El huevo

huevoCuando hablamos de huevos, nos referimos básicamente a los huevos de gallina por ser mayormente los más usados en el mercado… Dentro de los huevos tenemos que distinguir entre huevos frescos, refrigerados y derivados para uso industrial y establecimiento de restauración.

La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, souffle.

De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco…

CALIDAD

La calidad de los huevos vendrá dada por su frescura, tamaño y por la alimentación y genero de vida de las gallinas y la raza de estas. En los envases o en el huevo deberá reflejarse la semana en que han sido recolectados, nunca debemos adquirir huevos que tengan más de dos semanas de puesta.

El tamaño de los huevos tiene un valor relativo, dependerá del uso que queramos dar a nuestras preferencias. La raza y la edad de las gallinas son un condicionante del tamaño del huevo.

Estas son las categorías en las que se comercializan en el mercado.

  • A– Solamente huevos frescos con características irreprochables.
  • B– Huevos frescos con alguna ligera alteración, refrigerados a 4ºC de quince a treinta días después de la puesta y conservados a 0ºC entre uno y seis meses.
  • C– Frescos refrigerados y conservados, con características de calidad inferiores. No se comercializan para consumo directo, siendo utilizados como materia prima en otras industrias alimentarias.

La estructura del huevo está constituido por cascara, clara y yema.

  • Cascara – Envoltura cálcica, muy porosa, y de color blanco brillante o marrón claro. Debe de estar libre de heces y sangre.
  • Clara – Es la proteína mas pura de la naturaleza, está formada por un 88% de agua, 10% de proteína y un 2% de grasa, carbohidratos y minerales
  • Yema – Está constituida por un 50% de agua y un 50% de grasa con algo de proteína.

Del total del huevo, la clara puede representar entre un 60 – 70% y las yemas entre un 30 – 40%.

En las recetas de pastelería, las cantidades de huevos suelen expresarse por peso, porque al existir diferentes tamaños tanto de los huevos como de las yemas y claras, si se realizasen las formulas con piezas de huevos en lugar de al peso, las formulas podrían estar descompensadas. Tres huevos menores de 55g equivaldrían a dos de más de 75g.

La alimentación a base de cereales y en régimen de semilibertad da unos huevos de mejor sabor con una yema de color más intenso. También se está enriqueciendo la dieta de las gallinas con Omega3 para obtener huevos más cardiosaludables.

La clasificación comercial de los huevos viene dada por su tamaño. Esta categoría comercial deberá aparecer reflejada en el envase y es la siguiente:

  • S o pequeños –  de 43-53g
  • M o medianos –  de 53-63g
  • L o grandes –  de 63-73g
  • XL o súper grandes –  más de 73g

CONSERVACIÓN

La conservación de los huevos no precisa frio aunque es recomendable después de la compra. En los mercados no se refrigeran para evitar que se forme humedad en la superficie durante los traslados lo que favorecería la penetración la posible salmonella en la cascara. Lo que sí es importante es que vengan perfectamente acomodados en cajas con pequeños compartimentos individuales, a fin de que no se golpeen entre ellos y evitar roturas y siempre dispuestos con la parte más estrecha hacia abajo.

huevo numeracion

La numeración que aparece en la cascara, del 0 al 3, indica si proceden de gallinas de producción ecológica, gallinas camperas, criadas en el suelo y enjauladas, respectivamente. El resto de los dígitos indican el país de origen, la granja… para conseguir la trazabilidad del producto. En algunos aparece también la fecha de la puesta o de consumo preferente 28 días desde la puesta.

El huevo es uno de los productos con más aplicaciones dentro de la cocina, lo que hace que sea un producto imprescindible.

  • Como plato. En tortillas, frito, revueltos…
  • Como guarnición. Normalmente cocido y picado o en rodajas en ensaladas, ensaladillas, sopas, cremas y otros guisos.
  • Como elemento coagulante. Su capacidad de coagulación lo hace imprescindible en elaboraciones que deban cuajar por medio del calor como flanes. Puddings, royales… es importante conocer que la yema coagula a mas alta temperatura que la clara a unos 80ºC, además en disoluciones, la temperatura de coagulación aumenta ligeramente, este permite llegar a los 83ºC y así conseguir la pasteurización de cremas inglesas, sabayones sin que llegue a coagular.
  • Como elemento de ligazón. En crema inglesa, natillas, cremas saladas o en farsas y rellenos como las albóndigas o patés.
  • Rebozados. En los rebozados y empanados, su misión es formar una costra alrededor del producto al que envuelve.
  • Emulsiones. Batidos para bizcochos, sabayones, mahonesas…

Para las elaboraciones en las que no se pueda garantizar que se superen los 75ºC en el centro del producto debemos utilizar huevo líquido o derivados pasteurizados.

huevo los diez mandamientos

LA MANIPULACIÓN

La utilización de huevos frescos en la cocina exige una cuidada manipulación. Están prohibidas las elaboraciones con huevos frescos que no superen los 75ºC en el interior del producto. Las cascara del huevo puede ser transportadora de la salmonela que además, por su porosidad, puede desarrollarse en el interior del huevo. Tras el cocinado desaparece esta posibilidad, pero todo lo que ha estado en contacto con la cascara o el huevo crudo sigue manteniendo el peligro latente, por eso hay una serie de normas que debemos respetar:

  1. No tocar ningún otro producto cuando estemos manipulando huevos crudos.
  2. No lavar los huevos, la porosidad de la cascara facilitaría que cualquier microorganismo penetrara al interior al estar en la cascara humedecida.
  3. Lavarnos las manos inmediatamente después de haber estado manipulando huevos.
  4. Nunca cascar los huevos en el mismo recipiente en que vamos a batirlos.
  5. Limpiar inmediatamente los recipientes, mesas y utensilios que hayan estado en contacto con los huevos.
  6. No desclarar los huevos pasando la yema de una cascara a otra.
  7. Recordar la prohibición de elaborar mahonesas en la cocina y evitar la elaboración de salsa holandesa, bearnesa y sabayones cuando no terminen glaseados o gratinados o yemas pasteurizadas.
  8. Cuajar bien las tortillas.

HUEVOS Y DERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL.

Para uso industrial existen huevos y productos del huevo que facilitan el trabajo, operaciones de cascado, desclarado…. pero con aplicaciones limitadas, como las elaboraciones en las que se cocina el huevo sin cascar o sin batir.

  • Huevo liquido pasterizado – De características similares al huevo normal pero mezcladas las claras y yemas. Hay que batirlo bien antes de usarlo para que no quede gomoso. Se emplea para tortillas, revueltos y elaboraciones de pastelería. También se presenta congelado.
  • Yemas de huevo pasterizadas – Saladas y dulces para elaboraciones de cocina o pastelería, se emplean para salsas emulsionadas, para capuchinas, tocinillos de cielo, yemas…
  • Claras de huevo pasterizadas – Refrigeradas y congeladas, con aplicaciones casi exclusivas para pastelería. Merengues, mousses…
  • Yemas de huevos en polvo – Son yemas liofilizadas, con los mismos contenidos que la yema fresca pero sin agua. Hay que tener en cuenta que el proceso de pulverizado daña algunas sustancias por lo que las reconstrucciones pueden dificultar algunas labores. Lo normales reconstituirla al 50% con agua. Se utiliza principalmente en pastelería, puede emplearse para enriquecer yemas, reforzando así la emulsión y la consistencia.
  • Claras de huevo en polvo – Más conocida como la albumina, son las claras liofilizadas conservando las mismas propiedades pero sin agua. A igual que las yemas hay que reconstituirlas reincorporando el agua, la proporción es 9:1 es decir, nueve partes de agua por una parte de albumina en polvo. Sirven para enriquecer claras obteniendo así masas de pastelería más esponjosas o sustituir sólidos como el azúcar en los merengues o harina en los bizcochos.

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