Receta de Merengue suizo al baño maría
Galletas de merengue suizo
Para conseguir la consistencia adecuada del merengue, a veces denominado merengue duro, las claras de huevo líquidas deben batirse hasta un punto en el que las proteínas de la clara se desnaturalicen, o se deshagan, según la American Egg Board. Este proceso abre la molécula de proteína, normalmente compacta y bien protegida, y deja al descubierto los extremos cargados que aman el agua (hidrófilos) y los que la odian (hidrófobos). Estas proteínas se reconfiguran y crean bolsas de burbujas de aire bien protegidas y atrapadas.
Al batirlas para hacer un merengue, las claras líquidas pueden aumentar de volumen entre seis y ocho veces, según la American Egg Board. Esta capacidad espumante se debe a los tipos específicos de proteínas que se encuentran en la clara de huevo: ovoalbúmina y ovomucina. La ovoalbúmina es la responsable de crear la espuma, mientras que la ovomucina atrapa las burbujas de aire cuando se cuece.
Asegúrese de hornear el merengue antes de consumirlo o correrá el riesgo de contraer enfermedades alimentarias. La Extensión de la Universidad Estatal de Washington dice que se puede consumir merengue sin peligro después de hornearlo a 350 grados Fahrenheit durante 15 minutos.
¿Cuál es la proporción para un merengue suizo?
Uno de los mejores atributos de esta crema de merengue suizo es su proporción 3:2:1 fácil de recordar: 3 partes de mantequilla, 2 partes de azúcar y 1 parte de claras de huevo. Esto significa que por cada 1 onza de claras de huevo, sólo tiene que multiplicar por 2 para calcular la cantidad de azúcar que necesita y multiplicarlo por 3 para la mantequilla.
¿Puedo hacer merengue suizo sin batidora?
Por supuesto, lo mejor para hacer merengue es utilizar una batidora eléctrica. Sin embargo, con el batidor adecuado y un poco de músculo se puede crear un merengue duro y brillante sin batidora.
Crema de chocolate y merengue suizo
Esponjoso, ligero, ondulante… sí, parece la descripción de unas nubes. También es como describiríamos este versátil merengue suizo. Utilícelo para cubrir tartas, cupcakes y pasteles de merengue, o cuézalo solo para hacer merengues crujientes.
El merengue suizo es un glaseado estable y esponjoso que sólo requiere unos pocos ingredientes y un poco de paciencia, pero cuyo resultado es espectacular. Recuerda a un malvavisco con una consistencia untable.
La mayor diferencia entre el merengue suizo y otros merengues es la forma de cocinarlo. Se empieza calentando suavemente las claras de huevo y el azúcar en un baño de agua caliente, y se remueve hasta que se disuelva el azúcar. El azúcar sin disolver puede dar lugar a un merengue granulado, así que frote un poco entre el primer dedo y el pulgar para comprobarlo. Si se siente suave y sin granos de azúcar, está listo.
Si desea aromatizar o dar color al merengue, añada vainilla (u otros extractos aromáticos) o unas gotas de colorante alimentario o gel una vez que el merengue haya alcanzado un punto medio y suave, y siga batiendo.
Guardar la crema de merengue suizo
Estos diferentes métodos producen productos más o menos estables, siendo el merengue francés el menos estable a lo largo del tiempo. El merengue italiano es el más estable, pero no mucho más que el suizo. He tenido merengues suizos que han durado días a temperatura ambiente, así que no se preocupe demasiado por la estabilidad del merengue italiano frente al suizo.
Aquí sólo trataré la variante suiza, ya que es la más versátil y un poco más fácil que la italiana. Si quieres leer más sobre las diferencias y elegir cuál es la mejor para ti, echa un vistazo a mi artículo sobre las diferencias entre los merengues francés, suizo e italiano.
El cremor tártaro/limón y la sal son opcionales, pero mejoran el producto final. La sal ayuda a deshacer las claras y el cremor tártaro (o cualquier ácido) hará que el merengue quede un poco más brillante.
No las deje reposar en el fuego o conseguirá una tortilla azucarada. La cantidad de tiempo variará, pero hay algunas cosas en las que fijarse para saber cuándo está hecho. El merengue se volverá blanco y más esponjoso. No hay que esperar que el merengue esté duro en este punto; todavía estará blando cuando lo saquemos del fuego. También conviene comprobar la temperatura introduciendo el dedo en el merengue. Si está incómodamente caliente, retírelo. Si puedes dejar el dedo dentro unos segundos, aún tienes más tiempo en el baño maría.
Merengue italiano
El merengue es el corazón esponjoso de todos los soufflés dulces, el comienzo aireado de la crema de mantequilla clásica, la base del glaseado de siete minutos, el secreto de los macarons impecables, la base crujiente y chiclosa de la pavlova y la nube esponjosa de la tarta de limón. Aunque existen innumerables aplicaciones para el merengue, sólo hay tres formas principales de elaborarlo: francés, italiano y suizo.
El merengue italiano comienza de la misma manera, pero añadiendo un jarabe de azúcar a 116°C (240°F) para coagular también una proteína más abundante y sensible al calor llamada ovoalbúmina. Esto no cuece completamente las claras, pero el doble efecto de coagulación hace que la espuma sea especialmente estable. Debido al denso jarabe de azúcar, el merengue italiano es pesado y espeso, como la crema de afeitar. Es la base sedosa y estable del turrón y la opción preferida de muchos chefs pasteleros para cubrir tartas elegantes que necesitan sobrevivir varias horas en una caja de pastelería. Su elaboración puede ser un poco complicada, ya que requiere verter un almíbar peligrosamente caliente en el corazón de una batidora, y luego hay que fregar una olla con costra de almíbar.
