Receta de PIBIPOLLO
Origen pibipollo
. Para los estadounidenses cuya visión de la cocina mexicana se ha formado en parte por los restaurantes que la desconectan de las variaciones estacionales (los tomates no son siempre de temporada, amigo), la insistencia de Cámara en la frescura y la simplicidad que a veces impone puede ser estimulante y reveladora.
Para un cocinero, esto significa opciones como una ensalada de nopal y berros con salata de ricotta; lechuga pequeña a la parrilla con ensalada de judías rojas; o pibipollo, básicamente un pollo entero cocinado dentro de un tamal gigante, cocido al vapor en hojas de plátano.
Su presentación sobria, casi minimalista, da un brillo sofisticado a los platos, pero está claro que, en el fondo, la cocina de Cámara se siente muy orgullosa de sus orígenes en las cocinas domésticas mexicanas.
Pibipollo campechano
A veces las comidas favoritas están tan ligadas a celebraciones específicas que sólo adornan nuestras mesas una vez al año. Como el pavo en Acción de Gracias o los guisantes de ojo negro en Año Nuevo. También pueden aparecer en otras ocasiones, pero nunca con la misma fanfarria. En la península mexicana de Yucatán, uno de esos alimentos es el mucbipollo, un plato tradicional vinculado a la celebración regional del Hanal Pixán (via Travel to Merida). El Hanal Pixán es específico de Yucatán y no debe confundirse con la celebración nacional del Día de los Muertos. Se trata de una tradición milenaria que se remonta a los mayas que habitaron la península desde 1800 a.C. (vía Historia).
Aunque el Hanal Pixán y el Día de los Muertos comparten algunas similitudes -ambos se celebran anualmente entre finales de octubre y principios de noviembre y ambos marcan el momento de honrar a los seres queridos fallecidos-, el Hanal Pixán se asocia con tradiciones culinarias específicas que no forman parte del Día de los Muertos, más conocido y ampliamente celebrado. La importancia de la comida durante el Hanal Pixán queda clara si se tiene en cuenta que la traducción al inglés de la festividad maya es “comida para las almas”, según Travel to Merida. ¿Y cuál es el plato estrella? El mucbipollo.
Pibipollo receta yucateca
Usted investigó mucho en Michoacán, sobre todo en torno al lago de Pátzcuaro. MM: Pátzcuaro tiene unas tradiciones muy bonitas gracias a los indígenas purépechas que viven alrededor del lago. Así que recorrimos sus islas para ver cómo se celebraba. Fue maravilloso, pero al mismo tiempo un poco incómodo, porque estás paseando por un cementerio y se trata de los seres queridos de la gente.
Sinceramente, [en Estados Unidos] la gente cree que el Día de los Muertos es una gran fiesta. Y, sí, es alegre; la gente en México se alegra de que sus difuntos les visiten. Pero si vas al cementerio, también sentirás respeto. Es sereno, tranquilo, no como una fiesta loca. Aun así, fue una gran experiencia, y una de las cosas más bonitas que he visto nunca.
IM: Te permite conmemorar, pero de una manera muy informal, mientras que en Estados Unidos, cuando conmemoramos, tiende a ser una ocasión muy triste o severa. Y a veces es apropiado. Pero cuando se trata de alguien que fallece por vejez, es más como “¿No le gustaba esto y no disfrutaba aquello?”. Y esas son las cosas que se convierten en parte de la tradición. Y, de repente, vuelven a estar contigo, en cierto modo.
Pibipollo receta
Los ladrillos de abajo (“El Yucateco”™) y el Lol-Tun™, arriba a la derecha, son achiote ya sazonado, llamado Recado rojo. Los sobres de achiote en polvo (Mama Sita’s™) aún deben mezclarse con hierbas y especias. Los tres se compraron en Canadá.
Para cocinar y preparar la carne de pollo y el caldo: Colocar los trozos de pollo, la mitad de la cebolla y ½ cucharadita de sal en una olla grande; verter agua suficiente para cubrir completamente el pollo. Llevar a ebullición, quitar la espuma blanca con una cuchara, luego bajar a fuego medio y cocer, tapado, de 45 minutos a una hora, hasta que el pollo esté tierno y bien cocido. Dejar enfriar en la olla, lejos del fuego. Retirar la cebolla, la piel y los huesos y desecharlos. Desmenuzar la carne de pollo y reservar en un bol. Colar el caldo y reservar.
Preparar el relleno: Mezclar el recado rojo con el zumo agrio (foto de abajo, izquierda.) Verter en una jarra de batidora, dejando unas 2 cucharadas en el bol (reservar para más tarde). Añade ½ taza del caldo colado a la jarra de la batidora, junto con los tomates, la otra mitad de la cebolla y media cucharadita de sal (foto de abajo, centro). Triturar hasta obtener una mezcla homogénea (foto de abajo, derecha):
