Almibar

Posted on 16 febrero, 2019 por Con Texturas y Sabores

Es una de las preparaciones que se utiliza en repostería para emborrachar, calar, bañar o impregnar las piezas que lo requieran como es el caso de los bizcochos plancha, savarines, capuchinas, borrachos, o también para rebajar algunas elaboraciones como cremas, yemas, mazapanes…

Las proporciones del almíbar pueden ser tpt (tanto por tanto) o mas cantidad de azúcar que de agua o a la inversa. Todo depende del uso que le vayamos a dar.

Se puede aromatizar infusionando cortezas de cítricos, hierbas aromáticas, especias…

A continuación tenemos una explicación de esta solución acuosa de azúcar con sus diferentes tipos, temperaturas y tiempo…

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Características

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

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Tipos

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbarClásicoDensidad
(Grados Baumé)TemperaturaPruebaUsoJarabe18-20°100 °CForma película en la espumaderaHebra o Hilo flojo29°103 °CForma hebras si se enfría y estiraConservas de frutaPerla o Hilo fuerte33-35°105-110 °CForma hebras si se enfría y estiraFondants y glaseadosBola blanda, floja o globo37°110-115 °CForma bola blanda entre los dedosFondants, caramelos blandos y merengue italianoBola dura38°116-119 °CForma bola dura entre los dedosCaramelos durosEscarchado o Lámina39°122-126 °CLa bola se pega a los dientesFruta escarchadaQuebradizo41°129-132 °CLa bola no se pega a los dientesToffeesCaramelo>40°150-180 °CDejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbarPunto manualGrados BauméGrados CelsiusAzúcar por kgAgua por kgAplicacionesFlojo22-24°100 °C500500Capuchinos, sorbetesEspejuelo28-30°102 °C600400Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cieloHebra floja32-34°104-105-110 °C700300Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hiladoHebra fuerte36-38°110-112 °C800200Fondants, merengue y helados y biscuitsBola blanda o globo39°115118;°C840180Fondant, merengues, mermeladasBola dura122-124 °C92080Mazapanes y turrones, azucarilloCaramelo rubio128-135 °C940-95050Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralinesCaramelo oscuro140-155 °C960-97540-25Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

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Aquí os dejo como preparar un almibar basico, rapido y sencillo.

Ingredientes:

300g azúcar
300g agua
c/s rama de canela
c/s piel de limón
c/s piel de naranja

Elaboración:
En un cazo, poner a el agua y azucar, añadir las pieles de naranja y limón y la rama de canela, mover para que vaya disolviendo el azúcar y dejar hervir unos minutos.

Pasado unos 5 minutos de hervido, separar del fuego, dejar enfriar y guardar en recipiente adecuado con la rama de canela y las pieles de naranja y limón
Se conserva en el frigorífico.

Nota:

Se suele preparar con antelación para que quede aromatizado. Si andas escaso de tiempo puedes prepararlo el mismo día que vaya hacer la tarta…