Merluza con salsa de espárragos

La velouté es una salsa blanca que está formada por un caldo denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado todo ello ligado con un roux. 

veloute de merluza

Veloute es un termino francés que significa aterciopelado, esto en cocina significa que la salsa debe de ser suave. Vamos a tomar nota de los ingredientes y directo a la cocina.

Ingredientes:

Fumet de pescado
  • espinas y cabezas de la merluza
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 ramita de apio
  • 1 zanahoria
  • perejil
  • 180g vino blanco
  • agua
  • sal
  • pimienta
salsa veloute
  • 20g aceite
  • 20 harina
  • 1l fumet de pescado
  • nata
  • sal
  • pimienta
Plato
    • 800g supremas merluza
    • 300g cebolla
    • 100g espárragos blancos
    • c/s patatas torneadas
    • c/s espárragos verdes
    • c/s almejas
    • perejil picado

Elaboración:
Limpiar bien la merluza reservando las cabezas y espinas para hacer el fumet de pescado. Ir sacando las supremas y reservar.

Cortar y pelar las verduras en mirepoix, en una olla a hacer el fumet de pescado durante 30 minutos, cuando este listo pasar por un chino y reservar el caldo de pescado.
Preparar la salsa haciendo la velouté y añadir a esta la cebolla pochada y los espárragos blancos con su caldo, triturar y pasar por el chino. Refinar con un poco de nata.

Por otro lado, pelar y tornear las patatas, cocer al vapor. Reservar. También se cuece las almejas al vapor. Hacer a la plancha las supremas de merluza. Decorar el plato las supremas con la salsa veloute con unas patatas torneadas, almejas y perejil picado.

Nota:
Si te quieres ahorrar hacer el torneado puedes comprar patatas redondas para guarnición.

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