Receta de Salpicon de jaiba
Aperitivos oaxaqueños
El salpicón es un plato común en muchos países latinoamericanos y del que se pueden encontrar distintas variantes. Uno de los más populares es el salpicón de mariscos, que lleva diferentes tipos de mariscos y ¡es realmente delicioso!
Hoy comparto mi receta de salpicón de cangrejo, que es mi favorita porque puedes usar cangrejo natural o imitación de cangrejo, que es un poco más barata. Es muy fácil de hacer y puedes servirla como almuerzo ligero o como aperitivo para una fiesta.
Receta Jaiva
Zaslavsky, Nancy A cook’s tour of Mexico: authentic recipes from the country’s best open-air markets, city fondas, and home kitchens. New York: St. Martin’s Press, 1995. P. 207. [TX716 .M4 Z37 1995]
Hace poco me mudé a Texas y no tenía ni idea de lo variada que era su comida. Todo el mundo con el que había hablado decía que San Antonio ofrecía la mejor comida mexicana, fuera de México, por supuesto. Con esto en mente, quise elegir una receta que incorporara los sabores picantes de la cocina mexicana mezclados con ingredientes étnicos con los que yo había crecido.
Cada región o país tiene un cultivo que abunda especialmente allí. El artículo de Crosby (2008) afirmaba que los chiles son un producto clave exportado desde México, especialmente la especie Capsicum annuum L. (223). Sorprendentemente, los aperitivos y condimentos asociados a este ingrediente han superado internacionalmente el consumo de productos a base de tomate (221). Además de hacernos llorar los ojos tras demasiados mordiscos, los chiles aportan beneficios nutricionales que incluyen ácido ascórbico, antioxidantes y carotenoides recomendables para una dieta sana (Crosby 221-248).
Aperitivos a la plancha
El nombre es difícil de explicar: el verbo español “salpicar” se traduce como “espolvorear” y quizás el aspecto general del salpicón, casi como confeti con sus verduras cortadas en dados de vivos colores, dio lugar a la descripción inicial. Sin embargo, cuando investigué más a fondo la denominación, sólo encontré “mezcla de carne y verduras”, “desmenuzado” o “mezcla triturada” y “ensalada picada”, que ni de lejos ilustran la frescura, el sabor picante y el atractivo de un salpicón mexicano.
Aunque el salpicón se come en toda Latinoamérica, el plato en sí parece tener su origen en las regiones españolas de Andalucía y/o Galicia, donde abundan las recetas de salpicón de marisco. Asimismo, en México, las zonas costeras producen salpicones elaborados con una fabulosa y variada selección de mariscos: el “salpicón de jaiba” es uno de los favoritos. “Salpicón de mariscos” significa simplemente salpicón de mariscos, pero puede incluir prácticamente cualquier cosa que provenga del mar: pulpo y calamar, pargo y atún fresco, vieiras, mejillones, anchoas, gambas e incluso langosta; siempre que sea una especie marina encontrará su lugar en un salpicón local. La otra versión muy tradicional es el “salpicón de res”, pero no hace falta decir que los cocineros mexicanos también utilizan pollo y cerdo y, ocasionalmente, cordero. El venado cocinado en hoyo es típico de la región de Yucatán, donde el salpicón se conoce a menudo como “dzik”; en Veracruz hacen “minilla” y la “saragalla” de la costa del Golfo es dulce con pasas y picante con aceitunas y alcaparras.
Ensalada mexicana de marisco
La mayoría de la gente conoce a Rick Bayless por haber ganado el título de Top Chef Masters de Bravo. Su serie de televisión pública, México: One Plate at a Time, se emite de costa a costa, y sus nueve libros de cocina han recibido numerosos reconocimientos de alto nivel. Situados en Chicago, Frontera Grill y Topolobampo han recibido sendos galardones de la Fundación James Beard como “Restaurante Sobresaliente del Año”, una hazaña sin precedentes para restaurantes que trabajan codo con codo. Su popular restaurante de comida rápida Xoco se inauguró en 2009 y Tortas Frontera, en el aeropuerto O’Hare de Chicago, ha cambiado el panorama de la restauración en los aeropuertos. En 2016, abrió Frontera Cocina en Disney Springs. En 2018, Rick amplió sus restaurantes de Clark Street con la apertura de Bar Sótano, un bar de mezcal de inspiración oaxaqueña con comida de bar mexicana moderna. Tortazo, el nuevo concepto fast-casual de Rick, debutó en 2020 en la icónica Willis Tower de Chicago y más tarde en el Flatiron District de Nueva York.
