Principios básicos del sushi | Con Texturas y Sabores
Existe un decálogo de principios básicos para elaborar un buen sushi siguiendo la tradición japonesa.
A continuación…
Manos húmedas. Para trabajar el sushi correctamente siempre utilizaremos un cuenco con agua para humedecer nuestras manos. Esto evitará que se nos pegue el arroz en las manos y puedas elaborar un sushi perfecto. Ve humedeciendo las manos a medida que pierdas la humedad.
En cuanto a proporciones de elaborar el sushi es de 5 partes de vinagre / 2 partes de azúcar / 1 de sal.
Es la mítica frase de Mies van der Rohe “menos es más“. No hace falta preparar composiciones robustas. Con dos o tres ingredientes bastaría para tener un relleno sabroso.
En cuanto a la Variedad de arroz utilizaremos siempre un arroz glutinoso, de grano redondo y corto de la variedad japonica. En el caso de no encontrarlo, podemos usar el típico arroz bomba, esto nos sacaría de un apuro.
El cuchillo. Para evitar destrozar nuestros makis el truco es mojar ligeramente la hoja del cuchillo que usemos y por supuesto este bien afilado. Con la hoja húmeda el cuchillo se desliza perfectamente como si fuera una katana ninja.
Menaje básico. Utiliza siempre el makisu (la esterilla de bambú) para elaborar nuestros makis, así evitaremos alterar el delicado sabor de los ingredientes. El hangiri es el recipiente de madera donde se deja elaborar y atemperar el arroz del sushi para que pierda parte de la humedad. El autentico hangiri es de madera ciprés rematado con dos aros de cobre. El shamoji es la paleta de madera que se emplea para remover el arroz dentro del hangiri.
Sellando el rollo. Para un sellado perfecto de nuestros makis cuando dispones de arroz y el alga nori, debemos dejar unos centímetros de alga sin cubrir en el extremo superior. Cuando vayamos a enrollar la pieza, humedece la pequeña franja, esto hace que quede ligeramente pegajosa y quede el rollo bien sellado manteniendo su forma.
Uchiwa. Es el abanico tradicional japonés, hecho de bambú y papel. Su uso es para enfriar el arroz de sushi cuando lo tenemos puesto en el hangiri. El atemperado del arroz de sushi debe hacerse poco a poco hasta alcanzar la temperatura de 36ºC aproximadamente.
A la hora de elaborar nuestros makis, existe un truco para evitar que se desmorone los rollos, es forrar con papel film el makisu (esterilla de bambú). De esta manera conseguimos que se deslice perfectamente nuestro maki.
Con Texturas y Sabores.
RR.SS.
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