Receta de Bocoles de queso

Postre de torta de masa

Si nunca has probado una gordita -un clásico de la comida callejera mexicana que consiste básicamente en un crujiente pastel de maíz partido y relleno con cualquier cantidad de sabrosos ingredientes- te lo estás perdiendo. La primera vez que probé este plato extraordinariamente satisfactorio fue hace una década, durante una estancia en Oaxaca, cuando mi madre anfitriona se esmeró en preparar sus propias carnitas, o carne de cerdo crujiente y tierna, cocida dos veces, y luego la rellenó con una torta de maíz hecha con masa que había molido a su gusto en el molino del barrio esa misma mañana. ¿Carne de cerdo jugosa y sabrosa dentro de una torta de maíz caliente? Estaba enganchada.

Desde aquella primera gordita que definió el género, mis experiencias con este aperitivo han sido, por desgracia, escasas: Ya no vivo en el barrio principalmente mexicano de mis años postuniversitarios, y buscar este plato se ha vuelto más complicado. Pero hace un par de meses, inspirada por un artículo de Mark Bittman, empecé a preparar mi propia masa en casa, y ahora las gorditas son habituales en mi mesa.

Recetas de postres con harina de maíz

Las arepas, las pupusas y las gorditas se parecen en que todas son tortas de maíz que se cocinan en una plancha. Pero cada una es la especialidad de un país diferente y tiene sus propias características.

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Se elaboran con un tipo especial de harina de maíz llamada masarepa. La masarepa se produce hoy en día comercialmente, pero tradicionalmente se preparaba en casa remojando el maíz blanco o amarillo seco para quitarle el germen, cociéndolo después y moliéndolo hasta obtener una harina húmeda y fina a la que luego se daba forma de arepa. La masarepa producida comercialmente es una versión seca de esta harina de maíz cocido, que se conserva bien pero debe rehidratarse con agua para hacer la masa de arepa. Las arepas se cuecen en una plancha ligeramente engrasada hasta que se doran por ambos lados. La masa de harina de maíz les da una textura cremosa por dentro, mientras que la plancha produce una corteza crujiente por fuera. A menudo se parten por la mitad y se rellenan con queso, carne picada o incluso ensalada de pollo.  Hay muchas variantes, como las arepas de mote o maiz peto y las arepas fritas.

Pastel de harina de maíz

Patricia Quintana, autora de libros de cocina e instructora de cocina de Ciudad de México, ha sido mi amiga y fuente de información sobre la cocina mexicana durante muchos años. Patricia me enseñó a hacer bocoles, pastelitos de masa gorda que se sirven con huevos y salchichas para desayunar en la Huasteca veracruzana, donde la familia de Patricia tiene un rancho. A veces los bocoles se rellenan con queso o frijoles.

Hicimos bocoles (pequeños pasteles de masa de maíz con suficiente manteca de cerdo para hacerlos pecaminosamente deliciosos), más de su pescado al horno, y camarones rellenos de zaragalla una especialidad local de pescado desmenuzado cocido con hierbas, especias, tomate y chile. Todo ello servido con judías negras al estilo de Veracruz y un café maravilloso.

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“Después de que los españoles conquistaran México, el cambio más notable se produjo en su cocina. Fue un cambio feliz que incluyó la transformación de las tortillas; después de freírlas o rociarlas con chorizo, se convertían en garnachas, chalupas, sopas, tostadas, tacos, enchiladas, chilaquiles, infladas, molotes, bocoles y pellizcadas”.

Recetas Maseca

La harina de maíz es un ingrediente básico en muchas recetas mexicanas. Esta harina de maíz se utiliza para hacer la masa de las tortillas, los tamales, las pupusas y las gorditas. Es fácil de usar y se presenta en variedades amarilla, blanca y azul, con las que se pueden hacer las mismas cosas sabrosas. La masa harina también se conoce como masa de maíz o harina de masa y, al estar hecha de maíz, no contiene gluten.

La masa harina es una masa de maíz ya preparada que se vende deshidratada y embolsada para facilitar su uso en casa. Se hace tomando granos de maíz flint secos (que son más duros que el maíz en mazorca) y remojándolos en hidróxido de calcio (también conocido como cal apagada) u otro álcali. Este proceso se conoce como nixtamalización, y está documentado desde el año 1500 a.C. El proceso libera vitamina B3 para su uso y prepara el maíz para convertirse en la masa óptima para las tortillas.

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Tras la nixtamalización, el alimento pasa por una trituradora para refinarlo aún más, que es cuando se convierte en masa de maíz. Una vez que la masa de maíz se deshidrata, se convierte en masa harina. Es más parecida a la harina que a la harina de maíz, y su textura es mucho más fina. Gracias a estos pasos, cuando se añade agua a la masa harina, ésta se vuelve flexible al instante y está lista para trabajar. Mantiene su forma, lo que facilita el uso de la masa para cocer al vapor, freír u hornear.

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