Receta de Esquites con epazote

Receta de esquites mexicanos

Las hierbas aromáticas son una forma fácil y muy personal de añadir texturas y sabores aromáticos a un plato. Pero ya sean tan populares como el cebollino o tan controvertidas como el cilantro, pocas pueden presumir de ser tan únicas e intensamente sabrosas como el epazote.

Aunque nunca haya oído hablar de esta planta picante, es muy probable que esté presente en algunos de sus platos mexicanos favoritos, sobre todo en los de los estados del sur del país. También encontrará epazote en la cocina centroamericana, en los blogs de cocina latinoamericana y, a medida que se vaya haciendo más conocido, quizá en el pasillo de las verduras de su supermercado. No hace falta decir que hay mucho que saber sobre él.

“Parece una hoja alargada de albahaca, con un toque de rúcula”, dice Edgar Castrejón, fotógrafo gastronómico residente en la bahía de San Francisco y autor de Provecho, un libro de recetas mexicanas a base de plantas.

Castrejón se refiere a los bordes dentados de la hoja de epazote, que parecen similares a los de la mayoría de las ensaladas de rúcula que se encuentran en las tiendas de comestibles locales. Las hojas pueden variar de tamaño, de 7 a 10 cm de largo y de 1 a 3 cm de ancho, mientras que la planta puede crecer hasta un metro y medio. Tanto las hojas como el tallo son comestibles y se presentan en tonos verde oscuro o púrpura.

Ingredientes esquites

Para vivir la experiencia clásica de la comida callejera mexicana, sirve los esquites en vasos desechables y cómelos con una cuchara de plástico. Añada un poco de chile en polvo (como el chile piquín) a la mezcla, o téngalo disponible para que cada persona lo añada al gusto a sus porciones individuales.

Para darle un toque herbáceo, pruebe a incorporar algunas hierbas aromáticas mexicanas a los esquites. Simplemente añada una cucharadita de orégano seco, una cucharadita de epazote seco y 1/2 cucharadita de comino molido a la mezcla antes de emplatar y servir.

Esquites vs elote

Aunque los esquites se pueden encontrar por todo México y parte de Estados Unidos, Andrés Santos Medina, uno de los últimos eloteros que quedan en Highland Park, prepara su esquite con un poco de caldo de pollo para hacerlo más sabroso, así como con epazote fresco, una hierba terrosa que redondea el sabor dulce del maíz. Se come como tentempié callejero por la tarde para aguantar hasta la cena. No es exactamente una sopa, pero tampoco un plato seco, sino algo intermedio. Cómelo con tanta mayonesa o crema mexicana como quieras, un chorrito de zumo de lima fresco, chile en polvo y queso cotija para disfrutar de un bocado completo y rico.

Javier Cabral es redactor jefe de L.A. Taco, productor asociado de The Taco Chronicles y coautor de Oaxaca: Home Cooking From the Heart of Mexico. Sigue su interminable fiebre de tacos en @theglutster.

Esquites receta auténtica

Susy Villasuso es una chef formada en México y creadora de @holasus y el blog Life Limon Y Sal. Trabajó en el desarrollo de recetas y estilismo fotográfico y de alimentos para varias marcas de alimentos y en el desarrollo de recetas para The Kitchn. Es jefa de cocina en Gran Luchito, una marca de comida mexicana en el Reino Unido.

Los esquites siempre me recordarán a mi infancia: un paseo hasta la plaza principal del centro de San Luis Potosí significaba que íbamos a ver a los vendedores ambulantes. De todos los vendedores, desde los que vendían patatas fritas con salsa y lima hasta los que vendían churros recién fritos y polos de fruta, el que más me entusiasmó fue un hombre en bicicleta que empujaba un carrito con una gran olla de humeantes esquites.

Los esquites, también conocidos como elote en vaso, son una forma muy especial de preparar el maíz en México. Los granos de maíz blanco mexicano se fríen suavemente en mantequilla y luego se cuecen con hojas de epazote (una hierba) y chiles. Una vez que la olla de maíz libera su distintivo aroma dulce, está lista para servir con una variedad de aderezos.

Tradicionalmente servidos calientes en vasos de plástico o espuma de poliestireno con parte del líquido de cocción, los esquites se cubren con mayonesa, una cucharada de crema, chiles molidos, una buena cantidad de zumo de lima, una pizca de queso cotija y un generoso toque de salsa picante. Es una bomba de sabor y una fiesta en la boca: de picante y cremoso a ácido y dulce.