Almibar | Con Texturas y Sabores

Almibar

Posted on 16 febrero, 2019 por Con Texturas y Sabores

Es una de las preparaciones que se utiliza en repostería para emborrachar, calar, bañar o impregnar las piezas que lo requieran como es el caso de los bizcochos plancha, savarines, capuchinas, borrachos, o también para rebajar algunas elaboraciones como cremas, yemas, mazapanes…

Las proporciones del almíbar pueden ser tpt (tanto por tanto) o mas cantidad de azúcar que de agua o a la inversa. Todo depende del uso que le vayamos a dar.

Se puede aromatizar infusionando cortezas de cítricos, hierbas aromáticas, especias…

A continuación tenemos una explicación de esta solución acuosa de azúcar con sus diferentes tipos, temperaturas y tiempo…

Almíbar

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Características

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

  Timbal Moussaka vegana | Con Texturas y Sabores

Tipos

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
  2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
  3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbarClásicoDensidad
(Grados Baumé)TemperaturaPruebaUsoJarabe18-20°100 °CForma película en la espumaderaHebra o Hilo flojo29°103 °CForma hebras si se enfría y estiraConservas de frutaPerla o Hilo fuerte33-35°105-110 °CForma hebras si se enfría y estiraFondants y glaseadosBola blanda, floja o globo37°110-115 °CForma bola blanda entre los dedosFondants, caramelos blandos y merengue italianoBola dura38°116-119 °CForma bola dura entre los dedosCaramelos durosEscarchado o Lámina39°122-126 °CLa bola se pega a los dientesFruta escarchadaQuebradizo41°129-132 °CLa bola no se pega a los dientesToffeesCaramelo>40°150-180 °CDejando caer una gota en mármol se queda dura

  Pierna de cordero a la murciana

Otra clasificación:

Tipos de almíbarPunto manualGrados BauméGrados CelsiusAzúcar por kgAgua por kgAplicacionesFlojo22-24°100 °C500500Capuchinos, sorbetesEspejuelo28-30°102 °C600400Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cieloHebra floja32-34°104-105-110 °C700300Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hiladoHebra fuerte36-38°110-112 °C800200Fondants, merengue y helados y biscuitsBola blanda o globo39°115118;°C840180Fondant, merengues, mermeladasBola dura122-124 °C92080Mazapanes y turrones, azucarilloCaramelo rubio128-135 °C940-95050Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralinesCaramelo oscuro140-155 °C960-97540-25Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Aquí os dejo como preparar un almibar basico, rapido y sencillo.

Ingredientes:

  • 300g azúcar
  • 300g agua
  • c/s rama de canela
  • c/s piel de limón
  • c/s piel de naranja

Elaboración:
En un cazo, poner a el agua y azucar, añadir las pieles de naranja y limón y la rama de canela, mover para que vaya disolviendo el azúcar y dejar hervir unos minutos.

Pasado unos 5 minutos de hervido, separar del fuego, dejar enfriar y guardar en recipiente adecuado con la rama de canela y las pieles de naranja y limón
Se conserva en el frigorífico.

Nota:

Se suele preparar con antelación para que quede aromatizado. Si andas escaso de tiempo puedes prepararlo el mismo día que vaya hacer la tarta…

RR.SS.

Me gusta esto:

Me gustaCargando…

Relacionado

Esta entrada fue publicada en lo basico en… por Con Texturas y Sabores. Guarda el enlace permanente.

  El huevo | Con Texturas y Sabores

Acerca de Con Texturas y Sabores

Viviendo experiencias en la cocina en compañía Ver todas las entradas por Con Texturas y Sabores →

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *