Receta de Oreja de cerdo en salsa
Receta de orejas de cerdo hervidas
Ingredientes Instrucciones1. Preparar el líquido de cocción. Tostar el anís estrellado, la canela en rama y el grano de pimienta de Sichuan en la olla durante unos minutos. Añadir el resto de los ingredientes y hervir a fuego lento. 2. Hervir la oreja de cerdo en agua durante unos minutos y eliminar las impurezas. 3. Cocer a fuego lento la oreja de cerdo en el líquido durante 2 horas. Añadir agua de vez en cuando.4. Sacar la oreja de cerdo del líquido (reservar un poco para la salsa), dejar enfriar un par de horas o toda la noche y cortar en rodajas.5. Mezclar la oreja de cerdo con la salsa y otros condimentos. Dejar marinar toda la noche o comer directamente.6. (Opcional) Añadir agua al líquido de la cocción y cocer los fideos en ella.
Reservar el líquido de estofar. Es importante para la salsa, pero también muy sabroso por sí solo. La gelatina que suelta hace que la salsa sea maravillosamente pegajosa. Utilícela para hacer otras salsas en lugar de soja, para cocer fideos o para servir sobre arroz.
Receta filipina de orejas de cerdo
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En la cocina de Okinawa, la oreja de cerdo se llama mimigaa (ミミガー). Se prepara hirviéndola o encurtiéndola y se sirve con vinagre o en forma de sashimi (lonchas de carne cruda). La cara entera del cerdo también se come en Okinawa, donde se conoce como chiragaa (チラガー).
En la cocina tailandesa, las orejas de cerdo se utilizan para muchos platos diferentes, entre otros en el plato del norte de Tailandia llamado chin som mok (orejas de cerdo fermentadas en rodajas asadas en una hoja de plátano) y en el yam hu mu (una ensalada tailandesa hecha con orejas de cerdo hervidas en rodajas).
“Orejas de cerdo” es también un nombre coloquial regional para un pastel hervido. Se extiende una masa parecida a la de las tartas y se corta en círculos grandes (normalmente de 10 cm de diámetro). En el centro se coloca un relleno de fruta dulce o de queso salado. Se dobla la masa y se cierra con los dientes de un tenedor. Las “orejas de cerdo” se hierven hasta que estén hechas y se comen calientes. También se pueden “terminar” después de hervidas horneándolas, friéndolas o pasándolas por la sartén; a menudo se espolvorean con azúcar en polvo.
Receta china de orejas de cerdo estofadas
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Una de las mejores cosas de trabajar con despojos es que usted y su carnicero nunca tendrán que preocuparse por la falta de comunicación. ¿No conoce la palabra española o china para mejillas? Pues hinche la suya y señálela. ¿Le cuesta recordar la palabra rabo? Mueva el dedo índice a una distancia adecuada por detrás de la espalda y alguien lo entenderá. Por lo general, combinar estos gestos con un oink o un moo puede llevarte más lejos que confiar únicamente en los nombres en inglés.
El domingo, un rápido tirón del lóbulo de mi oreja bastó en la sección de carnicería de un gran mercado hispano. Dos minutos después, apareció el carnicero jefe y me hizo señas para que le siguiera a las frías profundidades del almacén, donde acababan de recibir un nuevo cargamento de orejas de cerdo. Adentrarme en las partes más ocultas de los mercados es una de mis actividades favoritas. Allí, en las trastiendas, puedes averiguar por ti mismo si tu carne se está fabricando de forma segura o si tus productos se mantienen a la temperatura adecuada. Una vez asomé la cabeza a la caótica cocina de un gran restaurante cantonés y contemplé con asombro sus armarios medicinales llenos de aleta de tiburón, vieiras secas y todo tipo de hierbas y raíces. Tejiendo entre cajones de zanahorias y lechugas, sentí el mismo cosquilleo de fascinación cuando seguí al carnicero hasta las puertas de la carnicería.
Nutrición de las orejas de cerdo
Las orejas de cerdo son un manjar en Asia. En Filipinas, la forma más popular de servirlas es cortarlas en trozos del tamaño de un bocado, ensartarlas en brochetas de bambú y asarlas sobre carbón encendido.
Si se compran en el mercado, es probable que haya que quemarlas y rasparlas con un cuchillo afilado para quitarles los pelos. Si compras orejas de cerdo en el supermercado, es más probable que tengas que limpiarlas muy poco en casa. No es que sea mucho trabajo quitar el pelo. Si tienes un cuchillo muy afilado, se desprenden fácilmente al raspar.
A diferencia de la barbacoa de carne de cerdo, no se puede simplemente marinar, ensartar y asar directamente las orejas de cerdo. Los cartílagos (“huesos blandos”) de las orejas tardan en ablandarse, por lo que hay que cocinarlas previamente. La parte de asarlas es sólo para carbonizarlas y darles una textura crujiente por fuera.
Una vez aprendí de un vendedor ambulante del barrio que la mejor manera de estofar las orejas de cerdo es cocinarlas como un adobo. Adobo filipino. Con vinagre, salsa de soja, pimienta en grano, laurel y mucho ajo. Las orejas absorben todos los sabores y lo único que necesitan es un poco de brasa y mucho ahumado.
