Galleta de mantequilla

El sabor es rico y mantecoso, como el de un chocolate blanco suave sin el dulzor empalagoso. Y el chocolate rubí aporta un toque de acidez que complementa a la perfección la manteca de cacao. El chocolate rubí suele describirse como afrutado, y lo es. Pero no es que sepa necesariamente a frutas del bosque, sino que su sabor es más vivo y ácido que el del típico chocolate blanco de una sola nota. Es difícil explicar con palabras un sabor tan complejo, así que tendrá que probarlo usted mismo.

Callebaut ha desarrollado y patentado el chocolate rubí, lo que ellos llaman el “cuarto tipo de chocolate”, junto con el negro, el con leche y el blanco. Se elabora a partir de habas de cacao seleccionadas y procesadas de una forma innovadora que crea el tono rosa natural y el sabor afrutado sin colorantes ni aromas añadidos.

Para esta receta en concreto, he utilizado Ruby Cacao Wafers de Trader Joe’s. No los he visto en la tienda recientemente, así que supongo que eran un producto de temporada (y espero que vuelvan el próximo invierno), pero mientras tanto todavía se pueden encontrar algunos a la venta en Amazon. También puedes usar Callebaut baking callets (un poco más grandes pero básicamente iguales que las ‘obleas’ de TJ’s), o incluso picar una tableta de chocolate rubí en trozos del tamaño de un bocado.

¿Qué hace la manteca de cacao en las galletas?

Durante los primeros momentos de la cremación, la manteca de cacao caliente hará que la mezcla parezca blanda y poco espesa. Pero cuando la manteca de cacao empiece a enfriarse, se solidificará y se convertirá en una crema esponjosa y ligera. A partir de ahí, la masa se forma como cualquier otra, con un huevo entero batido y harina común.

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¿Se puede utilizar la manteca de cacao en repostería?

Utilice manteca de cacao derretida en lugar de otros tipos de aceite, margarina o mantequilla láctea en recetas como galletas, brownies y pasteles para obtener una sutil insinuación de chocolate. Para obtener mejores resultados, utilice solo un sustituto parcial, teniendo en cuenta que la manteca de cacao seguirá endureciendo un poco la receta después de cocinarla.

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Luego pongo el azúcar en un bol mediano y añado la mantequilla derretida fría y mezclo bien. A continuación, añado el huevo y la vainilla y remuevo bien. Por último, añado la mezcla de harina en 2 tandas y mezclo bien. Puedes usar una espátula o una cuchara para mezclar la harina fácilmente.

La mezcla parece pegajosa, pero es fácil hacer bolas con esta masa. Si quieres, puedes utilizar una cuchara para helados. Yo hago con la masa bolas de 52-53 gramos (casi 2 y ½ cucharadas) y las coloco en la bandeja del horno cubierta con papel pergamino.

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La manteca de cacao “cruda” o “sin desodorizar” (los términos pueden variar según la marca) era algo que antes sólo estaba al alcance de los profesionales, casi imposible de conseguir para el panadero medio. Hoy es fácil encontrarla en tiendas de dietética o en Internet, en marcas como Terrasoul y Wild Foods. A diferencia de las versiones más refinadas, la manteca de cacao cruda desprende un increíble aroma a chocolate desde el momento en que se abre la bolsa. (Como es sólida a temperatura ambiente, se envasa en bolsitas, como las pepitas de chocolate). Del mismo modo que una mezcla de mantequilla y aceite de coco hace que mis galletas snickerdoodles sean más suaves y ricas, mezclar mantequilla y manteca de cacao funciona del mismo modo, añadiendo también un increíble aroma a chocolate. La principal diferencia es que la manteca de cacao, como ya se ha mencionado, es sólida como una roca a temperatura ambiente, por lo que hay que derretirla y enfriarla a unos 32°C para poder utilizarla.

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En esta receta, el azúcar blanco puro sirve para mantener el delicado aroma de la manteca de cacao en primer plano; las notas de melaza del azúcar moreno me distraen un poco, aunque disfruté mucho de las tandas hechas con azúcar ligeramente tostado. Una pizca de nuez moscada ayuda a extraer más aroma de la manteca tradicional, mientras que un generoso chorrito de vainilla realza el olor a chocolate.

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