Receta de Pollo en chile morita
Receta de dos salsas – Chile Tatemado y Morita Tomatillo
Si eres fanático de los chiles, ahumados o secos, entonces el chile morita es un ingrediente fantástico para enriquecer el sabor. La Salsa Macha de Chile Morita de Don Emilio combina especias picantes con una textura crujiente para un auténtico sabor mexicano. Tanto si utiliza la salsa como los propios pimientos, es una forma infalible de subirle el picante a su comida.
Si nunca ha trabajado con estos chiles, permítanos ser los primeros en presentarle los chiles morita y cómo utilizarlos en su cocina para que pueda añadirlos a su arsenal culinario.
Las moritas secas pueden cocinarse de la misma manera que un chile chipotle. Por ejemplo, una de las mejores formas de prepararlos es rehidratándolos para convertirlos en salsa de chile morita o en una sabrosa sopa o guiso. El proceso de rehidratación se realiza sumergiendo los pimientos en agua caliente hasta que se ablanden. Por suerte, este proceso de rehidratación sólo dura entre 15 y 30 minutos. Si desea dar un paso más, puede realzar aún más el sabor tostando ligeramente los pimientos en una sartén caliente o en el horno tostador para aflojar los aceites de la piel del pimiento antes de rehidratarlo.
Cooking With Chilies (Temporada 3, Episodio 18)
Lisa Fain es la autora ganadora del premio James Beard del blog de comida regional Homesick Texan. Es autora de The Homesick Texan Cookbook (2011), The Homesick Texan’s Family Table (2014) y Queso: Regional Recipes for the World’s Favorite Chile-Cheese Dip (2017).
Ahora, podrías pensar que llevar salsa a una barbacoa parece fuera de lugar. Pero esta no era una barbacoa cualquiera: íbamos a servir barbacoa, que en Texas significa cabeza de vaca ahumada lentamente. (Podría entrar en detalles sobre cómo ahumar una cabeza de vaca, pero estamos aquí para hablar de salsas, así que dejaremos esa discusión para otro momento y lugar).
Entonces, ¿qué tipos de salsas combinan mejor con los tiernos y jugosos aguijones de carne que salen de la cabeza de una vaca? Yo prefiero el rojo ahumado, que el chile morita proporciona generosamente.
Las moritas se compran secas, lo que significa que hay que rehidratarlas. Sin embargo, antes de remojarlas en agua, me gusta tostarlas en una sartén seca de hierro fundido. Esto siempre me pone de humor para la barbacoa, ya que a medida que los chiles se cocinan la cocina empieza a oler como un ahumadero lleno del embriagador aroma del mezquite.
Cómo hacer Adobo Chile Morita
Hay dos maneras de hacer esta receta. Una consiste en hacer tu propia salsa de chile rojo desde cero, usando chiles anchos y guajillos secos que normalmente sólo puedes encontrar en un mercado mexicano especializado. Incluso nuestro supermercado local Whole Foods no tiene estos chiles secos.
He hecho esta receta de las dos maneras. Como es de esperar, si usted tiene acceso a los chiles secos y puede hacer el tiempo para hacer su propia base de salsa, es totalmente la pena por la intensidad extra y la profundidad del sabor.
La buena noticia es que si no puedes conseguir los chiles secos, o no tienes tiempo, la salsa de chile rojo enlatada funciona bien como base para esta salsa. La salsa de chile rojo para enchiladas también funciona, aunque es posible que tengas que añadirle un poco de chile en polvo para aumentar el picante. En cualquier caso, vas a aumentar un poco la salsa con clavo molido, canela y comino.
Haciendo la salsa desde cero, nuestro pollo terminó bastante picante, casi como el pollo jerk. Usando salsa enlatada como base, incluso una con picante medio, la mayor parte del picante se perdía en el proceso de cocción. Si le gusta el pollo picante y va a utilizar una salsa enlatada, le recomiendo que empiece con una que esté clasificada como “picante”.
Receta de Tostadas de Chorizo – Chile Morita y Tomatillo
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Conocí la tinga poblana a través de la estupenda receta que Rick Bayless incluye en Authentic Mexican, receta que a su vez se basó en la versión que se hacía en el restaurante Fonda de Santa Clara de Puebla. Se trata de un guiso picante a base de tomate y chipotle que incluye trozos de carne de cerdo y chorizo. Siempre me ha parecido un poco raro. También ofrece versiones hechas con carne de cerdo desmenuzada guisada con chorizo. ¿Qué tipo de guiso utiliza carne picada y trozos de carne al mismo tiempo?
Todo se aclaró cuando leí la opinión de Alex Stupak en su reciente libro Tacos: Recetas y provocaciones. Compara la tinga poblana con una salsa italiana de los domingos. Una especie de guiso que parte de los mismos sabores básicos -tomates, chiles chipotles ahumados y carne-, pero que varía infinitamente en su preparación. Esto explica en gran medida la multitud de versiones de la receta a base de pollo que he encontrado a lo largo de los años.
