Bacalao al pil pil | Con Texturas y Sabores

El bacalao al pil-pil es un plato tradicional típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Para realizar la salsa pil pil lo único que se emplea como ingrediente principal es el bacalao, el aceite de oliva virgen extra de sabor suave y los ajos.

La emulsión es debido al confitado del bacalao (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60ºC) y con movimiento circulares vamos emulsionando la gelatina que va soltando el bacalao junto con el aceite. De está manera se va ligando la salsa Pil Pil.

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Esto es el método tradicional, luego hay trucos para emulsionar más rápido la salsa que más adelante menciono en la receta.

A continuación la receta…

Ingredientes

  • 4 trozos de bacalao salado
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 300 ml. de aceite virgen extra AOVE

Elaboración:

Pelar y filetear los ajos y la guindilla, en una cazuela baja y amplia ponemos AOVE doramos los ajos, una vez dorados. En el mismo aceite, saltear las guindillas troceada y limpia. Reservar.

Confitar el bacalao a baja temperatura entre 53º a 60ºC para que vaya soltando el colágeno. Retirar los trozos de bacalao y reservar.

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-Salsa Pil pil

Una vez confitado los trozos de bacalao y esté el aceite templado, en la misma cazuela vamos moviendo suavemente con un colador hasta conseguir una emulsión espesa.

Emplata los trozos de bacalao y napa con el pil pil espeso, decora con los ajos y guindilla.

Con Texturas y Sabores.

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