Receta de Verduras y hortalizas con salsa de anchoas

Brócoli con anchoas

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

¿Cómo han llegado estos pequeños peces salados a ocupar un lugar tan central en la cocina piamontesa? Abundan las teorías, pero la más probable tiene que ver con la propia sal. En otros tiempos, la sal era un producto muy valioso, pero en sus rutas comerciales estaba muy gravada. Para eludir esos impuestos, algunos comerciantes empezaron a envasar la sal bajo capas de anchoas saladas: si un agente del gobierno abría el barril, vería las anchoas y las pasaría sin exigir el impuesto sobre la sal.

Esta actividad llevó las anchoas saladas al Piamonte, donde se convirtieron en un producto básico en la cocina. Con el tiempo, esto dio lugar a toda una nueva y más legítima industria de anchoas en salazón. Todos los años, una vez terminadas las cosechas de verano, los campesinos pobres del valle del Maira, en Piamonte, se dirigían a la costa de Liguria para cargar carros con anchoas envasadas en sal. Después regresaban a todas las ciudades y pueblos del Piamonte durante todo el invierno para vender sus cajas de pescado en conserva. Esta práctica estuvo muy extendida hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando los vehículos a motor acabaron con la mayoría de los comerciantes ambulantes de anchoas.

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Anchoa vegetal

La colatura di alici (en italiano: [kolaˈtuːra di aˈliːtʃi], que se traduce como “grasa de anchoa”)[1] es una salsa de pescado italiana elaborada con anchoas, procedente del pequeño pueblo pesquero de Cetara, en Campania. La salsa es un líquido transparente de color ámbar que se obtiene fermentando anchoas saladas en terzigni, pequeños barriles de castañas[2]. El pescado utilizado en la salsa se recoge en la costa amalfitana entre el 25 de marzo (Anunciación) y el 22 de julio (Fiesta de María Magdalena).

Los orígenes de la colatura di alici se remontan a la antigua Roma, donde se utilizaba como condimento una salsa similar conocida como garum[3]. La receta del garum fue recuperada por un grupo de monjes medievales, que salaban anchoas en barriles de madera cada mes de agosto, dejando que la salsa de pescado goteara por las grietas de los barriles a lo largo del proceso. Con el tiempo, el proceso se extendió por toda la región y se perfeccionó utilizando láminas de lana para filtrar la salsa de pescado. Una forma habitual de utilizar esta salsa de pescado es en un plato llamado spaghetti alla colatura di alici, que incluye pequeñas cantidades de salsa de pescado con spaghetti, ajo y aceite de oliva[1].

Pizza de anchoas

Skip to main contentLas verduras de hoja verde como la col rizada son extremadamente saludables, y la col rizada es una de nuestras favoritas. La clave de esta receta es cocinar las anchoas y el ajo hasta que se deshagan, casi fundiéndose en el plato. Si tiene aversión a las anchoas, puede prescindir de ellas. Sólo tiene que añadir una pizca más de sal. Servir junto con las albóndigas de cordero mediterráneas (página 24)IngredientesPara 4 a 62 racimos de col rizada, sin los tallos duros, con las hojas y los tallos tiernos cortados en trozos pequeños2 cucharadas de aceite de oliva4 dientes de ajo picados4 filetes de anchoa envasados en aceite2 cucharaditas de sal1/4 de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo machacadas1/4 de taza de pasta de tomate

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Daniel Holzman es chef ejecutivo de The Meatball Shop. Es antiguo alumno de Le Bernadin, Fifth Floor de San Francisco y Aqua, entre otros restaurantes de renombre. Estudió en el Culinary Institute of America, donde recibió una beca completa de la James Beard Foundation.

Michael Chernow dirige las operaciones de cara al público y el programa de bebidas en The Meatball Shop. Ha trabajado en restaurantes de Nueva York y Los Ángeles. Es licenciado en artes culinarias y gestión de restaurantes por el Instituto Culinario Francés. Holzman y él se conocieron de adolescentes cuando trabajaban juntos como repartidores en el restaurante vegano neoyorquino Candle Café. Ni que decir tiene que lo del veganismo no cuajó.

Brócoli asado anchoa

Como guarnición, como guarnición de una bruschetta o como guarnición de un revuelto, se parece mucho a otro clásico francés, la piperade. Se trata de cocinar las verduras suavemente durante mucho tiempo para que sus sabores, y los de los condimentos y especias, se intensifiquen diez veces más.

La estrella es la anchoa. Llevaba demasiado tiempo temiendo a las anchoas y ahora me he enfrentado a mi miedo y lo he vencido victoriosamente. Si están pensando que me he expresado de forma un poco florida, tienen razón, porque es un plato inspirado en Nigella Lawson, cuya forma de expresarse y, sobre todo, el dominio de los adverbios que admiro junto a sus recetas.

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Evidentemente, tenía miedo del sabor a pescado de las anchoas. Inútilmente, porque no es pescado, es Umami Central. Tal y como prometió Nigella, se deshace como un copo de nieve en un poco de aceite o mantequilla caliente y se alegra de que le acompañen el ajo, la guindilla, la nata o los tomates.

Reconozco que improvisé al preparar este plato, pero di en la diana. Quería utilizar mi recién adquirida confianza en las anchoas y casarlas con verduras. Sólo cuando el plato estuvo completo, me di cuenta de lo perfecto que había salido.