Canelones de berenjenas con brandada de bacalao

Es una receta tradicional de la España antigua, hablamos de la brandada de bacalao un clásico en la cocina casera que con el paso del tiempo no ha sufrido ninguna modificación en la elaboración pero si ha salido diferentes versiones… por ejemplo en las Islas Baleares se incluye alcachofas, en Castilla la Mancha tenemos el atascaburras que incluye patatas, nueces y huevo duro… aquí os la presento con unos canelones de berenjena.

Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad.​ En la región francesa del Rosellón a veces añaden olivas enteras al plato final.

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Ingredientes:

-Canelones de berenjenas

  • c/s berenjenas
  • c/s coliflor
  • c/s brocoli
  • agua
  • sal
  • aceite
  • maicena

-Brandada de bacalao

  • agua fria
  • aceite
  • 1400g bacalao
  • 3/4 l. de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 l. leche

Elaboración:

-Brandada de bacalao
Limpiar y cortar el bacalao en trozos, poner en remojo un día cambiando el agua frecuentemente. Escurrirlo, poner una cacuela con agua fría al fuego, cuando empiece a hervir dejarlo de 5 a 8 min., escurrirlo de nuevo, retirarle la piel y las espinas y desmenuzarlo.

Calentar, en una cacerola, 1/4 de litro de aceite, cuando humee añadirle ajo machacado y el bacalao, trabajarlo enérgicamente con una espátula en el fuego hasta que se haga una pasta y haya absorbido el aceite.

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Fuera del fuego, seguir trabajándolo con la espátula y agregarle el resto del aceite frío; poco a poco y de ven en cuando, añadir una cucharada de la leche hirviendo. Debe resultar una mezcla blanca y esponjosa.

-Canelones de berenjena
Cortar en finas capas las berenjenas por el cortafiambres, meterlas en agua con sal para que no se oxide, secar con papel absorbente y pasarlo por maicena y con el aceite caliente hacerla hasta que este manejable y no se rompa. Reservar en bandeja.

El montaje final es enrollar las berenjenas y rellenar con la brandada de bacalao en una manga pastelera y vamos haciendo los canelones. Por ultimo decoramos con el brócoli y la coliflor rallada formando una fina capa.

Nota:

La coliflor y el brocoli se ralla en crudo.

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