Receta de DORADA AL FORNO CON PATATAS

Receta de dorado entero

“Esta receta está basada en una muy fácil que encontré en un libro de cocina italiana llamado “Cucina Italiana”. A lo largo de los años he cambiado esto y aquello y la he adaptado a mi gusto. Me encanta cocinar con pescado entero. La dorada (Orata) tiene un sabor maravilloso si se cocina al horno. No creerás la diferencia entre un filete y un pescado entero hasta que lo pruebes. Si puedes conseguir una dorada entera, hazte con ella. La receta es muy fácil, se hace casi en unos minutos, pero hay que esperar a que el pescado esté hecho en el horno. Mientras el pescado está en el horno, la habitación se llena de deliciosos sabores. Espero que os guste tanto como a mí”.

Recetas de filetes de dorada al horno

A principios de los años ochenta, antes de que la Toscana fuera pisoteada por los votantes del Nuevo Laborismo que buscaban comprar una segunda casa, mi familia y un grupo de amigos alquilamos una gran villa en ruinas en las colinas cercanas a Lucca. Uno de ellos era el cantante y compositor Philip Rambow, cuya banda, The Winkies, había logrado un éxito más que modesto en el circuito de pubs a finales de los setenta. Pero era el pasado inmediato de Philip el que acechaba nuestras diversas salidas a la Toscana, ya que, al haber coescrito recientemente la canción “There’s a Guy Works down the Chip Shop Swears He’s Elvis”, grabada por Kirsty MacColl, se había convertido en una celebridad menor. Lo que rápidamente nos quedó claro a todos fue que la canción había entrado en las listas italianas poco antes. El resto de nosotros nos enamoramos secretamente del resplandor de la fama vicaria cada vez que entrábamos en una taberna o pizzería local que tuviera un tocadiscos en funcionamiento.

Repito esta anécdota, no porque me junte con estrellas del rock durante mis vacaciones de verano -Philip es la única estrella con la que me he juntado en cualquier época del año-, sino porque en un delicioso restaurante de pescado al aire libre, en un barrio de chabolas, los camareros insistieron en cantar la misma canción, en algo parecido a una cinta de bucle. Una de las claves de la exuberante respuesta a la asistencia de Philip fue que el mismo plato que servían en todas las mesas -no había menús a la carta- era fish and chips… más o menos.

Receta de dorada

“Esta receta puede adaptarse a varios tipos de pescado”, escribe, “pero funcionará bien con lo que en EE.UU. se conoce como lubina (nunca he visto una verdadera lubina de EE.UU., sólo lubina rayada, y lo que en la pescadería Harrod’s de Londres decían que era lubina importada de EE.UU.). “En Francia lo hacemos con daurade o dorade; hay cuatro variedades: la Dorade Gris, la Dorade Rosa, la Dorade Mármol y la Dorade Real, que es la mejor por su carne firme y sabrosa.Los cuatro tipos de Dorade tienen la misma forma y su tamaño oscila entre los 3 y los 4 kg [6-9 libras]. Todas son fáciles de identificar; la Royal Dorade tiene los lados plateados, una mancha roja en cada mejilla y una protuberancia hinchada de color amarillo a dorado entre los ojos, casi en la frente, que con imaginación parece una corona. Es un pescado caro en Francia, pero merece la pena, ¡casi mejor que un caviar muy bueno!”.

Receta de dorada

En los mares italianos, los pescados más apreciados para asar son branzini, orate, saraghi, spigole, dentice y cefali. Según Alan Davidson’s Mediterranean Seafood (Penguin Books), se trata de lubinas, doradas, dentones, sargos y salmonetes.

Debido a las espinas, la piel y demás, debes calcular aproximadamente medio kilo de pescado por comensal. Cuando llegues a casa, lava bien el pescado por dentro y por fuera y sécalo.

Si te preguntas cómo maridar tu pescado asado con vino, hay a quien le gusta un tinto con este tipo de pescado, pero yo sigo prefiriendo el blanco. Si el pescado es sabroso, un Sauvignon Blanc, un Tocai o un Chardonnay de Friuli estarán bien, al igual que un Trebbiano de los Abruzos. Si es más delicado, un Vermentino de Toscana o Liguria.