Receta de Osobuco de ternera a la milanesa

Receta de Osobuco de ternera a la milanesa

Ossobuco ricetta

El ossobuco (en dialecto milanés “Oss Buss”, literalmente “hueso con agujero”) no es más que un jarrete de ternera cortado transversalmente. Las lonchas de ternera miden unos 3-4 cm de alto (1 – 1 1/2 pulgadas), en el centro hay un hueso con tuétano. Alrededor del hueso hay una carne muy sabrosa y tierna.

El 14 de diciembre de 2007, la receta del Ossobuco Tradicional (Ossobuco alla Milanese) recibió el distintivo especial De. Co. (Denominazione Comunale) del Ayuntamiento de Milán, un título que se concede a los manjares locales que se han convertido en símbolo indiscutible de la cocina milanesa.

Para preparar la receta tradicional italiana de ossobuco, necesita una sartén grande y poco profunda, con fondo grueso y tapa. Una sartén adecuada para cocciones largas y guisos. Le recomendamos esta sartén de acero inoxidable con fondo de cinco capas y con tapa de cristal.

Paso 1) – Prepare los jarretes de ternera. IMPORTANTE: corte el tejido conjuntivo blanco que rodea el jarrete en pocos lugares utilizando unas tijeras de cocina. Esto evitará que la carne se enrosque y cambie de forma durante la cocción. A continuación, enharine los jarretes de ternera por ambos lados y resérvelos.

Salsa de tomate italiana

“Este es un plato que hay que dar a los milaneses, por ser una especialidad de la cocina lombarda. Así que pretendo describirlo sin ninguna pretensión, por miedo a que se burlen de mí”. Así introduce Pellegrino Artusi la receta del ossobuco a la milanesa en el primer recetario de la historia de la cocina italiana: un plato representativo que parece remontarse a la Edad Media, caracterizado por un corte de carne particular que se hace extremadamente tierno por el largo tiempo de cocción y la presencia del tuétano, que se disuelve y hace aún más suculenta la preparación. Otro rasgo distintivo del ossobuco a la milanesa es el añadido de gremolata, perejil picado y ajo perfumado con piel de limón que completa y realza el sabor de la ternera. Propuesto habitualmente como plato único junto con el inevitable risotto con azafrán, el ossobuco a la milanesa puede servirse también como sabroso segundo plato, quizá en su versión con guisantes o acompañado de una buena ración de polenta. También nosotros, como Artusi, optamos por presentar nuestra versión del ossobuco a la milanesa de forma sencilla y sin pretensiones… dejamos que el sabor hable por sí solo y le llevamos de viaje por los sabores tradicionales de este territorio.

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Osuboku

1 taza de cebolla finamente picada1 taza de zanahoria finamente picada1 taza de apio finamente picado1/4 taza de mantequilla3 dientes de ajo picadosPeladura de limón2 jarretes de ternera enteros, cortados en trozos de 2 pulgadas de ancho1 taza de harina1/2 taza de aceite de oliva2-3/4 taza de vino blanco seco3-1/4 taza de caldo de ternera o caldo de carne1 lb. 1/2 taza de agua1/2 cucharadita de albahaca triturada1/2 cucharadita de tomillo triturado2 hojas de laurelPerejil frescoSal y pimienta al gusto

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Rebozar los jarretes de ternera en harina y dorarlos en una sartén caliente con aceite de oliva. Dorar por todos los lados. Poner los jarretes de ternera encima de las verduras en la olla. Volcar la sartén en la que se ha dorado la ternera y retirar toda la grasa posible con una cuchara.

Añadir el vino a la sartén y hervir rápidamente durante unos 3-4 minutos para que se reduzca ligeramente. Mientras hierve, raspe la sartén para desprender los trozos de grasa que se hayan quedado pegados. Vierta esta mezcla sobre la ternera en la olla. A continuación, añada el caldo, los tomates, el agua, la albahaca, el tomillo, las hojas de laurel y el perejil. Sazonar al gusto. El caldo debe cubrir la ternera. Si no es así, añada más caldo.

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El ossobuco a la milanesa es particularmente popular en invierno, cuando se aprecian especialmente sus ricas cualidades de relleno. En siglos pasados, la pata posterior de ternera, cortada en lonchas a lo largo del hueso (llamadas ossobuchi, forma plural en italiano), sólo era asequible en ocasiones especiales para las familias milanesas de clase media. La famosa receta del Osso Buco alla milanese, tal y como la conocemos hoy en día, fue probablemente creada por los cocineros privados de la burguesía acomodada, o quizás fue una invención de uno de los renombrados chefs que trabajaban en la ciudad. El legado culinario de esta época se describe en “Vecchia Milano a tavola” (Viejo Milán a la mesa), un hermoso libro editado por Giovanna Falzone.

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Los ossobuchi alla milanese harán las delicias de cualquier carnívoro, que querrá repetir una y otra vez. Afortunadamente, es un plato fácil de preparar; pulse aquí para ver la auténtica receta milanesa. La receta original pide la parte central del jarrete de ternera, donde hay más tuétano. Busque un jarrete de ternera con una proporción generosa de carne y hueso. Cada loncha debe medir entre 1 y 1 ½ pulgadas de alto y, a ser posible, 5 pulgadas o menos de diámetro. Una última sugerencia: si va a Italia, intente comer ossobuchi en Milán (y no en Roma o Florencia), preferiblemente en casa de un amigo.

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