Costillar de cerdo a baja temperatura y bizcocho de frambuesa

Siguiendo con este parón al que estamos sometidos os dejo una receta bastante curiosa y con dos productos de categoria, el costillar de cerdo y el ajo negro. El ajo negro, es un ajo caramelizado fruto de la reacción de Maillard sometido a una maduración lenta… Se utiliza mucho en la cocina asiática como condimento. Su sabor sabe a regaliz.

Con el costillar, vamos a emplear dos técnicas de cocinado, una a baja temperatura no más de 80ºC y la otra es asado a 170ºC. El resultado final es una delicia, se deshace en la boca.

costillar a baja temperatura y bizcocho de frambuesa con ajo negro

A continuación la receta…


Ingredientes:

-Costillar de cerdo

  • Sal ahumada
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Lacado: miel, soja, salsa hoisin

– Bizcocho frambuesa sifón

  • 125g huevo pasteurizado
  • 30g pasta frambuesa
  • 30g harina
  • 30g azúcar

 

-Salsa de cerdo

  • Jugo costillar
  • Salsa hoisin
  • Puré frambuesa

–Puré tubérculos

  • Nabos
  • chirivía
  • Aceite de trufa (unas gotas)

c/s Ajos negro

c/s sal rosa himalaya

Elaboración:

-Costillar de cerdo a baja temperatura
Deshuesar el costillar, poner en bolsas de vacio con sal ahumada, salpimentar la pieza. Cocinar a 75ºC/ 12 horas, después se saca del horno, prensar la pieza y racionar en forma de lingote. Se marcan en plancha. Por otro lado, preparar el lacado en un bol, una buena cucharada de miel, salsa soja y la salsa hoisin, mezclar bien, reservar.

Introducir en el horno a 170ºC y pintar con un lacado (miel, soja y salsa hoisin con un poco de agua). Por otro lado, reducir la salsa de jugo del costillar con salsa hoisin y puré de frambuesa.

-Puré tubérculos
Cocer los nabos y la chirivias al vapor en el horno. Retirar y turbinar en la thermomix, añadir un poco de aceite de trufa hasta conseguir la consistencia deseada.

-Bizcocho de frambuesa (Sifón)
En el vaso de la batidora mezclar todos los ingredientes (huevo pasteurizado, la pasta de frambuesa, harina y azúcar) batir con la turmix, colar bien por un colador metálico y llenar el sifón a 1/3, meter una carga,agitar y rellenar los vasos de plastico hasta la mitad y perforar por 3 lados debajo del vaso. Meter en el microondas a 30 seg / máx. potencia.
Retirar del microondas, enfriar y recortar el tamaño deseado. Reservar.

El montaje final del plato, pintar con una brocha de salsa de cerdo, colocar el costillar racionado, al lado añadir el puré de tuberculos, los trozos de bizcocho, terminar con el ajo negro y por último, decorar con sal rosa de himalaya.

Nota:

Para hacer el lacado que se emplea en el costillar, si queda bastante espesa se puede añadir un poco de agua para que quede menos densa.

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