Receta de Civet de Corzo al chocolate

Venado Ramsay

La Comunidad Autónoma de Aragón ha heredado su rica gastronomía de las diferentes culturas que han pasado por la región a lo largo de los siglos. Sabe explotar sus productos autóctonos y hoy su cocina se califica de clásica. La gran diversidad geográfica de esta región ha dado lugar a productos de gran calidad tan variados como la orografía de la tierra.

La cocina aragonesa se basa en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. La huerta aragonesa ofrece una gran variedad de frutas, hortalizas y legumbres, entre las que destacan el cardo y la borraja que, por su creciente popularidad, son habituales en las cartas de los mejores restaurantes, las alubias blancas, las cebollas de Fuentes, los espárragos de la ribera del Ebro y los aceites del Bajo Aragón, cuya excelente calidad se debe a la aceituna utilizada en su elaboración. La fruta cultivada en Aragón es admirada en el resto de la España peninsular: peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones con D.O. de Calanda y fresas de reciente cultivo, que no tienen nada que envidiar a los mejores ejemplares silvestres.

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lo tapé y lo dejé en la nevera hasta la noche siguiente… lo calenté… la carne estaba perfecta pero las verduras no se podían tocar… Siempre he tenido machos mayores… y un gamo… cogeré uno de este año y lo probaré….

Hay demasiadas variables entre apretar el gatillo y levantar el tenedor para dar respuestas definitivas, pero algo está muy mal si usted está encontrando corzo fuerte en el sabor. El marinado es innecesario, OMI, terminas con algo que sólo sabe a la marinada, no a la carne de venado.

Por cierto, yo personalmente nunca ofrecería venado recién abatido a un cliente; una vez, una posible clienta se me acercó para preguntarme cómo hacer que el venado de corzo fuera “menos duro”; le pregunté qué parte del animal había probado con ese resultado: el lomo, me dijo (¡!); luego me dijo que su marido había abatido uno por la mañana y que habían intentado comérselo esa misma noche, ¡lol!

Como en el caso anterior, nunca he notado un sabor a caza en las huevas. No se trata de chupar huevos, pero ¿desangra las huevas rápidamente y las prepara adecuadamente para la despensa? Yo las cuelgo en la piel durante 3 días y, si puedo, las despellejo, las limpio y las cuelgo toda la noche para que se sequen y cuajen. La cabeza se retira como parte de la preparación para la despensa. En el refrigerador durante 5 grados y luego 3 grados.

Filete de venado

En el suroeste y en México, las grandes y planas almohadillas verdes, carnosas y ovaladas del nopal se preparan como verdura. Cuando se cocinan, los trozos tienen el color y la translucidez del pimiento cocido, pero también son viscosos, como la okra. Su sabor está entre el del pimiento y el de la alcachofa, el espárrago o el quimbombó.

Un estimulante orgánico suave que se encuentra en alimentos como el café, el té y el chocolate; actúa como estimulante sobre el sistema nervioso, los riñones y el corazón, dilata los vasos sanguíneos e induce la liberación de insulina en el organismo.

[Leche quemada; caramelo de leche de cabra; leche de cabra mezclada con azúcar y cocida hasta obtener una pasta marrón; postre, generalmente de fruta o leche, cocido con azúcar hasta que espese.

Variedad de fruta de la pasión originaria de América Central y el Caribe. Tiene forma parecida a una manzana y una piel fina de color marrón amarillento. En la cocina sureña, el término se aplica al pescado frito empanado o rebozado.

[Calabaza. Calabaza de invierno parecida a la calabaza, que suele venderse en rodajas o trozos en los mercados de América Central y del Sur. También conocida como calabaza antillana, la calabaza suele ser mejor que la calabaza cuando se cocina de la misma manera.

Solomillo de ciervo

Cerf significa venado y venison significa ciervo (la antigua palabra francesa era venaison). El ciervo figura en muchos menús franceses y está disponible en el supermercado y en las carnicerías durante todo el año.    Casi toda la carne de venado francesa procede de ciervos de granja, y su contenido en grasa y colesterol es inferior al de la ternera, el cerdo o el cordero.

Los ciervos de cría franceses son el Chevreuil, el corzo; el Daim Européen, el gamo, y el Cerf Rouge, el ciervo rojo.    En temporada de caza, el Cerf Sika, el ciervo sika o japonés, puede estar presente en algunos menús.

Los ciervos salvajes y los de granja se alimentan de hierba, líquenes, verduras, hongos y fruta, y los salvajes añaden corteza de árbol a su dieta en invierno.    Los ciervos de granja tienen una carne distinta, tierna y de sabor suave, mientras que los salvajes necesitan mucha preparación. El ciervo salvaje se adoba y suele prepararse asado o guisado, y puede tener sabor a caza.  Aparte de los Menus de Chasse, menús de caza especiales, cuando en el menú puede haber caza de todo tipo se añade la palabra sauvage, salvaje, para indicar ciervo salvaje.