Receta de Pajarete
Significado de Pajaretes
Soy bastante novato cuando se trata de ordeñar. Ordeñé una cabra en una excursión con los niños de la escuela el año pasado y esa es toda la experiencia que tenía. Kandi sólo lleva dos meses ordeñando por las mañanas, pero es una experta y una gran maestra.
Así que mezclé mi tequila, un poco de chocolate y un poco de azúcar y luego exprimí la leche directamente de los “chi-chi”, como Kandi los llamaba, al vaso. Tan divertido y delicioso. No soy bebedora de leche y me encantó. Creo que esto podría ponerse de moda en Estados Unidos. Traigan la vaca al bar.
Y sólo porque esta habitación es tan increíble. Esta es la cocina de los abuelos de Kandi donde desayunamos después del ordeño. La habitacion es semi interior/exterior y no paraba de decirle a su abuela que era arte.
Cabra de Pajarete
Los 6 primeros meses de crianza son como el vino dulce Pedro Ximénez. Mientras tanto, y durante 2 meses, procedemos a macerar en una solución hidroalcohólica, una cuidada selección de sustancias vegetales amargas del género artemisia, cuya receta ha pasado de generación en generación, entre las que destacamos:
Una vez extraemos el extracto de hierbas, lo ensamblamos con el vino base Pedro Ximénez, y pasa a su fase de afinado para su integración, ya como vermut, otros 6 meses en barricas de roble americano.
Pajarete con tequila
El queso en Ronda viene determinado por el ganado que campa a sus anchas por la Sierra de Grazalema. El principal queso es el conocido como Queso Payoyo, cuyas bondades han sido ampliamente tratadas en anteriores posts. El Queso de Ronda ocupa el segundo lugar de la lista. En los alrededores de Ronda hay algunas opciones más de quesos gracias a su proximidad con otra zona quesera de gran relevancia como es la provincia de Cádiz.
La Ruta de los Quesos Salados nos lleva por las variedades de quesos locales más destacadas, como el Queso de Pajarete de Villamartín, los quesos ecológicos de El Gazul o los quesos de cabra La Cabra Verde de Arcos de la Frontera.
Ronda forma parte de la ruta del queso más famosa de Andalucía, que atraviesa también la provincia de Cádiz. Emprendamos este viaje desde su propiedad vinícola en The Wine & Country Club y dirijámonos hacia Grazalema.
A continuación nos dirigiremos a Villamartín, cuna del famoso Queso de Pajarete. Esta receta se creó en las calles del pueblo y ha ganado varios premios, entre ellos el Concurso Mundial de Quesos. Destaca especialmente la variedad elaborada con leche de oveja Assaf.
El pajarete
El Pajarete es una fiesta que se celebra en un establo a primera hora de la mañana, cuando se ordeñan las vacas. También es el nombre de la bebida que preparan con leche fresca de vaca, licor, chocolate, azúcar y café soluble. Mi amigo me llevó a una un domingo, que es el día más importante para ellos, aunque la gente acude todas las mañanas a la hora del ordeño.
Arriba está la fuente de la vaca que llena la taza. La bebida también se llama a veces Pájaro e incluso Pollo. ¿Por qué pájaro? ¿Por qué pollo? La mejor explicación que he oído es que Pajarete puede significar pájaro madrugador. Así que pájaro es el tema aquí. Había gallinas en el establo. Pero la leche procedía de las vacas, no de las gallinas, y tampoco hay huevos en esta bebida.
Fíjate en que las patas traseras de la vaca están atadas para que no pueda patalear. También había muchos otros animales en el establo. Algunos de los gatos están en la foto de arriba, y una cabra en el fondo. Había muchas gallinas correteando y, por supuesto, perros. Añade vaqueros y vaqueras a esta mezcla y tendrás una fiesta.
