Receta de Conejo guisado al cognac
Recetas con conejo vasco
Ingredientes para el guiso rústico de conejo Tal y como indica el título de la receta, necesitarás muchos ingredientes de tipo rústico. Aquellos que son básicos en su esencia pero muy sabrosos y gustosos. Todos los ingredientes se pueden comprar en una granja local, o, en un supermercado normal. Sin duda, el guiso tendrá un aroma más pronunciado si se hace con productos ecológicos/bioproductos, pero, por desgracia, no todo el mundo tiene una granja cerca. Además, si se tiene la suerte de comprar un conejo criado en la granja, se obtendrá la versión superlativa de este plato. Yo soy una de esas personas afortunadas que pueden comprar conejos criados en granja, así que tenía más o menos medio conejo listo para convertirlo en un delicioso guiso rústico. Aquí están los ingredientes necesarios:
Sí, pueden parecer muchos ingredientes. Sin embargo, sólo necesitas unos pocos o un poco de cada uno de ellos. Además, lo más probable es que ya tengas más de la mitad en tu cocina. Coge todos los ingredientes y empieza a cocinar. Ah, y tómate un vaso de vino tinto, es la mejor compañía en la cocina.
¿En qué se remoja el conejo antes de cocinarlo?
Una simple salmuera de 1/4 de taza de sal kosher por 4 tazas de agua será suficiente; el conejo se sazonará bien más tarde. Sumerja el conejo en esta salmuera durante unas 8 horas. Este proceso los mantiene húmedos. Los conejos domésticos no lo necesitan, pero si quieres sumergirlos en salmuera, hazlo durante no más de 4 horas.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar un conejo?
La cocción del conejo es similar a la del pollo, se fríe a fuego moderado durante unos 20 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 71°C. Lo ideal es cocinar rápidamente solo los cortes magros y tiernos del conejo, como la silla o el lomo; los demás cortes son mucho más adecuados para asar en una olla o estofar.
Receta de conejo estofado al vino blanco
En mi opinión, las ciruelas pasas son un ingrediente infrautilizado. Han tenido tan mala fama que durante años se han comercializado como ciruelas secas, que es, de hecho, lo que son. Sólo ciruelas secas. Como pasas gordas.
El conejo cocinado con ciruelas pasas es un plato clásico francés, conocido allí como “lapin aux pruneaux”. En esta versión, chamuscamos primero los trozos de conejo en un poco de aceite de oliva y mantequilla, y luego los estofamos en vino blanco con chalotas, ajo, tomillo y ciruelas pasas.
Se parece mucho al pollo, tanto al cocinarlo como al comerlo. De hecho, casi todas las recetas que se pueden hacer con pollo se pueden hacer con conejo, y viceversa. El sabor es más sutil y no “a pollo”.
Un paso opcional en esta receta, y que recomiendo encarecidamente, es tomar el hígado de conejo que debería haber venido envasado con el conejo, y hacerlo puré con un poco de vinagre, y luego batirlo en la salsa al final.
Esta receta funciona muy bien para las sobras, al igual que un estofado mejora a lo largo de un día o dos. Las ciruelas pasas se deshacen en la salsa y los sabores se mezclan para que cada bocado sea maravillosamente sabroso y dulce.
Estofado de conejo con sidra y mostaza
En Francia, el conejo se ha convertido en un plato muy de moda en las cartas de los restaurantes, casi siempre elaborado con animales de granja. La receta que propongo aquí de conejo con ciruelas pasas es el tipo de plato que me convence de que la cocina regional francesa aún tiene mucho que ofrecer.
Precalentar el horno a 160ºC. En una cazuela de hierro fundido esmaltada lo suficientemente grande para que quepa el conejo, saltear el tocino hasta que se dore. Retirar el tocino y reservar. Añadir mantequilla a la grasa del tocino y cocinar el conejo por tandas hasta que se dore. Pasar los trozos dorados a un plato hasta que todos estén hechos. Sellar los riñones brevemente en la misma sartén y luego transferirlos al plato con los trozos de conejo. Añada las cebollas a la grasa de la sartén y cocínelas, dándoles la vuelta, hasta que tomen color por todas partes, luego retírelas a un plato. Añadir la harina a la sartén y remover y raspar hasta que se dore, unos 3 minutos. Añada el caldo caliente y remueva enérgicamente para desprender todos los trozos crujientes y hacer el principio de una salsa.
Poner las patas traseras y los trozos de montura en la cazuela con tomillo, tocino, sal y pimienta. Cubrir con papel de horno untado con mantequilla y luego con la tapa y cocer en el horno durante 45 minutos. Añadir las cebollas y las patas delanteras y su jugo, luego añadir las ciruelas pasas y su licor de remojo. Vuelva a tapar la cazuela con el papel y la tapa y vuelva a meterla en el horno.
Recetas con sobras de conejo
En el continente, el conejo se considera nutritivo y apetitoso. En el Reino Unido somos más reticentes, ya que conservamos los recuerdos de la infancia de las mascotas y el conejo de Pascua. Los conejos suelen venderse enteros, despellejados y eviscerados. Si no puede vencer su aprensión, pida al carnicero que le corte uno. El conejo se suele describir como una versión más fuerte del pollo, con un sabor ligeramente dulce y un poco a carne de caza, y una textura agradable; el conejo salvaje tiene un sabor mucho más intenso que el de granja. Si se prefiere, el conejo silvestre puede remojarse en agua fría durante 3 horas para blanquear la carne.
Busque conejos gordos y rosados que huelan bien y frescos. Si el conejo tiene la cabeza puesta, fíjese en los ojos: deben ser brillantes y claros. Deben evitarse los conejos con la carne magullada o muy dañada por perdigones de plomo, ya que tienen un sabor amargo desagradable. Si los conejos aún tienen los riñones, compruebe que los rodea una buena cantidad de grasa blanca, lo que indica que se trata de un conejo joven y sano que ha comido mucho a lo largo de su vida. La RSPCA y otras organizaciones han estado presionando recientemente para concienciar sobre el trato inhumano que reciben algunos conejos de granja, un problema cada vez más común en este país. Pregunte a su carnicero o guardabosques sobre la procedencia del conejo: si es de granja, averigüe dónde y en qué condiciones se ha criado, y compre sólo conejo del Reino Unido. Por otro lado, los conejos silvestres viven en libertad, tienen más sabor y abundan en el mercado.
