Almibar

Es una de las preparaciones que se utiliza en repostería para emborrachar, calar, bañar o impregnar las piezas que lo requieran como es el caso de los bizcochos plancha, savarines, capuchinas, borrachos, o también para rebajar algunas elaboraciones  como cremas, yemas, mazapanes…

almibar basico

 

Las proporciones del almíbar pueden ser tpt (tanto por tanto) o mas cantidad de azúcar que de agua o a la inversa. Todo depende del uso que le vayamos a dar.

Se puede aromatizar infusionando cortezas de cítricos, hierbas aromáticas, especias…

 

Almíbar

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.  Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Características

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

Tipos

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
  2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
  3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad
(Grados Baumé)
Temperatura Prueba Uso
Jarabe 18-20° 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29° 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35° 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo 37° 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura 38° 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39° 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 41° 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40° 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual Grados Baumé Grados Celsius Azúcar por kg Agua por kg Aplicaciones
Flojo 22-24° 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes
Espejuelo 28-30° 102 °C 600 400 Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja 32-34° 104-105-110 °C 700 300 Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte 36-38° 110-112 °C 800 200 Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo 39° 115118;°C 840 180 Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura 122-124 °C 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio 128-135 °C 940-950 50 Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro 140-155 °C 960-975 40-25 Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Aquí os dejo como preparar un almibar basico, rapido y sencillo.

Ingredientes:

  • 300g azúcar
  • 300g agua
  • c/s rama de canela
  • c/s piel de limón
  • c/s  piel de naranja

Elaboración:
En un cazo, poner a el agua y azucar, añadir las pieles de naranja y limón y la rama de canela, mover para que vaya disolviendo el azúcar y dejar hervir unos minutos.

Pasado unos 5 minutos de hervido, separar del fuego, dejar enfriar y guardar en recipiente adecuado con la rama de canela y las pieles de naranja y limón
Se conserva en el frigorífico.

Nota:

Se suele preparar con antelación para que quede aromatizado. Si andas escaso de tiempo puedes prepararlo el mismo día que vaya hacer la tarta…

    Con Texturas y Sabores

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