibre y limón. Ver la receta de Ensalada de soba con vinagreta de limón y miso “Sopa de espinacas, cebollino y yogur con cebolletas a la parrillaSopa de espinacas, cebollino y yogur con cebolletas a la parrilla

Receta de Acelgas con nata

PUBLICIDADADADEsta sabrosa sopa fría está aderezada con cebolletas asadas. Ver la receta de Sopa de espinacas, cebollino y yogur con cebolletas a la plancha “Colmenillas en salsa de alubias negras con setas Enoki fritasColmenillas en salsa de alubias negras con setas Enoki fritas

Las colmenillas se emparejan con trozos de yuba, o piel de tofu, para absorber una salsa picante de chile y alubias negras y crear este guiso rico y sabroso. Consigue la receta de Colmenillas en salsa de judías negras con setas Enoki fritas “Tarta de berros y ricottaTorta de berros y ricotta

Receta de escabeche de berenjena

Conocí el savur, también conocido como ‘savor’ o ‘saor’, el escabeche croata cuando estaba haciendo mi lista de ‘Qué comer en Croacia’ eligiendo los platos locales de Taste of Croatia. Describe el savur como “una forma tradicional de preparar y conservar pescado, normalmente sardinas y anchoas, que es muy popular en las regiones donde gobernaba la antigua república veneciana, pero se puede encontrar una receta muy parecida incluso en el lejano Japón”, lo que atrajo mi interés sobre la propagación: el plato portugués o español se transmitió hacia el este, por ejemplo, a las regiones mediterráneas, Filipinas, Japón, etc., como mencioné en el post sobre el Nanbanzuke (aunque también se propagó hacia el oeste, a sus colonias en el nuevo continente).

Receta de Calabacín al horno con queso y tomate

Probé tantos platos como enumeré durante mi estancia en Croacia este verano y aprendí que la cocina croata ha recibido influencias de las culturas vecinas y de los países que gobernaron el territorio de Croacia a lo largo de la historia. Tiene similitudes con la italiana, austriaca, húngara, turca, etc., pero cada región tiene sus propias tradiciones culinarias. Me alojé sobre todo en Split y Dubrovnik, la Croacia costera, y disfruté de mucho marisco cocinado a la manera tradicional dálmata.