Vamos a versionar una receta antigua española, hablamos de la brandada de bacalao un clásico en la cocina casera que con el paso del tiempo no ha sufrido ninguna modificación en la elaboración pero si ha salido en diferentes preparaciones…

Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con la turmix), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. La brandada se puede condimentar con otras especias (pimienta, ajo y perejil picados…).

A continuación la receta.

Ingredientes:

Brandada de bacalao

1400g bacalao
3/4 l. de aceite
2 dientes de ajo
1/4 l. leche
rebanada de pan
c/s pimenton

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Teja de pimentón

100g clara de huevo
100g harina normal
100g pimentón dulce
75g mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta negra

Teja de ajo

90g mantequilla
80g harina normal
10g azúcar
50g ajo confitado
80g clara de huevo
Pizca de sal
c/s Pimienta blanca

Elaboración:

Limpiar y cortar el bacalao en trozos, poner en remojo un día cambiando el agua frecuentemente. Escurrirlo en ponerlo en agua fría al fuego, cuando empiece a hervir dejarlo de 5 a 8 min., escurrirlo denuevo, retirarle la piel y las espinas y desmenuzarlo.
Calentar, en una cacerola, 1/4 de l. de aceite, cuando humee añadirle ajo machacado y el bacalao,trabajarlo enérgicamente con una espátula en el fuego hasta que se haga una pasta y haya absorbido el aceite.

Fuera del fuego, seguir trabajándolo con la espátula y agregarle el resto del aceite frío; poco a poco yde ven en cuando, añadir una cucharada de la leche hirviendo. Debe resultar una mezcla blanca y esponjosa.

–Teja de pimentón:
Mezclar todos los ingredientes a máquina o a mano, extender sobre silpat o papel sulfurado según la formadeseada, cocer a 120- 140ºC durante unos minutos, extraer y enfriar.

–Teja de ajo:
Mezclar todos los ingredientes a máquina o a mano, extender sobre silpat o similar según la formadeseada, cocer a 120- 140ºC durante unos minutos, extraer y enfriar.

Nota:

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Puede sustituirse la leche por nata, e incluso parte del aceite por nata. Si no disponemos silpat podemos usar papel sulfurado o vegetal.

Con Texturas y Sabores.