Receta de Berenjenas fritas con ajo y vinagre

Mouzaka

La berenjena no es una verdura al uso, porque en realidad es una baya. De la familia de las solanáceas, junto con los tomates, los pimientos y las patatas, la berenjena es un fruto versátil y puede formar parte de una gran variedad de preparaciones. Utilice la berenjena en platos de pasta o como sustituto de la “carne” en guisos vegetarianos. Hazla a la plancha y ponla en capas con salsa marinara y queso vegano como capa de “pasta” en una lasaña vegana.

Aunque hay que esperar mucho para que las berenjenas estén listas para comer, una vez hecha esta berenjena se convertirá en una de las favoritas. Cocinada primero en vinagre, es similar a un escabeche de berenjena y toma una sabrosa fragancia del ajo fresco y un perfil picante de las hojuelas de chile. Tiene una textura maravillosa, por lo que es ideal para ensaladas y antipasti, y para untar en una baguette fresca.

¿Por qué se sumergen las berenjenas en vinagre?

Sin embargo, las berenjenas también contienen una sustancia, la solanina, que les sirve para defenderse de hongos e insectos. Precisamente de esta sustancia depende el sabor amargo de las berenjenas. Para eliminarla, los métodos más comunes son el remojo en agua y vinagre y la técnica de la sal.

¿Es necesario remojar la berenjena antes de freírla?

Yo suelo remojar las rodajas en un cuenco con agua y un par de cucharadas de sal durante unos 30-45 minutos. No tiene que ver con el amargor, pero me parece que al hacer esto, la berenjena frita sale menos grasienta”, dice Jenkins.

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La berenjena es una verdura deliciosa y versátil, protagonista de muchas cocinas. Tanto si se utiliza con una salsa espesa para un plato de pasta o italiano, al horno, rellena de queso, convertida en una salsa ahumada o simplemente asada, es sustanciosa y satisfactoria, y puede encontrarla en la mayoría de las tiendas de comestibles durante todo el año.

A menos que la piel refuerce las mitades o rodajas de berenjena, asegúrese de que la berenjena está pelada antes de cocinarla e hincarle el diente. “Si se trata de una verdura más grande, la piel tiende a ser más gruesa y difícil de masticar. Así que lo mejor es pelarlas y cortarlas en dados para asarlas o saltearlas”, dice María Covarrubias, chef de Chosen Foods. “Para variedades más pequeñas, como la berenjena japonesa, puedes cortarla al bies y saltearla, asarla o freírla”, añade.

Si vas a hornear o asar berenjenas, dales un poco de espacio para que se cocinen uniformemente. No hay que amontonarlas en la bandeja. “Cuando las coloques en la bandeja para asarlas, asegúrate de que estén en una sola capa y dales espacio suficiente para que se asen bien. Las berenjenas contienen entre un 80 y un 90 por ciento de agua, así que cuando las metes en el horno necesitan espacio para evaporar todo ese agua y caramelizarse correctamente”, dice Covarrubias. Dales una vuelta a mitad del proceso de cocción para asegurarte de que se cocinan de manera uniforme. Las berenjenas deben estar caramelizadas por fuera, pero suaves y aterciopeladas por dentro.

Musaca egipcia

En el huerto cultivamos berenjenas chinas y japonesas, ambas menos amargas que la variedad estándar fat Globe. He oído que los cocineros necesitan “salar” la berenjena y dejarla reposar para que libere sus compuestos amargos. No es necesario con la variedad asiática.

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Aparte del simple asado, ésta es realmente la única otra forma en que cocino berenjenas a menudo – es una maravillosa fiesta de sabores – chiles, ajo, salsa de soja y un toque de vinagre negro para equilibrar los sabores.

El nombre traducido al chino de este plato es “berenjena con fragante de pescado”, lo cual es muy desafortunado. Estoy seguro de que ha disuadido a muchos cocineros de probar siquiera la receta. Se llama así porque el plato es originario de la provincia china de Sichuan.

La cocina de Sichuan tiene muchos calificativos diferentes para sus 56 métodos de cocción distintos y sus 23 combinaciones de sabores “oficiales”. El “sabor a pescado” se refiere a la combinación: salado+dulce+agrio+picante+ajo+jengibre+cebolla verde. No se preocupe: la salsa no sabe a pescado, ni la receta contiene pescado en absoluto. Es una salsa que combina muy bien con muchos platos de pescado de Sichuan, de ahí su curioso nombre traducido.

Receta de berenjenas fritas con ajo y vinagre en línea

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

A pesar de su traducción, la berenjena fragante de pescado no contiene marisco ni productos cárnicos. Debe su nombre a la combinación de sabores picantes, agrios y dulces que suele acompañar al pescado en su Sichuan natal. La berenjena ahumada se sofríe hasta que está tierna y luego se mezcla con una salsa rápida a base de chiles, vinagre negro, azúcar, jengibre y ajo para obtener un plato contundente y lleno de sabor que se prepara en un wok con el mínimo esfuerzo. Algunas de las mejores recetas veganas son las que no se hicieron para ser veganas, sino que simplemente empezaron así.

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Hubo muchos altibajos durante el largo viaje que mi mujer y yo hicimos por Asia el verano pasado, sobre todo durante los dos días que pasamos de excursión en Emai Shan, una de las cuatro montañas budistas chinas sagradas situada en la provincia central china de Sichuan. No, lo digo literalmente. Muchas subidas y bajadas. Escaleras interminables que nos conducían a través de valles exuberantes, bosques de bambú infestados de monos, vistas impresionantes, las mayores extensiones de ausencia de contacto con la gente que conocimos en China y alguna que otra bodega improvisada que vendía cerveza caliente y fideos instantáneos.