Receta de Langosta flambeada al whisky limón y miel
Cebollas al Bourbon
El Languedoc y la Francia mediterránea elaboran unos vinos de postre moscatel maravillosamente aromáticos y dulces que empapan estas peras escalfadas. Esta receta, que el escritor Steve Hoffman probó en la localidad de Autignac, sustituye el azúcar habitual por miel y contrarresta el dulzor y las notas florales del vino reducido con algunos de los aromas resinosos y terrosos de los famosos matorrales silvestres de la zona, concretamente laurel, tomillo e hinojo. Un cuchillo insertado en una pera escalfada debería encontrar aproximadamente la misma resistencia que la mantequilla a temperatura ambiente.
Steve Hoffman es escritor gastronómico, preparador de impuestos y aldeano francés a tiempo parcial, con 10 años de experiencia escribiendo para publicaciones locales y nacionales sobre la comida del Norte de los Grandes Lagos y la Francia mediterránea.Especialidades: Comida del Norte, vino y cocina francesa.Experiencia: Steve Hoffman es un escritor gastronómico ganador del premio James Beard que pasa la mitad de cada año en su cerebro izquierdo, como preparador profesional de impuestos, y la otra mitad en su cerebro derecho, como escritor sobre temas de comida, vino y viajes culinarios. Reparte su tiempo entre su Minnesota natal y la región de Languedoc, en el sur de Francia. Steve dedicó cuatro semestres de otoño a trabajar con viticultores locales en un pueblecito francés, ayudando en los viñedos y las bodegas. Sus escritos han aparecido en numerosos medios, como Artful Living, The Washington Post, Food & Wine y el Minnesota Star Tribune, donde ganó un premio IACP por su artículo “From the Wild (Meals from a Hunter)”.
Cebollas caramelizadas Salsa de soja
josper medio rack a la parrilla con aliño de Napa Valley, verduras asadas, gastrique de granada, patata peluda, escarolaPhantom Creek Estate Petite Cuvee 2019 (BC)Especias de cedro, frutos rojos y negros maduros con taninos polvorientos. Bien equilibrado con un largo final frutal.6oz 21 9oz 30 btl 80
alubias blancas, chutney de tomate, chalota asada en sartén, col rizada estofadaComo aparece en el nuevo libro de cocina de nuestro famoso chef residentePESCADO PARA TIPhantom Creek Estate Pinot Gris 2020 (BC)Ralladura de pomelo, pera y fruta tropical. Sutiles especias y suave final de manzana dorada.6oz 14 9oz 19 btl 56
Tarta de queso con chocolate batido, tierra de galleta de chocolate, coulis de ruibarbo, frambuesa, fresas recubiertas de chocolateBlack Sage Vineyard Pipe (BC)Fruta negra dulce y madura. Toques de pasas e higos, con un dulzor residual natural.2oz 8
Lomo de ternera angus™ certificado y envejecido en seco durante 35 días. Salsa de carne de soja dulce y wasabi + queso azul de miso quemado. Romero + patatas con grasa de patoWines of Substance Cabernet Sauvignon (Washington)Maduro con taninos pulidos, grafito, fruta negra y notas herbáceas. Un ganador! 6oz 17 9oz 25 btl 70
Cebollas caramelizadas
La delicada carne de bogavante es codiciada en todo el mundo, y existe un amplio surtido de opciones que pueden dejar a los aficionados gratamente sorprendidos. Las referencias a las capturas frescas de Maine y a las opulentas cenas a base de bistec y langosta estiman una reverencia universal por el crustáceo, mientras que los fenomenales descubrimientos de “langosta de algodón de azúcar” dejan tras de sí un mundo impresionado por el asombro acuático universal.
Curiosamente, la langosta no siempre ha sido un plato de prestigio. En los Estados Unidos del siglo XVIII, era la antítesis de una “cena de clase alta” e incluso había leyes que evitaban a los sirvientes la carga de consumir langosta más de dos veces por semana (vía Ocean Conservancy). Sin duda, los tiempos han cambiado. En 2019, Estados Unidos pescó más de 200 millones de libras de langosta americana (vía Statista).
La langosta estadounidense puede parecer una opción obvia, especialmente en un país que pone la variedad carnosa en un pedestal. Sin embargo, el mundo de la langosta es increíblemente diverso. Diferentes formas, colores, tamaños y características apenas arañan la superficie. Las aguas oceánicas albergan langostas de agua fría, langostas de agua templada y, por supuesto, parientes cercanos que no viven en agua salada. Todos son únicos, inmensamente deliciosos y están ligados a infinitas creaciones culinarias. He aquí 16 tipos diferentes de langostas (y crustáceos afines) con variados consejos sobre cómo cocinar cada preciado marisco.
Cebollas tiernas para hamburguesas
No hay nada más espectacular que ver a un cocinero salpicar un poco de Brandy sobre un plato en la sartén y hacer que arda en llamas para luego servirlo directamente en el plato y darle un tono exótico a la noche. Esta técnica se llama “Flambé” (“Flameado” en inglés) y se utiliza habitualmente en la cocina francesa.
Al contrario de lo que algunos piensan, cuando se añade alcohol a la comida, a menos que sea después de cocinar el plato, el alcohol simplemente se evapora y deja la parte más importante, el sabor. El alcohol se ha utilizado en la cocina desde la antigüedad para mostrar o para dar sabor. Dependiendo del alcohol, se le añade amargor, acidez o por su alto contenido en alcohol, como en el caso de la técnica del flambeado. Un ingrediente no tan secreto en la comida del Capitán Kenny es la cerveza, que deja un sabor fuerte en el rebozado y hace que nuestro Fish & Chips sea tan especial. También ha utilizado Bourbon en el pasado para su salsa Maple Bourbon y, en este vídeo, sigue experimentando con el alcohol. En este nuevo episodio de The Capt’n Galleys, utiliza ron Captain Morgan Black Spiced y un whisky de maíz canadiense muy famoso de Terranova, Fireball.
