Receta de Conserva de Bonito en Aceite de Oliva
Receta de atún en conserva
Fue aquí, en el pequeño puerto de Bermeo, donde Rufino Arroyabe creó una conservera, allá por 1898. Hoy en día, la empresa sigue siendo familiar y el excepcional bonito del norte que produce encarna el ideal del slow food.
En primer lugar, los peces se pescan, uno a uno, con caña y sedal. No sólo es la forma tradicional, sino también la más responsable desde el punto de vista ecológico, ya que este método de bajo impacto no perturba el lecho marino ni captura inadvertidamente otras especies marinas, como delfines o tortugas marinas.
Las prácticas pesqueras de Arroyabe también influyen en la calidad de su producto. Sólo utiliza pescado capturado en barcos de un día, lo que significa que el atún no necesita ser congelado para mantener su frescura antes de llegar a puerto.
De vuelta a tierra, cada pescado se limpia y prepara a mano y cada tarro es llenado manualmente por un trabajador experimentado, que elige cuidadosamente las mejores piezas de atún para incluirlas. Sólo los filetes de la parte más preciada del pescado, el vientre, se seleccionan para este producto verdaderamente excepcional.
El resultado está muy lejos de esas latas de textura lanosa y envasadas en agua que se compran en el supermercado. Se trata de un producto de alta calidad que ha llevado tiempo preparar y que le sugerimos que se tome su tiempo para saborear.
Cómo hacer atún en conserva
El atún fresco es un pescado versátil y delicioso. Al conservarlo, puede utilizarlo durante un par de semanas, en lugar de comérselo todo enseguida o congelarlo. La conservación del atún es un arte antiguo, perfeccionado por los italianos hace miles de años. Aún hoy, las mejores conservas de atún proceden de Italia y España; lo que diferencia a estas latas de la mayoría de las variedades disponibles en el supermercado es que se conservan en aceite de oliva en lugar de agua.
El atún blanco es la principal especie utilizada en las conservas de atún. Los enlatadores comerciales suelen cocer el atún blanco al vapor, pero se consigue un resultado mucho más lujoso escalfándolo lentamente en aceite de oliva. Es un proceso que los franceses llaman confit. Es un proceso fácil, que sólo requiere una sartén honda, un termómetro y una estopilla o una malla fina. El atún se conserva en el frigorífico hasta dos semanas. Si quieres atún en conserva de verdad, deberás enlatarlo a presión en un enlatador de vapor.
Este atún en conserva casero es estupendo en recetas como la ensalada de atún o este innovador plato de pasta con atún, pero está mejor al natural. Úsalo en una ensalada Nicoise, sándwiches abiertos, panes planos o como proteína principal junto con patatas, arroz o quinoa.
Recetas de atún Ortiz
Si el atún al que está acostumbrado lo confunde con pollo, aún no ha probado la exquisitez del Bonito del Norte español. Siguiendo la tradición de las conservas, el Bonito del Norte (Thunnus alalunga) se pesca con caña en el Golfo de Vizcaya, frente a las costas del norte de España. De vuelta a la costa, se envasan en tarros de cristal y se conservan en aceite de oliva y sal. ¿El resultado? Lo que se ha descrito como “uno de los grandes placeres gastronómicos de la vida cotidiana”.
El bonito es famoso por su delicada textura y sabor. Presentado en el podcast The Feed (ganador del premio James Beard 2015 al mejor podcast) del chef Rick Bayless y el periodista gastronómico Steve Dolinsky, ganador de 13 premios James Beard, Rick dice mientras prueba el atún: “Esto es súper especial…. Cuando oyes hablar de pescado escalfado con aceite de oliva o mantequilla, básicamente eso es lo que tenemos aquí en el tarro.” Steve añade: “Podría comerlo solo. No necesito tomarlo con nada más, la verdad”.
Conservas de bonito
El Bonito del Norte está considerado el mejor de los atunes de España. Este suave bonito del norte tiene un rico sabor y una delicada textura. El bonito se pesca con caña y anzuelo en el mar Cantábrico y luego se envasa a mano en aceite de oliva para mantenerlo húmedo y sabroso. Colman Andrews, antiguo redactor jefe de la revista Saveur, escribe que el atún Bonito es “uno de los grandes placeres gastronómicos de la vida cotidiana”. El delicado sabor y textura del atún Bonito se conservan gracias al método ecológico y seguro para los delfines de la captura con caña, ya que evita los daños causados por el estrés de la captura con red. Disfrute de este delicioso atún en ensaladas, bocadillos o como relleno de pimientos del piquillo. Advertencia: una vez que pruebe este atún suave como la seda, ¡no volverá a comprar una lata de atún normal!
Tamaño de servicio 1 lata. Calorías 160, Grasas 100. Grasa total 11g (17%), Grasa sat. 2g (10%), Colesterol 15mg (5%), Sodio 360mg (15%), Hidratos de carbono totales 0g (0%), Fibra dietética 0g (0%), Azúcares 0g, Proteínas 14g. Vitaminas A y C 0%. Calcio 2%, Hierro 4%. *Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2.000 calorías.
