Receta de Salsa alliolli
Tapas españolas
Esta sencilla receta de alioli es el acompañamiento perfecto para pescados, arroces, pan o cualquier cosa que pueda beneficiarse de una salsa cremosa de ajo, y estará lista en 5 minutos. Pero si tienes más tiempo libre y eres más aventurero, prueba el alioli vegano tradicional hecho con mortero.
El alioli es una emulsión de ajo y aceite. Esto es obvio por su nombre, ya que el término “alioli”, a menudo escrito “allioli”, viene de “all i oli”, que significa “ajo y aceite”, en valenciano y catalán.
El ajo y la sal se baten con el mortero hasta formar una pasta, y se añade el aceite de oliva, gota a gota, mientras se mezcla continuamente con movimientos circulares hasta que se forma una emulsión. A medida que la emulsión se va formando y se hace más estable, se pueden ir añadiendo pequeñas cantidades de aceite cada vez, sin dejar de incorporarlo a la emulsión antes de añadir más aceite. (Mi marido dice que se sabe cuándo es el momento de añadir más aceite cuando se nota que la mezcla se espesa y ofrece resistencia al movimiento). Dicho esto, hay que tener mucho cuidado.
¿Cuál es la diferencia entre alioli y alioli?
En la gran España se llama alioli y suele hacerse con huevo. El alioli es otra emulsión de ajo y aceite originaria de la Provenza francesa. Esta mayonesa de ajo aterciopelado se emulsiona con yema de huevo cruda y es famosa por servirse sobre bocados de pescado en el guiso de pescado bourride. Depende de dónde se encuentre.
¿El alioli es sólo mayonesa aromatizada?
Aunque tanto el alioli como la mayonesa son emulsiones cremosas, el alioli se elabora con ajo y aceite de oliva, mientras que la mayonesa se elabora con yemas de huevo y aceite de canola. El resultado final puede parecer similar, pero las dos salsas tienen sabores claramente distintos.
Croquetas españolas
Es posible que haya visto diferentes formas de la palabra aliolli – allioli, o aioli. Todas las versiones de las salsas son muy parecidas y todas proceden de la región mediterránea, siendo probablemente la ortografía la mayor diferencia entre ellas. El allioli, el que aprenderemos a cocinar hoy, es el que se consume habitualmente en España.
El mundialmente conocido chef Daniel Olivella nos enseña a preparar una deliciosa salsa aliolli que se suele acompañar con marisco o patatas fritas, aunque no hay límites a la hora de acompañar esta sabrosa salsa.
El alioli es una salsa emulsionada, lo que en términos culinarios significa que es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclarían. En el aliolli, el ajo y el aceite de oliva virgen extra de España se emulsionan con el huevo para crear una textura suave y aterciopelada.
No tengas miedo de ser creativo, si quieres añadir algo más a esta salsa, ¡pruébalo! Si te gusta algo con un toque picante, el chipotle u otros chiles son una gran adición. Con una receta tan rápida y sencilla, hay mucho margen para experimentar.
Alioli
El alioli (similar al alioli francés originario de la Provenza) es una de las salsas españolas más comunes. Tiene su origen en Cataluña, al noreste del país, en la frontera con Francia, donde se elabora únicamente con aceite de oliva, ajo machacado y sal, y recibe el nombre de allioli. En el resto de España también se prepara con huevo, y es una salsa popular para una gran variedad de comidas tradicionales.
El nombre alioli proviene de las palabras catalanas para los dos ingredientes principales all (ajo), i (y), y oli (aceite). Es rápida, sencilla y muy sabrosa, por lo que es fácil entender por qué es tan popular en España. En esta receta se utilizan dos yemas de huevo, lo que facilita la ligazón. La receta catalana sin huevo es más difícil de emulsionar.
Croquetas
Mezclar el ajo, las yemas de huevo y la sal en el bol de un robot de cocina y batir para hacer puré el ajo. Con la máquina en marcha, vierta el aceite en un chorro fino a través del tubo de alimentación hasta que la salsa tenga la consistencia de una mayonesa fina. Sazone con limón si lo desea.
Para cocer un huevo, colóquelo en agua apenas hirviendo durante 1 minuto y medio o 2 minutos (no más). Esto hará que el huevo alcance una temperatura segura. Retírelo y póngalo inmediatamente en un bol. La clara puede volverse un poco translúcida, pero seguirá sirviendo como base perfecta para la emulsión. Para utilizar sólo las yemas, separe la yema de la clara utilizando el borde afilado de una de las cáscaras de huevo partidas por la mitad como cucharón.
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