Receta de Chilaquiles con arrachera

Receta de quesadilla de fajita

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Hay algunas palabras que normalmente no se asocian con la buena comida. Húmeda. Blanda. Empapada. No son calificativos que uno quiera llevarse a la boca. Pero hay excepciones para todas las reglas, y sucede que uno de los platos más deliciosos de todos los tiempos encaja en las tres definiciones. Resulta que chilaquiles suena mucho mejor que “nachos húmedos, blandos y empapados”.

Vale, estoy siendo un poco injusto. Los mejores chilaquiles (los que buscamos) no son tan húmedos como mojados, y no son tan blandos como “suavemente ablandados hasta que los chips conservan sólo un poco de crujido, pero se disuelven en la boca en una mezcla de almidón reconfortante y salsa picante”. Pero aún así, a la hora de la verdad, los chilaquiles son esencialmente nachos empapados: una excusa para desayunar patatas fritas con salsa.

Receta de chilaquiles

Siempre hay oportunidad de honrar los colores patrios de México en la cocina, porque el verde, el blanco y el rojo son colores naturales de los alimentos. Qué mejor para celebrar mi post #300 que un plato de “Chilaquiles Bandera”, grandioso ejemplo de comida verde, blanca y roja, que probé en el restaurante “Los Chilaquiles” (Neptuno 680, Guadalajara, Jalisco).

Me tentaron varios, pero me decidí por uno de sus best sellers, los Chilaquiles Bandera con arrachera y frijoles de la olla; esta elección me permitió probar tres sabores diferentes en una sola orden: “En Salsa de Poblano”, verde brillante y cremoso; “De la sierra”, con rajas de chile poblano en jocoque (producto lácteo fermentado mexicano); y “Coloraos”, coloquialismo que significa “de color rojo”, la salsa roja picante de la casa:

¡Qué festín! El resto de la comitiva disfrutó de diferentes versiones de esta deliciosa fórmula, desde la vegetariana “Flor de Calabaza” hasta la “Los de Lengua” (¡con lengua de ternera!). Debo agradecer a mi sobrina y a su marido que nos invitaran generosamente a este abundante y (¡muy!) saciante brunch. Por suerte, para apaciguar mi sentimiento de culpa, esa mañana habíamos salido a dar un saludable paseo por Ignacio L. Vallarta, y otras avenidas principales, que los domingos están cerradas al tráfico de vehículos a motor, en Guadalajara:

Chilaquiles bistec y huevos

Yo lo traduciría como filete de percha; es un corte de carne que cuelga de la parte inferior del animal. Flank es similar, pero una parte ligeramente diferente del animal.Debería ser “hanger” en lugar de “hangar”, que es un garaje para aviones.

Ningún corte de carne cuelga de la parte inferior de ningún animal.Skirt steak es un corte de filete de ternera de la plancha. Es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura. No debe confundirse con el bistec de falda, un corte adyacente generalmente similar más cercano al cuarto trasero del animal.Carne arrachera.

Cierto. Aunque más concretamente cuelga del diafragma.https://en.wikipedia.org/wiki/Hanger_steak “Anatómicamente, se dice que el bistec de percha “cuelga” del diafragma del buey”.Sin embargo creo que bistec de falda sería una buena traducción en realidad; hace poco hice unos burritos de bistec siguiendo una receta de un plato mexicano en inglés, ¡y definitivamente era bistec de falda en eso!

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Chilaquiles con carne asada

Como es costumbre en Mazamitla, Tapalpa, Mascota, Talpa de Allende y “metrópolis similares”. con rajas de chile poblano, queso panela y un ligero toque de suero de leche con la calidad de nuestro producto que elaboramos en San Miguel.

Sin duda el más popular de la casa. (Tienen tres variedades de chiles rojos de la sierra, y salsa poblana) cubierto con una generosa rebanada de queso panela y servido con nuestros deliciosos frijoles de la casa.

Nada menos que Bono (el que canta en un grupo supuestamente llamado U2) quedó encantado con esta creación de nuestra cocina. El plátano está relleno de pollo en salsa de adobe y nuestro mole, sí, el mismo que se hace con los 36 ingredientes.

Tradicional guacamole con tomatillo verde y cilantro con los ingredientes necesarios para que prepares el mejor del mundo entero. Pequeños tazones con chile de árbol, chile verde, chile Habanero, limón, cebolla morada, cilantro y tomate.

Del Recetario Mexicano de Diane Kennedy, una de las mejores investigadoras de la auténtica cocina mexicana. Con un toque de aguacate, tiras de chile papilla frito con su panel picado, el mismo que hacemos en San Miguel.