Receta de Gallina trufada

Receta de Gallina trufada

Jugo de pollo trufado

Guillaume “pule” el pollo con un poco de mantequilla al final de la cocción para que alcance la perfección. Sirve el pollo con dos guarniciones de coliflor: un simple puré de coliflor y un plato de coliflor frita con chalotas y un poco más de trufa. ¡Inspirado!

Las temperaturas del horno son para horno convencional; si se utiliza ventilador forzado (convección), reducir la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Colocar 4 ó 5 rodajas grandes de trufa en cada pechuga por debajo de la piel. Tire de la piel hacia atrás sobre las pechugas para fijar las láminas de trufa. Colocar la mitad del ajo dentro del pollo, junto con un manojo generoso de tomillo y romero y unas 3 hojas de laurel.

Meter las alas por debajo del pollo. Para atar el pollo, pasa un trozo largo de cuerda de carnicero por debajo del pollo y alrededor de las puntas de las patas. Cruza los trozos de cuerda y haz un bucle con cada uno alrededor de la punta de la pata opuesta para apretar las patas a las pechugas. Lleva el hilo a la parte posterior del pollo, por debajo de las alas, y luego alrededor de la longitud restante del cuello para tirar de la piel y apretarla contra las pechugas. Haz un nudo firme.

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Pollo a la trufa negra

El Chef Bocuse falleció hace poco más de un año, a la gran edad de 91 años. Cinco años antes, al final de este almuerzo, nos recibió un hombre impresionante. Deben comer el pollo en salsa”, dijo el chef. Y así lo hicimos, naturellement.

El ave en cuestión lleva láminas de trufa negra bajo la piel. A continuación, se introduce herméticamente en una vejiga de cerdo, junto con verduras picadas y un poco de estragón esencial, antes de escalfarlo en caldo de pollo y Madeira.

Para simplificar el “grand-gourmand” original a un plato posible en una cocina doméstica (Ocado dice no a la vejiga de cerdo), he utilizado sólo las patas de un pollo fino y he comprado una trufa pequeña. Hace poco me cotizaron 850 libras por kilo, así que una trufa de 20 g (unos tres cuartos de onza), que es casi más que suficiente, sale por unos 17 libras. Visite www.thewildroom.com para preguntar por su pequeño diamante negro.

Para conseguir el plato, te sugiero que cojas un pollo fino (de unos 1,8 kg) y le quites las patas. Cortar las pechugas, dejando el hueso intacto, para otro plato (ver más abajo). Hacer un buen caldo de pollo con la carcasa troceada, incluyendo un vaso grande de vino blanco. Empezar la receta con al menos 12 horas de antelación o, mejor aún, la víspera.

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Crema de pollo trufada

Este plato clásico de Lyon, capital culinaria de Francia, significa “de medio luto” y hace referencia al efecto de las trufas cortadas en finas láminas sobre un velo de encaje negro que cubre el ave.    En la receta tradicional se utiliza un pollo entero, pero si se emplean pollos pequeños o gallinas de Cornualles, se pueden ofrecer aves enteras a cada comensal sin destruir el precioso encaje.    El plato es maravilloso por sí solo, ya que las aves estarán jugosas y las trufas impartirán un sabor intenso.    Pero si lo desea, puede servirlo con la salsa para sartén incluida.

[Nota del chef: Los picantones serían la mejor elección para esta receta, ya que son muy pequeños, delicados y sabrosos.    Sin embargo, puede utilizar gallinas de Cornualles o pichones para este plato.    Cada ave tiene un perfil de sabor y un tamaño ligeramente diferentes.

No hay nada tan terrenal y evocador como una trufa fresca de temporada.    Sin embargo, estas caprichosas tentadoras de la tierra sólo aparecen en determinadas épocas del año, y no están tan disponibles en el

Significado del pollo a la trufa

Este tentador plato combina los sabores y las texturas complementarias del apionabo mantecoso, la suave yema de huevo y los crujientes picatostes, convirtiéndose en un fantástico entrante. Servir en platitos o ramequines. La trufa y la salsa de Madeira incluidas son opcionales, pero añadirán una profundidad extra a este majestuoso brebaje de Luke Tipping.

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Precalentar el horno a 170°C (termostato 3). Coloque una cucharada generosa de apio nabo en cada plato, haga un hueco en el centro lo suficientemente grande como para que quepa un huevo. Añadir el huevo y cubrir con una cucharadita de nata y mantequilla. Meter en el horno durante unos 8 minutos, o hasta que el huevo esté cocido a su gusto – el huevo debe estar lo suficientemente blando como para salsear el plato.

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