Receta de Conejo con ciruelas pasas
Conejo con ciruelas belgas
En Francia, el conejo se ha convertido en un plato muy de moda en las cartas de los restaurantes, casi siempre elaborado con animales de granja. La receta que propongo aquí de conejo con ciruelas pasas es el tipo de plato que me convence de que la cocina regional francesa aún tiene mucho que ofrecer.
Precalentar el horno a 160ºC. En una cazuela de hierro fundido esmaltada lo suficientemente grande para que quepa el conejo, saltear el tocino hasta que se dore. Retirar el tocino y reservar. Añadir mantequilla a la grasa del tocino y cocinar el conejo por tandas hasta que se dore. Pasar los trozos dorados a un plato hasta que todos estén hechos. Sellar los riñones brevemente en la misma sartén y luego transferirlos al plato con los trozos de conejo. Añada las cebollas a la grasa de la sartén y cocínelas, dándoles la vuelta, hasta que tomen color por todas partes, luego retírelas a un plato. Añadir la harina a la sartén y remover y raspar hasta que se dore, unos 3 minutos. Añada el caldo caliente y remueva enérgicamente para desprender todos los trozos crujientes y hacer el principio de una salsa.
Poner las patas traseras y los trozos de montura en la cazuela con tomillo, tocino, sal y pimienta. Cubrir con papel de horno untado con mantequilla y luego con la tapa y cocer en el horno durante 45 minutos. Añadir las cebollas y las patas delanteras y su jugo, luego añadir las ciruelas pasas y su licor de remojo. Vuelva a tapar la cazuela con el papel y la tapa y vuelva a meterla en el horno.
¿En qué se remoja el conejo antes de cocinarlo?
Una simple salmuera de 1/4 de taza de sal kosher por 4 tazas de agua será suficiente; el conejo se sazonará bien más tarde. Sumerja el conejo en esta salmuera durante unas 8 horas. Este proceso los mantiene húmedos. Los conejos domésticos no lo necesitan, pero si quieres sumergirlos en salmuera, hazlo durante no más de 4 horas.
¿Cuál es la mejor manera de preparar un conejo?
La cocción del conejo es similar a la del pollo, se fríe a fuego moderado durante unos 20 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 71°C. Lo ideal es cocinar rápidamente solo los cortes magros y tiernos del conejo, como la silla o el lomo; los demás cortes son mucho más adecuados para asar en una olla o estofar.
Estofado de conejo con ciruelas pasas
Hacía tiempo (¡2 años!) que no publicaba una receta, ¡madre mía! Pero eso es porque ¡lo he volcado todo en el libro La cocina bordelesa! He estado añadiendo a las otras páginas en la parte superior de la página principal, lento pero seguro. Y ahora, ¡una receta! Ésta no está en el libro, porque la hice hace poco con mi encantadora amiga de Niza, Francia, Joelle Luson. Hicimos juntas la Carne a la Borgoña, así como varias otras recetas, que encontrarán en el libro.
A sus 72 años, Joelle dice que se siente de 27 y que no le gusta la idea de tener que madurar. En mi último viaje a Burdeos, Joelle me enseñó esta receta familiar de conejo con ciruelas pasas, que solía cocinar muy a menudo. Para 6 personas, hay que comprar un conejo entero de 1,5 kg aproximadamente. Cortar el conejo en varios trozos (o pedir al carnicero que lo corte): dos mitades del lomo (rable), 2 muslos (cuisses), 2 patas delanteras. Nosotros éramos sólo tres, así que compró 2 lomos y dos trozos de muslo. Antes de cocinar esta receta, vierta agua caliente sobre las ciruelas pasas en un cuenco hasta que queden cubiertas de agua y déjelas reposar durante dos horas. Si utiliza ron, añádalo al cuenco para que repose con las ciruelas pasas.
Lapin aux pruneaux
Paso 3: Quitar las hojas de las ramitas de tomillo y romero y picarlas, luego ponerlas en un bol con el aceite de oliva virgen extra, el zumo de verjus o de limón y sazonar con sal marina y pimienta negra recién molida al gusto, mezclar todo bien.
Paso 7: Cuando la montura esté sellada, pásela a una bandeja de horno grande en la que quepa la carne en una sola capa sin amontonarse. Añada la mantequilla restante y selle suavemente las patas y el hígado. Aparte el hígado y añada las patas a la silla. Compruebe si las patas están cocidas (y retírelas) y dé la vuelta al sillín y vuelva a meterlo en el horno unos minutos más. Cada pieza tiene un tiempo de cocción diferente.
Paso 9: Mientras el conejo está en el horno, añada las cebollas a la sartén, el verjus y el caldo de pollo, tape y deje cocer hasta que las cebollas estén bien hechas, unos 20 minutos. Quitar la tapa y reducir el jugo. Añadir las ciruelas pasas.
Receta de estofado de conejo sureño
Tiempo de cocción 1,5 horas + toda la nocheRaciones 4-5Ingredientes1 conejo de granja de aproximadamente 1,5 kg cortado en 8 trozos50 ml de oporto500 ml de vino tinto150 g de speck (opcional)1 cebolla mediana2 clavos de olor1 bouquet garni (1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo y perejil)1 diente de ajo1 zanahoria16 ciruelas pasas sin hueso1 cucharada de aceite de oliva (para marinar)2 cucharadas extra de aceite de oliva para freír1 cucharada de harina de maíz200 g de champiñones sal y pimienta
MétodoLa víspera, marinar el conejo:Poner los trozos de conejo, el vino, el oporto, el aceite, el bouquet garni, el ajo, la zanahoria y la cebolla perforada con los clavos en un bol, tapar y marinar durante al menos 24h en la nevera.En una olla de base pesada calentar el aceite de oliva. Secar la carne con papel absorbente y sellar los trozos en la olla hasta que se doren. Verter la marinada, las zanahorias, las cebollas y las hierbas sobre la carne y añadir la harina de maíz diluida en un poco de agua. Remover. Llevar a ebullición. Tapar y cocer en el horno a 170° durante 50 minutos.Justo antes de sacar el conejo del horno, saltear el champiñón y la mota en una sartén con un poco de aceite. Añadir el salteado de setas y speck y las ciruelas pasas al conejo y volver a meterlo en el horno 20 minutos más.Comprobar y rectificar de sazón si es necesario.Nota: si la salsa queda un poco fina, reducirla 5 minutos más al fuego.Servir con patatas Kipfler al vapor o pasta papadelle.
