Baños, salsas, coberturas y mermeladas

glaseadoSe entiende por baños y coberturas aquellas elaboraciones que nos permite a mejorar los productos, dandoles un acabado, textura y un aspecto adecuado.

A continuación se desglosa este nuevo tema de repostería donde se conocerá los diferentes baños, salsas y coberturas. Aplicando de manera adecuada al tipo de elaboración o presentación de postres la salsa, glaseados o cobertura apropiada.

También aprenderemos conservar de forma adecuada las mermeladas, confituras, etc… Regenerar y poner a punto las coberturas y aplicaciones propias para la decoración y acabado de los productos.

  1. Baños y coberturas
    1. Baños
    2. Coberturas
    3. Salsas para postres
  2. Mermeladas y confituras
    1. Mermeladas y confituras
    2. Conservas de frutas
    3. Frutas confitadas

BAÑOS.

Son preparaciones que utilizamos en la pastelería para emborrachar, calar, bañar o impregnar las piezas que lo requieran.

El jarabe, sirope o almíbar es una preparación de azúcar disuelto en agua y cocido al fuego. Se utiliza para bañar o emborrachar los bizcochos destinados a bases de tartas, savarines, capuchinas, borrachos… o también para rebajar o aclarar algunas elaboraciones como cremas, yemas, mazapanes, etc…

Las proporciones del almíbar pueden ser tanto por tanto TpT o mas cantidad de azúcar que de agua o a la inversa, dependiendo de para que se vaya a usar y según criterio del cocinero o pastelero.

El almíbar se puede castigar con unas gotas de limón para evitar que se cristalice. Se puede aromatizar infusionando cortezas de cítricos, hierbas aromáticas, especias…

COBERTURAS.

La cobertura son elaboraciones que se utilizan para cubrir o napar los productos y darle un aspecto y acabado adecuado.

Los más utilizados en el mundo de la repostería son las elaboradas con chocolate con un acabado brillante y liso. Hay muchas recetas que cada profesional adaptará al producto al que vayan destinadas.

SALSAS PARA POSTRES.

 

Se utilizan para acompañar los postres, sorbetes, parfaits, helados, etc… Deberán ser elaboradas de acuerdo al color, sabor y textura del postre de modo que ayude a resaltar la pieza principal y la decore.

Estas salsas se pueden aclarar con almíbar y aromatizar con algún licor. Se sirven frías o calientes, bien directamente sobre los postres o bien a parte en una salsera para que el comensal se ponga la salsa a su gusto.

Hay varios tipos de salsas, coulis, jaleas, purés, crema inglesa, sabayón, salsas de chocolate, caramelo, menta…

  • Coulis: Deben de ser ligeros, de sabores intensos y no muy dulces. Se elegirán frutas carnosas y con un sabor suave para que no enmascare el postre al que vaya a acompañar. Se sirven en pequeñas cantidades para acompañar postres, aunque en ocasiones se puede servir en salsera.
  • Jaleas: Se elaboran con grosellas, arándanos, moras, membrillos… que son frutas ricas en pectina. A tener en cuenta la acidez y concentración de azúcar en las frutas que vayamos a emplear. Las jaleas están compuestas por zumo de frutas al que añadiremos azúcar y lo llevamos a ebullición. Para obtener el zumo de las bayas, las dejaremos macerar con el azúcar y un poco de agua a una temperatura de unos 40ºC. Seguidamente se pasaran a un colador para que se vayan escurriendo. Una vez extraído el jugo, se añade el resto de azúcar de la receta y se cuece en el fuego hasta que quede cuajado.

MERMELADAS Y CONFITURAS.

Las mermeladas y confituras son un modo de conservar las frutas, verduras y flores. Pueden acompañar múltiples platos de cocina o de pastelería y como no, para desayunos o meriendas con unas tostadas calientes.

La fruta deberá estar en un punto de maduración adecuado y no se utilizarán las piezas que estén estropeadas.

  • Las mermeladas se elaboran con frutas enteras o troceadas. Primero maceramos la fruta con el azúcar durante unas horas o bien de un día para otro y luego se cocerán hasta obtener la textura deseada.
  • La confitura se elabora de igual manera que la mermelada salvo que emplea también la pulpa, cocidas en almíbar hasta obtener el pudo de densidad deseado. Existe un Real Decreto 863/2003, del 4 de julio para conocer la legislación vigente para la fabricación de mermeladas y confituras.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y CONFITURAS.

  • Gelificación: Una de las características más importantes en la textura final de la mermelada. Durante su cocción la mezcla de ingredientes permite la concentración y obtención de una textura adecuada expresada en grados Brix. Los grados Brix adecuados para una mermelada se sitúan entre los 60-65ºBx.
  • Materias primas: El equilibrio entre las diferentes materias primas es otro de los factos que influye.
    • FRUTA. Ha de ser de primera calidad, en el punto exacto de la madurez para obtener un mejor sabor. La fruta aporta acidez, pectina en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de fruta y agua entre 85-90%
    • AZÚCARES. Se utiliza el azúcar común o sacarosa, aunque en algunos casos se puede utilizar otro tipo de azúcar como la glucosa. La función principal del azúcar será entre un 40-60% del total del peso de la fruta.
    • PECTINA. En algunos casos no es suficiente con la que contiene la fruta y será necesario añadir. Nos aporta la textura de gel propia de la mermelada.
    • ÁCIDO.  Ayuda a bajar el pH y a que la pectina gelifique. Además reduce el riesgo de cristalización.
  • Conservación: Por el alto contenido en azúcares que contienen las mermeladas es menos probable que se estropeen. El envasado de las mermeladas se hará en botes de cristal pequeños, que deberán estar limpios y secos.
    • La mermelada debe de estar caliente para verterla en los botes, llenarlos hasta arriba, taparlos cuando están calientes y ponerlos boca abajo para hacer el vacio y esterilizar la tapa.
    • Otro sistema consiste en cocerlos al vapor o al baño María durante 30 minutos aproximadamente. Etiquetar las mermeladas con el nombre de la fruta y la fecha de elaboración. Guardar en un lugar con poca luz, seco y fresco. Una vez abierto el frasco, conservar en el frigorífico.

FRUTAS MÁS ADECUADAS.

Las frutas más adecuadas son las que están en su punto óptimo de maduración retiraremos las partes estropeadas que deban quitarse con generosidad. La fruta recolectada o almacenada durante muchos días pierde vitaminas y minerales, parte del aroma y ácidos.

A continuación muestro un cuadro con el grado de pectina de algunas frutas y verduras.

CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS Y VERDURAS.

ALTO MEDIO

BAJO

Ciruelas de damasco Albaricoques Calabacines
Grosellas rojas y negras Arándanos Cerezas
Limones Fresas Higos
Limas Ciruelas Melocotones
Manzanas Frambuesa Melones
Membrillos Moras Nectarinas
Naranjas amargas Zarzamoras Nísperos
Piñas
Plátanos
Uvas
Zanahorias

CONSERVAS DE FRUTAS.

Es el modo de conservar las frutas, por el método de esterilización de la fruta macerada en un almíbar y en envases cerrados herméticamente.

La fruta que utilizamos estará en un buen punto de maduración y sana. Este sistema permite que en el producto envasado, al pasar por una ebullición prolongada se destruyen los microorganismos que podrían estar presentes.

Las conservas de frutas se utilizan en la pastelería para decorar o rellenar tartaletas, tartas y para decorar helados.

FRUTAS CONFITADAS. 

Se elaboran con frutas carnosas, que se pueden presentar enteras o en trozos, por un proceso de maceración, la fruta llega a reemplazar el agua que contiene por un almíbar concentrado con el fin de prolongar su conservación mediante ósmosis.

Las frutas más usadas son las naranjas, limones, ciruelas, cerezas, cascara de sandia, zanahoria…

Se utilizan para decorar piezas de bollería, tartas, cakes, helados, petit fours y como relleno en productos como bombones, brioche…

Con Texturas y Sabores.

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