Receta de Adafina (judía)
Recetas en ladino
Debido a ello, la comunidad judía tuvo que volverse creativa a la hora de cocinar en Shabat. También hay un beneficio añadido. Es una mitzvá deleitarse con la luz del Shabat. Y qué mejor que hacerlo con una comida caliente compartida con la familia y los amigos.
El cholent al estilo ashkenazí se menciona por primera vez en 1180, en los escritos del rabino Yitzhak de Viena. Antes de la llegada de la electricidad a Europa, los viernes, antes de la puesta de sol, se llevaba al panadero local una olla con los ingredientes sin cocinar. Las tapas de la olla se sellaban con una pasta de harina y agua para garantizar una cocción adecuada.
Con el horno del panadero encendido, las ollas encontraban un hogar. Nada se alteraba hasta la mañana siguiente, cuando el panadero abría la puerta y devolvía las ollas aún calientes a las familias que regresaban de la sinagoga.
La misma práctica se observaba en la España medieval, Marruecos, Túnez, Argelia y Uzbekistán, donde las ollas negras de Adafina, Scheena, D’fina y Bokla, respectivamente, se colocaban durante la noche en los hornos de los panaderos.
¿Qué es la adafina?
La adafina es un guiso de garbanzos hecho con carne de cordero, es un guiso que forma parte de un plato único que se sirve caliente. Es un plato muy popular entre los judíos sefardíes porque tradicionalmente se hace en una olla. barro el viernes por la noche y se come durante el Shabat.
¿Cuál es la etimología de adafina?
No se conoce con exactitud el origen de la palabra “adafina”. La interpretación más aceptada es que procede de la palabra árabe española addafína, que deriva de la palabra árabe clásica dafīnah, que significa “escondido” o “enterrado”.
¿Es Adafina o Dafina?
De ahí su nombre, adafina, que, como otras palabras españolas, procede del árabe. Tiene su origen en el verbo “d’fen”, que significa “enterrar”. Las variaciones del nombre incluyen dafina, d’fina, skhina y, en el Imperio Otomano, se conoce como hamin.
Cholent
Para mí, estudiar la comida no es un fin en sí mismo. Es una forma de conocer a la gente que la hace y la come. Este es, por supuesto, el punto de vista que adopto en mi libro. Obviamente, describo los alimentos en sí, sus orígenes e historia, y otras cosas interesantes sobre ellos. Pero más allá de eso, los utilizo como una forma de explorar al pueblo judío.
Como ya he mencionado, he empezado a profundizar en el tema de los guisos de Shabat (Chulent, Hamin, Dafina, etc.), y parte de esa investigación intensiva ha consistido en hablar con la gente sobre las versiones de sus familias. Tengo la intención de tener un capítulo completo de recetas al final del libro, por lo que obtenerlas de varias personas es un elemento importante del proceso. (Al final de este post, también hablaré de lo que estoy buscando, así que siéntete libre de saltar a eso si no estás interesado en leerlo entero). Después de reunir las primeras, algunos de los pequeños detalles con los que me he topado me han parecido bastante interesantes.
Por ejemplo, una amiga me envió la receta de Jamin de la abuela de su marido (escrito así, a la española, ya que la familia de su marido procedía de Panamá). La abuela nació en Turquía, luego se trasladó a Jaffa, Palestina, y finalmente se mudó con su marido a Panamá. Un aspecto de su receta que me llamó la atención fue el arroz atado en una estopilla y colocado dentro de la olla para que se cocinara con el resto del guiso.
Mofletta
Para la carne: 1 Cebolla Grande, cortada en cubos 2 ½ lbs de Flanken de Res o Costillas y Huesos de Res ½ taza de Garbanzos ½ taza de Frijoles Blancos 2 Papas Medianas, cortadas en cubos 1 Camote Mediano, cortado en cubos Sal y Pimienta, al gusto ½ cucharadita de Cúrcuma ¼ cucharadita de Nuez Moscada ½ cucharadita de Canela ¼ cucharadita de Pimentón Pizca de Pimienta Cayena Aceite de CanolaPara el arroz: 1 taza de Arroz 1 Cebolla pequeña, cortada en dados 1 Boniato pequeño, cortado en dados ½ cucharadita de Canela 1 cucharadita de Comino Pizca de Nuez Moscada ½ cucharadita de Cúrcuma 1 cucharadita de Sal Pizca de Pimienta 2 cucharadas de Aceite de Canola 4 Huevos crudos con cáscara Bolsas de cocción o asado Agua para cubrirlos
3En un bol aparte mezcla el arroz, el boniato y la cebolla picada. Añada el aceite y dos tazas de agua. Coloque la mezcla de arroz en una bolsa de cocción separada y colóquela en la olla de cocción lenta. Cubre las bolsas con agua. Añade los huevos con cáscara. Cocer todo junto a fuego lento durante 12 Horas.
IngredientesPara la carne: 1 Cebolla Grande, cortada en cubos 2 ½ lbs Flanken de Res o Costillas y Huesos de Res ½ taza de Garbanzos ½ taza de Frijoles Blancos 2 Papas Medianas, cortadas en cubos 1 Camotes Medianos, cortados en cubos Sal y Pimienta, al gusto ½ cucharadita de Cúrcuma ¼ cucharadita de Nuez Moscada ½ cucharadita de Canela ¼ cucharadita de Pimentón Pizca de Pimienta Cayena Aceite de CanolaPara el arroz: 1 taza de Arroz 1 Cebolla pequeña, cortada en cubos 1 Camote pequeño, cortado en cubos ½ cucharadita de Canela 1 cucharadita de Comino Pizca de Nuez Moscada ½ cucharadita de Cúrcuma 1 cucharadita de Sal Pizca de Pimienta 2 cucharadas de Aceite de Canola 4 Huevos crudos con cáscara Bolsas para Cocinar o Asar Agua para cubrirDirecciones1Cortar la cebolla en cubos y saltearla hasta que esté dorada. Cortar la carne en trozos y dorar junto con la cebolla.
Recetas judías medievales
En España, el plato también recibía otros nombres, como trasnochado y albondiguillas. Estos términos podían usarse en otros contextos, pero siempre se referían a la comida sabática que se ponía a cocer a fuego lento antes de la puesta de sol de los viernes cuando se utilizaban en el contexto de la vida judía. La adafina es de la misma familia que otras comidas de una sola olla en España, como las ollas, los cocidos, las escudellas y los pucheros, y también es similar a los ajiacos y los sancochos de América Latina. Exclusivamente sefardíes son los nombres de hamín o ani, y adafina, todos ellos referidos a la comida del sábado y utilizados en España antes de 1492.
Las adafinas eran tan variadas como los hogares y pueblos de España. Los ingredientes habituales eran legumbres como los garbanzos y las habas (más tarde llegarían del Nuevo Mundo otros tipos de alubias como las rojas o las pintas), verduras y, si el bolsillo lo permitía, algo de carne. En algunos casos, la proteína principal aparecía en forma de huevos. Huevos haminados se refiere a los huevos que iban en la adafina o hamín como proteína principal. Cuando se cuecen a fuego lento durante toda la noche en la olla con otros ingredientes, los huevos adquieren una textura aterciopelada y cremosa diferente de la de los huevos cocidos normales. Hay varias recetas contemporáneas de hamín sefardí -todas muy buenas- en The Sephardic Kitchen, del rabino Robert Sternberg, que el autor recopiló sobre todo en Israel de familias sefardíes.
