OTROS FONDOS de cocina

Dentro de la temática de fondos básicos, nos encontramos con el último repertorio de otros fondos conocidos y utilizado en cocina… que ya hemos publicado en algunas recetas culinarias en el blog.

Este tema representa todas las preparaciones que se elaboran en cocina, donde nos sirve de base para otras elaboraciones culinarias. A igual que en ligazones, hay gran variedad desde caldos cortos, adobos, marinadas, escabeches…

A continuación vamos a conocer cada una de ellas.  

Caldos blancos.

Los caldos blancos son preparaciones líquidas, aciduladas y generalmente opacas que se utilizan para cocer. Esta técnica de cocción se utiliza para ciertas hortalizas que cuando son limpiadas y están en contacto con oxigeno se oxidan con rapidez. Poner un recipiente con agua, zumo de limón, harina. A medida que se van limpiando las alcachofas o el cardo se introducen en este líquido y así se evita la oxidación. Se cuecen la verdura en este líquido hasta que esté lista.

El concepto es que ciertas hortalizas se oxidan en contacto con oxigeno y quedan feas mientras las estamos limpiado y despojando de hojas y pieles. Lo que debemos de hacer es evitar que la hortaliza limpia este en contacto con oxigeno, sumergiéndola en agua fría y siendo consciente de que no flota, por lo tanto no existe contacto. Muchos profesionales han dejado de utilizar este sistema de caldo blanco y utilizan este segundo sistema y posterior cocido de la hortaliza a la inglesa.

Caldos cortos: Un caldo corto es un líquido aromatizado que se utiliza para la cocción de pescados y así mejorar el sabor de este. Podemos distinguir 3 tipos: Blanco, Clásico, y al vino

Caldo corto blanco: Es una mezcla de una parte de leche por cuatro de agua, sal y zumo de limón. Se introduce grandes piezas de pescado en el líquido frio y se cuece.

Caldo corto clásico: Es una mezcla de agua , vinagre, bouquet garni, cebolla, zanahoria, pimienta en grano, que se cuece durante unos 30 minutos, se enfría, se añade el pescado y se hace hervir.

Con vino: hablamos que es igual que el anterior pero sustituiremos el vinagre por vino Cocer al caldo corto clásico es cocer el pescado con agua salada y algo acidulada con verduras (cebolla, blanco de puerro, nabo, apio, zanahorias, perejil, tomillo laurel y pimienta en grano.

Para la cocción del pescado de agua dulce, se acidulará el agua de cocción con vinagre, si es para pescados de agua salada el ácido a usar será el limón.

ElaboraciónElaborar el caldo corto con anterioridad Se coloca el caldo en la lubinera a utilizar, se colocar la rejilla y encima el pescado. De esta forma se evita que el pescado se agarre en el fondo, aparte de darle sabor. Se cuece a fuego suave tapado a unos 85ºC. El tiempo de cocción, en general es de 15 minutos por kilogramo de pescado.

Marinadas

Las marinadas están consideradas como sistemas de conservación, debido a la falta de frio y de no poder consumir toda la carne, por lo que esta se sumergía en un preparado que además de conservar, ablandar, elimina los sabores fuertes aportando un sabor peculiar. Distinguimos marinadas de carnes y marinadas de pescados

Marinadas de carne: Las marinadas de carne son líquidos condimentados, distinguimos dos tipos de marinadas: cruda y cocida.

  • Marinada cruda. Compuesta por elementos líquidos, vino tinto o blanco, vinagre y aceite, elementos aromáticos, como zahorias, chalotas, apio, perejil, tomillo, ajo pimienta… Colocar la pieza de carne sazonada en un recipiente y cubrir con la marinada, dejar 48 horas madurar.
  • Marinada cocida. Esta marinada es similar a la anterior, los ingredientes son los mismos pero con algo más de vino. Se empieza por rehogar las hortalizas cortadas en mirepoix, se añade el líquido y se deja cocer durante una media hora, enfriamos y vertemos sobre la pieza de carne sazonada. Con este sistema reduciríamos el tiempo a 24 horas.
  • Marinada envasada al vacio. Como su nombre indica en cocina se utiliza la máquina de envasar al vacio cuya único procedimiento es la de sacar el aire de una bolsa. Si tuviéramos una bolsa de envasar, una pieza de carne, y una marinada, y procederíamos a envasarla, a la vez que saca el aire de la bolsa con una presión determinada está metiendo el líquido de la marinada a través de las fibras de la carne, si repetimos este proceso de sacar el aire 4 veces más, obtenemos una marinada tradicional.

Marinadas de pescado: Cuando hablamos de marinadas hablamos de introducir una carne en un preparado para conseguir unas cualidades pero coloquialmente también decimos marinados a pescados que nada tienen que ver con este procedimiento y si con un procedimiento propio.

Es una operación que en un principio se destinaba a la conservación de los alimentos, pero también a cambiado en la cocina para aportar un sabor distinto.

  • Método escandinavo: sacar los lomos desespinados y con piel, y marinar con una mezcla de sal, azúcar y eneldo.
  • A la francesa: Marinar el pescado con vino blanco, vinagre, sal y aromas.
  • A la española: marinar el pescado con vinagre y sal. Servido luego con aceite, ajo y perejil.
  • Ceviche: Plato típico peruano que se consume en otros países iberoamericanos. La base principal la constituye un pescado, que una vez desespinada se corta en dados o en tiras y se pone a macerar en zumo de limón, sal y otros ingredientes como ají, cebolla macerada en limón, cilantro picado, etc.


Adobos

Consiste en introducir el producto troceado, en una preparación con elementos que, además de aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite. Podemos distinguir entre dos tipos de adobos, para carnes o para pescados.

Adobo para pescados. Compuesto por vinagre, ajo, orégano, vinagre y agua, pudiendo llevar también perejil, tomillo, laurel, pimienta o pimentón. Puede sustituirse también parte del vinagre por zumo de limón. Debe quedar líquido. Se emplea principalmente para cazón, palometa y boquerones.

Adobo para carnes. Compuesto habitualmente por ajo, laurel, tomillo, pimentón, vino blanco y sal, también carne de pimiento choricero. Se mezcla con la carne debiendo quedar ligeramente espeso, por lo que hay que removerlo cada día. Se emplea principalmente para carne de cerdo. También puede aplicarse a algunos pescados grasos.

Otro adobo sencillo es el que se compone de aceite de oliva, ajo perejil, y limón utilizado para macerar carnes y pescados durante un breve tiempo. Este adobo se puede aumentar con tomillo, vino blanco y otros ingredientes.

Cuando el adobo se hace para piezas de larga duración como las costillas, la caña de lomo, la cabezada se suele meter previamente una salmuera liquida o seca para ayudar a su conservación.

Escabeches

Es un método de conservación típica española para conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca.

Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado se denomina escabeche.

escabeche de mejillones

La proporción adecuada consiste en dos partes de aceite, una parte de vinagre, una parte de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta negra y unos dientes de ajo. Esta preparación debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar.

Los escabeches pueden llevar pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Puede servirse frio o caliente y se usa principalmente para carnes, pescados, aves, caza.

Glace o extracto

Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro obtenido por la condensación de un caldo de carne o pescado con poca sal o ninguna.

La elaboración del glace o extracto se obtiene del caldo a reducir en un recipiente de bordes bajos, desespumado periódicamente y colado en otro recipiente si hace falta en cuanto empiece a tomar color. Una vez reducido el caldo considerablemente y su tonalidad se vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa al vacio. Se puede conservar semanas e incluso meses según sea menor o mayor su grado de concentración.

La glace deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura de 0ºC. El aislamiento se realiza echando la glace colada y templada en un recipiente y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben de ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos.

Aplicaciones: tipo BOVRIL

  • Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos.
  • Abrillantar géneros.

Otras reducciones:

  • Vinagre de Módena
  • Vino de oporto
  • Vino Pedro Ximenez

Salazones

La sal de cocina (Cloruro de Sodio), en concentraciones elevadas, penetra en los tejidos, elimina la humedad e impide el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.

salazón de bonito

Algunos ejemplos relativamente conocidos de alimentos conservados en sal son: el bacalao, la mojama, el bonito… Las carnes conservan todo su valor nutritivo, pero son menos digestivas y presentan un aspecto poco agradable.

El agregado de sal puede hacerse según los casos: en seco (salazón seca) espolvoreándola con sal sólida, o sumergiéndola en soluciones concentradas de cloruro de sodio (salazón húmeda).

Farsas y rellenos

Las farsas y rellenos son elaboraciones que se emplean para rellenar un género. Se trata de elaboraciones que sirven como base a una preparación y que por sí mismas no tendrían entidad, si no fuera por la elaboración final a la que están destinadas, con la salvedad de algunas espumas.

En este apartado es tan extenso desarrollarlo y abárcalo todo sería complicado ya que no dejaríamos algún apartado sin desarrollar, en definitiva meteríamos cualquier tipo de relleno desde unos huevos rellenos hasta una galantina.

coquetón de gamba con salsa americana

-Masa de bechamel. Se trata de una bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo (jamón, pollo, bacalao, etc.) rehogándolo en la mantequilla si este está crudo. El punto exacto de esta masa es cuando, al cocer, se despega del recipiente. Se pone en una placa a enfriar o se rellenan los envases se cubre con film “a piel” para evitar que se forme costra en la superficie.

-Mousses o espumas. Mousse es una palabra francesa que significa espuma y, que está tan generalizado su uso que a veces suena raro utilizar el castellano al nombrar una elaboración (espuma de chocolate por mousse de chocolate). Una espuma es una elaboración a la que se ha introducido aire, de forma que tenga una textura esponjosa y, en algunos casos sea exactamente una espuma. Pueden ser dulces o saladas.

  • Clásicas. Constan de género principal, nata semimontada y gelatina. La nata puede ser sustituida total o parcialmente por claras montadas. Siempre van frías.

Aplicaciones. Pueden ir encamisadas con gelatina, en PVC alimentario, tiradas con manga para relleno de tartaletas, hojaldres, etc.

  • Modernas. Las nuevas tendencias en la elaboración de espumas son de reciente aparición, se elaboran empleando el sifón “ISI” o la sorbetera “Paco Jet”. Tienen la ventaja de que no necesitan la utilización de nata, por lo que el sabor del producto es más natural evitando la grasa adicional que la nata aporta.

-Muselinas. Son elaboraciones a base de un género principal crudo, que se emulsiona en frío con nata y/o claras de huevo. Una vez terminada la mezcla se utiliza para elaborar quenefas o para rellenos. Escaldar o cocer.

  • Tipos. Distinguimos entre las de pescados, mariscos y aves. De entre los pescados es preferible utilizar carne de pescados blancos por ser más gelatinosa y facilitar así la emulsión.
  • Aplicaciones. Las más utilizadas son las de pescados y mariscos. Se emplean para la elaboración de timbales, rellenar pescados y mariscos y para la elaboración de quenefas.

-Patés. Los patés constan de elementos grasos, papada, panceta, hígado, etc. que una vez cocinados o no, se trituran y se cuecen, bien al baño maría, o bien en moldes forrados de hojaldre u otro tipo de masa. Se pueden hacer además con carne de ternera, conejo, liebre, perdiz, etc. Con la caza lo que se hace es cocinarla aparte, y después se deshuesa y se mezcla con los elementos grasos.

  • Tipos. Podríamos clasificarlos entre untuosos y compactos, los primeros irían muy finamente picados y con predominio de elementos grasos, lo que les daría una consistencia suave; y los segundos incluirían menos grasa en su composición y el picado sería más grueso, e incluso puede llevar trozos de mayor tamaño que no hayan pasado por la máquina.
  • Aplicaciones. Los que hemos denominado untuosos, para aperitivos, en tostadas, en tartaletas, etc., untados o tirados con manga; para elaborar espumas con las mismas aplicaciones, para rellenos. Los compactos se dispondrán al corte, se sirven como entremeses o aperitivos.

-Farsas de carne. Son elaboraciones a base de carne picada cruda, elementos de ligazón y sazonamiento. Se suelen mezclar carnes magras con otras más grasas (cerdo) para que resulte más suave. Como elementos de ligazón se utilizan huevos enteros y pan rallado. Como
ingredientes de sazonamiento emplearemos sal, ajo, perejil y pimienta negra, pudiendo llevar también tomillo, canela, nuez moscada, etc. Una vez terminada la farsa debe utilizarse inmediatamente.

Aplicaciones. Se utilizan para la elaboración de albóndigas, hamburguesas y rellenar piezas de carne, piernas o paletillas de cordero, pollos, etc.

  • Albóndigas. De ternera o ternera y cerdo. Se forman las bolas y se pasan por harina antes de freír.
  • Hamburguesas. De ternera. Pueden, además, llevar cebolla pochada en la farsa. Si se hacen en plancha o parrilla, se untan con aceite, si se fríen.
  • Rellenos. Del mismo tipo de carne de la preparación a la que van a servir de relleno. Llevan además otra serie de ingredientes como uvas pasas, ciruelas pasas, orejones,
    pistachos, piñones, etc. que, además al corte hacen más atractiva la elaboración. El género que se va a rellenar debe estar deshuesado y humedecido en su interior para que el relleno quede perfectamente adherido, el relleno debe quedar bien prieto para que al corte no se desmorone. Debe cocinarse inmediatamente.

    -Duxelles: Denominación francesa que se da al preparado obtenido al dejar cocer hasta la evaporación completa del líquido, un compuesto de cebolla picada y rehogada en mantequilla, chalotas picados y champiñones picados, a los que se extrae previamente su jugo presionándolos con un paño.

También reciben el nombre Duxelles seca y Duxelles de champiñones. Esta preparación constituye la base de la salsa del mismo nombre y otras, utilizándose además para distintos rellenos.

-Mirepoix. Término francés utilizado para designar una preparación básica que se compone de jamón crudo o tocino cortado en dados, zanahorias, apio, cebolla, puerros cortados en paisana o en dado, así como unas hojas de 1aurel, tomillo y tallos de perejil, todo ello rehogado en mantequilla.

Este tipo de mirepoix se utiliza en preparaciones tales como braseados, salsa glace y otros. Se conoce también con este nombre, el conjunto de vegetales compuesto por: cebollas, zanahoria, puerro, apio, etc., cortados en paisana que se emplea para dar aroma y sabor a fondos, consomés y otras preparaciones. También conocido por bresa.

Con Texturas y Sabores.

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