Receta de Rollito de secreto ibérico y bacon

Cuello de cerdo asado con miel y mostaza

El ibérico abanico es un corte de cerdo bastante desconocido entre los comensales. Sin embargo, si tiene invitados en casa, quedarán fascinados con las recetas de ibérico abanico. Secreto, solomillo y pluma, entre otros, no son los únicos cortes gourmet del cerdo ibérico, ¡pero el abanico también está delicioso!

Al igual que el secreto ibérico, el abanico es fácil de preparar: ¡la mejor forma de cocinarlo es a la plancha! Es un corte de cerdo con altos niveles de grasa infiltrada y fibra; esto hace que el corte tenga el equilibrio perfecto y no sea demasiado graso, pero sí muy jugoso. Basta con hacerlo a la plancha con un chorrito de aceite y sin más condimentos que sal gorda y pimienta negra recién molida.

Este corte es muy irregular, fino y desigual. Esto se debe a que se extrae de la zona que rodea las costillas del cerdo. Gracias a esta cualidad, el tamaño del “ibérico abanico” puede variar. Se presenta en forma de filetes que se pueden servir en infinidad de recetas y con múltiples guarniciones. ¿Ya sabe cómo lo va a preparar?

COCINAR CON CARNE

El cerdo negro ibérico (Cerdo Ibérico en español; Porco Preto en portugués) es originario de la Península Ibérica. Los cerdos negros de mejor calidad viven en libertad en los bosques de encinas y su carne es muy sabrosa, con mucha grasa y un ligero sabor a nuez debido a su alimentación a base de bellotas. Entre los muchos productos y cortes de carne de cerdo que degustamos, destacan el choriço, la morcela, el jamón y el presunto, así como numerosos platos a base de carne de cerdo, como el cochinillo asado, el codillo de cerdo asado y el estofado de la abuela, cochinillo asado, codillo de cerdo asado, “estofado de la abuela”, panceta de cerdo asada, carrilleras de cerdo con migas y cerdo con almejas (porco alentejano), un plato de paletilla de cerdo marinada con almejas en salsa de vino blanco y pimiento rojo.

Para esta receta necesitará algunos productos básicos de la despensa de Sichuan: granos de pimienta de Sichuan, pasta de judías picantes (doubanjiang) y aceite de guindilla casero. Si no tiene aceite de chile, es muy fácil de preparar. O, si sólo quiere hacer suficiente para esta receta, caliente un poco de aceite, añada los copos de guindilla y cocínelos hasta que estén fragantes y crujientes, pero no quemados. Reservar para más tarde. Calentar una sartén seca y tostar 4 ó 5 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan. Cuando se enfríen, se muelen. Mientras tanto, calentar un poco de aceite en un wok y añadir 8 dientes de ajo picados y una cantidad equivalente de jengibre fresco finamente picado. Añadir ¾ de los granos de pimienta de Sichuan molidos y 340 g (¾ lb) de carne de cerdo picada, desmenuzándola mientras se cocina. Cuando esté bien cocido, añadir ¾ – 1 taza de caldo de pollo y 1 cucharada de pasta de judías picante. Hacer una papilla de 3 cucharaditas de harina de maíz (maicena) con un poco de agua fría y, sin dejar de remover, añadirla a la salsa hirviendo a fuego lento. Cuando espese, se añaden 500 g de tofu blando clásico cortado en dados y se deja que se caliente en la salsa. Por último, añada unas cucharadas de aceite de guindilla, incluida la guindilla. Comprobar la sazón y ajustar al gusto. Decorar con los granos de pimienta de Sichuan restantes y unas cebolletas picadas. Servir con arroz al vapor y verduras verdes, como estas baby bok choy (pak choi) con salsa de ostras.

IBERICO SECRETO El WAGYU del cerdo cocinado al vacío

INGREDIENTESSECRETO IBÉRICO 1 kg de cerdo ibérico 2 dientes de ajo 60 g de pimentón 100 ml de aceite de oliva suave 250 ml de aliño de berenjenas de Almagro Ñoquis de queso manchego 800 g de patata 200 g de harina 1 yema de huevo 400 g de queso manchego curado SalAlmagro Berenjenas gachas 200 g Harina de guisantes 150 g de panceta ibérica 400 ml de caldo de jamón 400 ml de aliño de berenjenas Almagro 3 dientes de ajoReducción de teriyaki y regaliz 300 ml de teriyaki 30 g de regaliz en polvoSalsa de lechuga de jardín 200 g de hojas de lechuga 150 g de cebollino 50 g de mantequilla 200 ml de caldo de pollo

Presentación14En la parrilla cocinar el lomo de cerdo ibérico hasta que esté dorado pero todavía crudo en el centro. Después, pincelar con la salsa teriyaki y regaliz y utilizar el soplete para crear un acabado de costra caramelizada.

16Por último, colocar las gachas de berenjenas de Almagro en el centro del plato junto con la berenjena cortada en dados y unos trozos del pimiento choricero frito. Añadir el lomo, los ñoquis y la salsa de lechuga junto con dos hojas de lechuga cortadas circularmente.

Presentación14En la parrilla cocinar el lomo ibérico hasta que esté dorado pero aún crudo en el centro. Posteriormente pincelar con la salsa teriyaki y regaliz y utilizar el soplete para crear un acabado de costra caramelizada.

PinasTasty

Some will say that I choose many recipes from my grandmother and my mother, but it is from both that I learned the love for cooking and both have a lot of delicious recipes (like this pate) that are part of my childhood flavors and that I immediately relate to certain moments.

This is a simple and very tasty pâté, one of those that are served in many restaurants as “homemade” pâté. This one has a delicious flavor of black truffle and sherry and in my house I like it a lot. Much more natural and homemade than the ones they sell and perfect to take as a gift to a lunch or dinner with friends or family. You will love it… or so I hope!