Tipos de cocción de los alimentos

En este post vamos a conocer los diferenteis tipos de cocción de nuestro alimento en cuestión. Nuestos alimentos son la fuente principal de energia para el cuerpo humano, su consumo es necesario, para ello vamos a conocer los diferentes tipos de cocciones en la cocina, con esto conseguimos sacar mejor provecho.

LA COCCION DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto aplicado a los alimentos por una exposición de una fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades para hacerlo comestibles.

MODIFICACION DE COLOR

  • Color: los alimentos cambian de color característico con la cocción. En las carnes rojas pasa a ser una tonalidad rosada a marrón. En las blancas se emblanquecen. Los vegetales de colores vivos atenúan su intensidad debido a la degradación de los pigmentos.
  • Olor y sabor: en función de la técnica de cocción, el olor y el sabor de los alimentos se pueden potenciar, mantener o menguar.
  • Volumen y peso: la mayoría de los alimentos pierden volumen y peso con la cocción pero en algunos casos, pueden aumentar como es el caso en los productos secos que se cuecen en agua (arroz, pasta, legumbres, alimentos deshidratados…)
  • Composición química: La cocción ejerce en los alimentos unas complejas modificaciones en su estructura química y los hace mas digeribles.
    • Reacción maillard
    • Caramelización
    • Osmosis

Las ventajas de la cocción, aportan una seria de ventajas en nuestra alimentación.

  • En digestivas: ablanda las fibras y hace los alimentos más asimilables facilitando la masticación y digestión.
  • Gastronómica: mejora las características de los alimentos en aspectos, aromas, sabores, etc… y los hace más atractivos a nuestros sentidos.
  • Seguridad alimentaria: inhibe o destruye los gérmenes contaminantes de los alimentos con temperaturas superiores a 65-70ºC comienzan a destruir microorganismos. Lo cual garantiza en no sufrir una intoxicación alimentaria.

TRASMISION DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes por conducción, convención y radiación.

  • Conducción: se produce por contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
  • Convención: se produce en un medio húmedo, en los fluidos líquidos y gases.
  • Radiación: se transmite en forma de ondas electromagnéticas.

En la cocina dispone de diversos generadores o fuentes de calor que nos permitirán la cocción de los alimentos. Los generadores de calor son todas aquellas maquinas destinadas a proporcionar la energía calorífica que necesitamos para cocinar. Las más importantes son la placa de cocina y el horno pero en la cocina profesional disponemos de una gran variedad de equipos con funciones especificas.

LAS PLACAS DE COCINA

Son las placas donde se colocan los recipientes para ser calentados por su base. Las más utilizadas en una cocina procesional son:

  • Fogones de gas; se basa en el empleo de gas butano, propano o gas natural. Generan calor en forma de llama. Es el más económico y más usado en la cocina.
  • Fogones eléctricos; son placas de vitrocerámica que transmiten el calor a través de resistencias situadas debajo de una base de vidrio.
  • Placas radiantes; son las antiguas cocinas de carbón o leña. Son polivalentes sirven como fogón, plancha, zona de calor más suave.

LOS HORNOS

Es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Los hornos más usados en la cocina son:

  • Horno tradicional; gas o eléctrico. El calor se transmite a través de resistencias fijas con lo que la distribución del calor es irregular.
  • Horno de convención; gas o eléctrico. Mediante un sistema de ventiladores se hace circular el aire dentro de la cámara y se crean corrientes de convención. De esta manera el calor se transmite de manera uniforme y reduce el tiempo de cocción hasta un 30% respecto al tradicional.
  • Horno de bóveda; inspirado en los antiguos hornos de adobe. Se elaboran con materiales que son buenos conductores de calor. Se usan para cocer pan y son típicos de los asadores de codero y cochinillo.
  • Horno de cocción mixta; horno habilitado para cocer al vapor, con calor seco o combinando ambos tipos de calor. Es apto para cocinar al vacio y regenerar elaboraciones.
  • Horno de pastelería y pizzería; estos hornos disponen de un tiro para abrir o cerrar la salida de aire caliente. Pueden funcionar con gas o electricidad. Se fabrican horno para pastelería con las medidas tradicionales para bandejas de 60x40cm.
  • Horno microondas; horno de pequeñas dimensiones que funciona por radiación de ondas. Se usa para cocer, calentar alimentos o en su caso para regenerar o descongelar.

OTROS GENERADORES DE CALOR

  • Sartén basculante esta formada por una cuba basculante (sistema manual o eléctrico) de forma rectangular y poca profundidad. La fuente de calor puede ser de gas o eléctrica y puede cocer a presión.
  • Marmita fija recipientes cilíndricos de gran capacidad (50 a 350 litros) usados para cocciones liquidas, caldos, potajes…
  • Vaporera a presión son hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión sin aire tiene un poder de transmisión del calor dos o tres veces superior al agua hirviendo. Alcanzan temperaturas hasta los 120ºC y reducen el tiempo de cocción en un 60%
  • Parrillas es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.

LOS TIPOS DE COCCION

Existe cuatro tipos de técnicas de cocción de los alimentos, estás técnicas son las más empleadas en la cocina ya sea tradicionalmente o profesional. A continuación os muestro el esquema realizado para su lectura.

  • Medio húmedo: técnica de cocción en el que el alimento se somete a la acción de calor por mediación de un líquido o por un líquido en estado de vapor ej. Al baño maría
  • Medio seco: consiste en someter un alimento a la acción del calor seco ej. Asado a la plancha
  • Medio graso: consiste en la cocción de los alimentos en aceites u otros medios grasos ej. Confitado en grasa
  • Combinación de medios: es la combinación de distintos medios ej. Rehogados

ESQUEMA DE LA CLASIFICACION DE LAS TECNICAS DE COCCION

TECNICA DE COCCION EN MEDIO HUMEDO AL BAÑO MARIA

Consiste en la cocción  de un alimento en un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente. El agua no debe de hervir.

COCINADO AL VACIO. Definición y ventajas

Consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en bolsas termoresistentes. Las ventajas que tienes que las propiedades organolépticas se conservan mejor, reduce la cantidad de mermas, aumenta la conservación del producto.

Envasado al vacio. Receta Peras al vino

TECNICA DE ASADO A LA PLANCHA

Precalienta la plancha a una temperatura correcta, unta un poco de grasa en el producto, controla la intensidad del fuego adáptalo en cada elaboración.

GRAN FRITURA

Proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a temperaturas elevadas. 150ºC no debe superar los 180ºC.

ESTOFADOS

Consiste en cocer un alimento a fuego lento, en un recipiente tapado y sumergido en un líquido aromático y con poca grasa. La diferencia entre estofados y braseados: La cocción es más lenta y se requiere más tiempo para su elaboración. No se cubre toda la pieza con el líquido, sino una parte más o menos por encima de las verduras.

Estofado de ternera

TERMINOLOGIA

  • Caer o recaer la cebolla pochar la cebolla, es otro término que se utiliza en cocina
  • Braiser técnica de cocción parecida al estofado con algunas diferencias. Concentración y expansión
  • Papillote técnica que consiste en envolver los ingredientes con papel de aluminio o en hojas naturales de modo que se haga en su propio jugo y no haya perdida de liquido.
  • Pasta Orly: Es una pasta esponjosa a base de agua, levadura o cerveza, harina, yemas y claras montadas.
  • Tempura es un rebozado de harina y agua helada.

EMPANADO CON NOMBRE PROPIO

  • Clásico harina, huevo y pan rallado
  • A la milanesa harina, huevo, pan rallado y queso parmesano
  • Villeroy precocina el ingrediente, unta con bechamel y se empana antes de freir

CONFITADO EN GRASA

Consiste en sumergir el alimento en un medio graso a baja temperatura 40º-80ºC en un periodo largo de tiempo.

Con Texturas y Sabores.

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